Δημήτρης Liem: O σεφ του Kitschen μάς πάει στη Νίκαια για φαγητό

Ο Δημήτρης Liem είναι ο Ελληνοινδονήσιος σεφ πίσω από το Kitschen. Tο μικρό εστιατόριο που άνοιξε πριν από ενάμιση χρόνο, εκτός πιάτσας και εκτός ραντάρ, δυό βήματα από το λιμάνι του Πειραιά, έγινε γρήγορα ένα από τα αγαπημένα ασιατικά της πόλης και πλέον μαζεύει κόσμο από όλη την Αθήνα, τόσο για την χαλαρή, πραγματικά φιλόξενη και ζωντανή του ατμόσφαιρα όσο και για τα πιάτα που ο ετοιμάζει ο Δημήτρης στην ανοιχτή κουζίνα. Το πικάντικο ταρτάρ καβουριού, τα φανταστικά ντάμπλινγκς με τα νόστιμα ζουμιά τους, τα sushi rolls, το κουνουπίδι tempura και εκείνο το ψάρι στον ατμό με τη σάλτσα από πράσινο τσίλι είναι μερικές μόνο από τις προτάσεις του value for money μενού που συνδυάζει επιρροές απ’ όλη την Ασία αλλά και τη Μεσόγειο. Για να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τον σεφ γυρίσαμε μαζί τα αγαπημένα του στέκια στη γειτονιά του, τη Νίκαια (και ένα ακόμα-έκπληξη, στον Κορυδαλλό).

«Για σουβλάκια θα σας πάω κυρίως. Έχω διαλέξει δύο, αλλά η γαστρονομική βόλτα στη γειτονιά θα μπορούσε άνετα να είναι ένα τουρ αποκλειστικά σε σουβλατζίδικα» λέει ο Δημήτρης. Όντως, η προσφυγική Νίκαια έχει παράδοση στο σουβλάκι ενώ υπάρχουν και μαρτυρίες πως εδώ φτιάχτηκε το πρώτο σουβλάκι της Αθήνας. Αν και ο Δημήτρης έχει πολλά αγαπημένα σουβλατζίδικα που συνεχίζουν εδώ και δεκαετίες να λειτουργούν, νοσταλγεί ένα «από τα παλιά, καλά» που πια έχουν κλείσει. «Ήταν “βρωμιά” αλλά ήταν το αγαπημένο μου. Ο Πανάγος. Βρισκόταν πάνω στη Πέτρου Ράλλη και έκανε το εξής ιδιαίτερο: έβαζε κιμά στη σάλτσα. Το σουβλάκι του δηλαδή ήταν τυλιχτό με μπιφτέκι και η καυτερή σάλτσα ήταν ενισχυμένη με έξτρα κιμά».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι πιο ψαγμένες και αυθεντικές ταβέρνες του Πειραιά

Πριν πάμε για σουβλάκια πάντως ξεκινάμε από ένα μπουγατσάδικο με ιστορία μισού αιώνα. Ο Παυλίδης, ένα μικρό μαγαζί που δεν το πιάνει εύκολα το μάτι σου, λειτουργεί όλο το 24ωρο, πράγμα που το καθιστά ιδανικό στέκι για πρωινό και ταυτόχρονα κλασικό στέκι για ξενύχτηδες. Μαζεύει ουρές αλλά δεν περιμένουμε πολύ, η εξυπηρέτηση είναι γρήγορη. Μπουγάτσα με τυρί, με κρέμα ή σκέτο φύλλο; Και οι τρεις δικαιολογούν τη φήμη τους. Λόγος από μόνες τους για να σε φέρουν στη Νίκαια.

Λίγο παρακάτω συνεχίζουμε με ένα ακόμη 24ωρο στέκι, τον Σάββα, που φτιάχνει τα δικά του σφολιατοειδή στο ανοιχτό εργαστήριο. Τυρόπιτες, ζαμπονοτυρόπιτες και κασερόπιτες ετοιμάζονται ακατάπαυστα στον χώρο πίσω από το διάφανο διαχωριστικό και βγαίνουν ζεστές ζεστές στο πωλητήριο. «Το καλύτερό τους είναι η κιμαδόπιτα» συστήνει ο Δημήτρης πριν αρχίσουμε να μιλάμε για εκείνον και τη σχέση του με τη γειτονιά.

«Ζω στη Νίκαια τα τελευταία τριάντα χρόνια και την αγαπάω πολύ. Έχει σημεία που έχουν μείνει αναλλοίωτα στον χρόνο. Έχω γεννηθεί όμως στο Σχιστό, πάνω, στο βουνό. Ήταν τελείως σαν χωριό. Ο πατέρας μου πρέπει να ήταν ο πρώτος Ασιάτης που είδαν εκεί το ‘78 όταν πήγε για να μείνει. Ήταν ναυτικός, όπως και ο αδερφός της μαμάς μου, και οι δυο τους είχαν γνωριστεί στα καράβια. Όταν μπάρκαραν μια φορά στον Πειραιά ο πατέρας μου γνώρισε τη μαμά και έμεινε για εκείνη στην Ελλάδα. Εμένα στο σχολείο με φώναζαν “ο Κινέζος” αλλά δεν ένιωσα ποτέ άσχημα. Είμαι τυχερός, δεν νιώθω ότι έχω βιώσει ποτέ ρατσισμό» λέει ο ίδιος.

Η πρώτη του επαφή με τη μαγειρική ήταν στο εστιατόριο-καραόκε μπαρ που έστησαν οι γονείς του στην Τρούμπα. «Οι γονείς μου άνοιξαν το πρώτο ασιατικό μαγαζί στον Πειραιά, κάτω στην Τρούμπα το ’88-’89. Ήταν ένα καραόκε μπαρ με φαγητό που απευθυνόταν κυρίως σε ναυτικούς από τις Φιλιππίνες και την υπόλοιπη Ασία. Δούλευα κι εγώ εκεί. Λίγο σέρβις, λίγο βοήθεια στην κουζίνα…Έκανα λάντζα, τύλιγα κανένα σπρινγκ ρολ…Όσο μεγάλωνα μου έδιναν περισσότερες αρμοδιότητες. Επειδή όμως είχα δει τη ζωή που κάνουν όσοι δουλεύουν στην κουζίνα είχα αποφασίσει ότι δεν ήθελα να ακολουθήσω αυτό το επάγγελμα. Αργότερα προσπάθησα να ασχοληθώ με άλλα πράγματα, από προγραμματισμό μέχρι κομμωτική, αλλά τελικά το πήρα απόφαση και πήγα σε σχολή μαγειρικής» αφηγείται.

Λίγο μετά τη σχολή πιάνει δουλειά στο πρωινό του Χίλτον. Αργότερα περνάει από την κουζίνα του περίφημου Kona Kai και στη συνέχεια, εργάζεται για οκτώ χρόνια στο Matsuhisa, ένα «μεγάλο σχολείο» στο οποίο, όπως λέει, μπόρεσε να μυηθεί σε ξεχωριστές τεχνικές. «Το πήγες εσύ στην ασιατική κουζίνα ή σε πήγε μόνο του» τον ρωτάω. «Με πήγε και το πήγα. Σε όλες τις δουλειές που ξεκινούσα με ρωτούσαν “ξέρεις να κάνεις και κινέζικο, ε;”. Όλα με έσπρωχναν προς τα εκεί». Στο σπίτι πάντως έτρωγε παραδοσιακά ελληνικά: «Μουσακά και παστίτσιο. Από τη γιαγιά και τη νονά, αφού οι γονείς ήταν συνέχεια στο μαγαζί. Την ασιατική κουζίνα τη γνώρισα αρχικά μέσα από το εστιατόριο μας».

Επόμενη στάση στη Νίκαια, ο Ζαρκαδούλας. Ή αλλιως «Τα Καβουράκια». Το best seller το λέει το όνομα. Στο καλτ ταβερνάκι ψήνουν καβούρια στα κάρβουνα και τα σερβίρουν σε μεταλλικούς δίσκους με ένα απλό λαδολέμονο. Έρχονται μισοκαθαρισμένα για να μην κάνεις πολύ κόπο αλλά να δουλέψεις και λίγο για το αφράτο ψαχνό. Έτσι το χαίρεσαι πιο πολύ. «Στην Ινδονησία τρώνε αρκετό καβούρι. Το μαγειρεύουν με πολλούς τρόπους: στα κάρβουνα, στη φωτιά, το κάνουν βραστό, το βάζουν μέσα σε ρύζια…Η πρώτη φορά που πήγα στη χώρα ήταν στα δέκα μου. Πήγα για ένα τετράμηνο και από τότε επέστρεφα για μεγάλα διαστήματα.

Θυμάμαι ότι αυτό που μου έκανε τη μεγαλύτερη εντύπωση ήταν ότι μπορείς να βρεις φαγητό έξω ανά πάσα στιγμή. Πολύ λίγοι μαγειρεύουν στο σπίτι στην Ινδονησία. Κατεβαίνεις κάτω, περνάει ένα ποδήλατο, έχει κοτόπουλο. Περνάει το άλλο έχει dumplings, άλλο έχει σουβλάκια, νουντλς κ.ο.κ. Μάλιστα, καθένας από αυτούς τους πωλητές έχει δικό του ήχο! Ο ένας έχει κουδουνάκια, ο άλλος χτυπάει μια μεταλλική επιφάνεια με ένα χαρακτηριστικό τέμπο. Έτσι καταλαβαίνεις ποιος περνάει κάθε φορά. Απλώνουν μερικά σκαμπό, τρώνε όσοι θέλουν να φάνε και μετά οι πωλητές τα μαζεύουν και συνεχίζουν την ίδια διαδικασία στο επόμενο τετράγωνο».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣε αυτά τα ασιατικά εστιατόρια πάμε και ξαναπάμε

Στο Kitschen ο Δημήτρης κάνει κατά καιρούς κάποια ινδονησιακά πιάτα. Και στο σταθερό μενού έχει συμπεριλάβει μια δική του παραλλαγή στα νουντλς Mie goreng. Μια φορά είχα δοκιμάσει εκεί και έναν σολωμό nigiri με sambal (τη διάσημη ινδονησιακή σάλτσα από τσίλι, λάιμ, ζάχαρη κοκοφοίνικα και άλλα συστατικά) και λίγο ελαιόλαδο.

Για το «σβήσιμο» περάσαμε από τα δύο σουβλατζίδικα της περιοχής που τιμά πιο συχνά ο Δημήτρης. Στον Έντυ το πικάντικο σουβλάκι φτιάχνεται με την ίδια συνταγή από το 1946. Το μαγαζί το άνοιξε εκείνη τη χρονιά ο Αρμένης Χοβσέπ. Έπειτα το ανέλαβε ο γιος του, Έντυ, και σήμερα το συνεχίζει, όχι η τρίτη γενιά, αλλά οι Αρμένηδες που δούλευαν στο μαγαζί και ήθελαν να κρατήσουν την παράδοση ζωντανή. Μικρό σαν μπιζουδάκι, το τυλιχτό έχει μόνο μπιφτέκι, ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό.

Όταν θέλει σουβλάκι με σάλτσα ο σεφ κάνει λίγο παραπάνω δρόμο, μέχρι τον διπλανό Κορυδαλλό. Στην Αγανάκτηση, εκτός από τέλειο όνομα, έχουν και ζουμερό τυλιχτό με μπιφτέκι και σάλτσα που γλυκίζει ελαφρώς. Η ιστορία λέει πως ο κυρ Νίκος, γαλατάς που γυρνούσε με τρίκυκλο και τσίγκινες καρδάρες τη γειτονιά, αποφάσισε το 1955 να φτιάξει ένα από τα πρώτα μπιφτεκάδικα του Κορυδαλλού. Ακριβώς δίπλα βρισκόταν ο ιστορικός κινηματογράφος Ακροπόλ και, κάθε φορά που μια προβολή τελείωνε, οι μυρωδιές από τα μπιφτέκια και τη σάλτσα με τα μπαχαρικά οδηγούσαν τους περισσότερους θεατές στο κατάστημα του κυρ Νίκου. Γρήγορα σχηματίζονταν ουρές και ο κόσμος, περιμένοντας για σουβλάκι, αγανακτούσε δίνοντας τελικά στο μαγαζί το ταιριαστό του όνομα.

info:
Ζαρκαδούλας-Τα καβουράκια, Βιθυνίας 32, Νίκαια, Τ/210-42.52.770
Σουβλατζίδικο Έντυ, Καρακουλουξή 4, Νίκαια, Τ/210-49.26.117
Σάββας, Πέτρου Ράλλη 275, Τ/210-42.52.572
Παυλίδης, Πέτρου Ράλλη 168, Νίκαια, Τ/210-49.55.540
Αγανάκτηση, Σερρών 44, Κορυδαλλός, Τ/210-49.52.441

Ο Δημήτρης Liem μαγειρεύει στο Kitschen (Κανάρη 5, Πειραιάς, Τ/211-7351205)

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ σομελιέ του Pharaoh είναι πολύ κουλ