Ζαρκαδούλας: Πάμε στη Νίκαια για καβούρια!

Ο Ζαρκαδούλας έγινε γνωστός από στόμα σε στόμα. Κάπως έτσι τον έμαθα και εγώ. Με πήγαν φίλοι, μετά εγώ πήγα κάποιους άλλους φίλους, οι φίλοι τους δικούς τους και ούτω καθεξής. Η αλήθεια είναι ότι μόνο έτσι θα μπορούσε να τον γνωρίσει ο κόσμος. Το να βρεθείς στη γειτονιά του Ζαρκαδούλα είναι σχεδόν αδύνατο αν δεν είσαι από την περιοχή. Όταν όμως περάσεις από έξω σου μένει η εικόνα. Ένα απλό, φωτεινό και περιποιημένο μαγαζί με άσπρο-μπλε στους τοίχους, ανάμεσα στα παλιά προσφυγικά σπίτια της Νίκαιας – είναι σαν να βγήκε από ελληνική ταινία του 1950. Η διακόσμηση είναι λιτή και απέριττη. Η χαρακτηριστική τζαμαρία με τη ρετρό γραμματοσειρά παλιού ιχθυοπωλείου γράφει τι προσφέρει το μαγαζί: καλαμάρια, γαρίδες, χταπόδια, φρέσκο ψάρι και τα φημισμένα καβούρια του. Μερικά κάδρα με φωτογραφίες λαϊκών τραγουδιστών και ρεμπετών κοσμούν τους τοίχους. Ο Στράτος Διονυσίου, ο Μάρκος Βαμβακάρης, η Μαίρη Λίντα όλοι μια παρέα όπως παλιά, τότε που η Νίκαια ήταν γεμάτη με τα στέκια τους. Σε μια γειτονιά που πάγωσε στον χρόνο ο Ζαρκαδούλας έχει κάθε μέρα τουλάχιστον έναν καινούριο πελάτη. Ποιο είναι το μυστικό του;

Το μαγαζί το άνοιξε αρχικά το 1985 ο Δημήτρης Ζαρκαδούλας. Ξεκίνησε σαν παραδοσιακό καφενείο. Στα τραπέζια είχε τσόχες. Οι πελάτες έπαιζαν χαρτιά και έπιναν καφέ και καμιά μπίρα. Λίγα χρόνια μετά το έκαναν ουζερί και σέρβιραν λίγους μεζέδες που έφτιαχνε η Πειραιώτισσα Χρυσάνθη Ζαρκαδούλα, η γυναίκα του ιδιοκτήτη. Κανένα παστό, μικρά ψαράκια με ούζο ή τσίπουρο. Επειδή ο κύριος Δημήτρης ήταν μερακλής και του άρεσε να περιποιείται τους πελάτες του, κάθε Σαββατοκύριακο έψηνε σε καμιά εικοσαριά σούβλες κοντοσούβλια και κοκορέτσια και έστηνε έξω από το μαγαζί του ένα μεγάλο τσιμπούσι. Έτσι είχε μάθει από το χωριό του, το Ξηρόμερο Αιτωλοακαρνανίας. Ακόμη το θυμούνται αυτό στη γειτονιά. Το 1998 μπήκε στο παιχνίδι ο γιος τους, ο Γρηγόρης Ζαρκαδούλας. Εκείνος έστησε το μαγαζί με τη μορφή που έχει σήμερα. «Είχα πολλές κόντρες με τον πατέρα μου όταν του ανακοίνωσα τι ήθελα να κάνω», λέει ο Γρηγόρης. «Τελικά τον έπεισα και ξεκίνησα το εγχείρημα. Ήθελε χρόνο για να αρχίσει να φέρνει αποτελέσματα. Κάπως έπρεπε να προσελκύσω τους πρώτους πελάτες. Τότε σκέφτηκα τα καβούρια!».

Τα καβούρια είναι το χαρακτηριστικό του μαγαζιού. «Πάμε για καβούρια στου Ζαρκαδούλα» είναι η φράση που έχει καθιερωθεί στις παρέες. Καβούρια Ατλαντικού που ψήνονται ολόκληρα στα κάρβουνα και αμέσως μετά τεμαχίζονται σε μικρότερα κομμάτια για να μπορεί να τα φάει πιο εύκολα ο πελάτης. «Ο πατέρας μου πριν ανοίξει το μαγαζί δούλευε ως σερβιτόρος στις Τζιτζιφιές», διηγείται ο Γρηγόρης. «Τις δεκαετίες του 1970 και του 1980 η περιοχή ήταν γεμάτη ψαροταβέρνες και σε όλες σέρβιραν καβούρια. Ήταν την μόδας. Είχε μάθει να τα μαγειρεύει και τα έφτιαχνε στο σπίτι για να φάμε. Τρελαινόμουν για καβούρια. Μου άρεσε πολύ η γεύση για αυτό και αποφάσισα να τα βάλω στο μενού. Ήταν μια παιδική ανάμνηση τόσο έντονη που ήθελα να τη μοιραστώ. Είχε μεγάλη απήχηση στον κόσμο και όσο περνούσε ο καιρός η ζήτηση ανέβαινε».

Στον Ζαρκαδούλα προσέχουν τις πρώτες ύλες και δεν κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα. «Όταν κάτι το αγαπάς δεν μπορείς να το κάνεις μέτριο», σημειώνει ο Γρηγόρης. «Ας το αναλύσουμε καθαρά αντικειμενικά. Kοίτα πού βρίσκομαι. Ο μόνος τρόπος για να ξαναέρθει κάποιος είναι να ευχαριστηθεί το φαγητό. Όσο καλός μάγειρας ή οικοδεσπότης και να είσαι αν η πρώτη ύλη δεν είναι όπως πρέπει δεν γίνεται δουλειά. Αυτή είναι η δική μου άποψη που προκύπτει από τα 27 χρόνια εμπειρίας μου». Τα καβούρια τους είναι υπέροχα. Σερβίρονται σε μερίδα με ένα ταιριαστό λαδολέμονο που είναι οικογενειακή συνταγή με μυστικά συστατικά που δεν αποκαλύπτουν. Μπορεί τα καβούρια να έχουν κάνει διάσημο τον Ζαρκαδούλα, όμως τα φρέσκα ψάρια ημέρας είναι αυτά που απαιτούν τον μεγαλύτερο κόπο. Ο Γρηγόρης πηγαίνει κάθε βράδυ στην ψαραγορά της Χαλκίδας στην Αρτάκη για να ελέγξει όσα θα αγοράσει: κουτσομούρα, μπακαλιάρο, πεσκανδρίτσα και ό,τι άλλο καλό βρει στην αγορά. Τα μικρά τα κάνει στο τηγάνι και τα μεγαλύτερα ψητά στα κάρβουνα.

Λίγα ακόμη πράγματα συμπληρώνουν το μενού. Λευκός ταραμάς, παραδοσιακός, με πλούσια γεύση, πατάτες που είναι κομμένες στο χέρι και τηγανίζονται τη στιγμή της παραγγελίας, γαύρος ξιδάτος με μια γλυκόξινη σάλτσα με καρότο και πιπεριά Φλωρίνης, συνταγή του Γρηγόρη, που τον είχε σαν κέρασμα αλλά άρεσε τόσο στους πελάτες του που τον έβαλε στον κατάλογο, και χταπόδι λιαστό, που το καθαρίζουν πολύ σωστά πριν το ψήσουν στα κάρβουνα, λουκούμι. Τα καλαμάρια και οι γαρίδες είναι κατεψυγμένες, αλλά όπως λέει ο Γρηγόρης, εξαιρετικής ποιότητας. Περιορισμένη αλλά αντιπροσωπευτική είναι η λίστα με το ούζο και το τσίπουρο. Το κρασί τους είναι από ασκό από τη Νεμέα. Ο κατάλογος είναι μικρός από πεποίθηση, κάτι που δεν ήταν δεδομένο τη δεκαετία του 1990 που ξεκίνησε ο Ζαρκαδούλας. Ήταν τα χρόνια της αφθονίας και της υπερβολής. «Όταν έχεις μεγάλο κατάλογο είναι σίγουρο ότι δεν θα τα φτιάξεις όλα καλά», λέει ο Γρηγόρης. «Προτιμώ να έχω 10 πράγματα που άλλος θα απολαύσει. Θέλω να υπάρχει μια ταυτότητα. Πάω μέχρι εκεί που μπορώ. Παλιά ο κόσμος δεν το πολυεψαχνε γιατί υπήρχε πλεόνασμα. Τώρα που δεν υπάρχει όλοι επιλέγουν προσεκτικά».

»Όταν κατάφερα να φέρω κάποιους πελάτες εκτός γειτονιάς ήμουν σίγουρος ότι θα ακολουθήσουν και άλλοι. Ήξερα ότι προσφέρω κάτι ιδιαίτερο και δικαιώθηκα. Το μαγαζί είναι σχεδόν κάθε μέρα γεμάτο και κάθε μέρα έχω έστω και έναν καινούριο πελάτη. Βάλε τώρα αυτό επί τόσα χρόνια».