Σε μια από τις πρόσφατες βόλτες μου στον Πειραιά ανακάλυψα ένα πολύ ιδιαίτερο μαγαζί, που σερβίρει ένα έδεσμα που δεν το βρίσκεις πουθενά αλλού στην Αθήνα. Στον όμορφο πεζόδρομο πίσω από το Δημοτικό Θέατρο, μια πινακίδα με το όνομα «Τι Πίτα Τραβάς» μου τράβηξε την προσοχή και έσπευσα να μπω. Πρόκειται για ένα ψητοπωλείο που φτιάχνει την περίφημη τριπλέτα Μάνης: «τραβηχτή» πίτα, πασπαλισμένη με αλάτι και ρίγανη, κρέας σε καλαμάκι –χοιρινό ή σύγλινο- και κεφαλοτύρι.
Πρόκειται για ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα της «φτωχής» κουζίνας -cucina povera όπως την αποκαλούν οι Ιταλοί-, που σημαίνει ότι με τα πιο απλά υλικά φτιάχνεις κάτι νόστιμο, θρεπτικό και χορταστικό. Οι Μανιάτισσες έφτιαχναν τραβηχτές σε περιόδους κρίσης, πολέμου, πείνας και ανέχειας. Με λίγο αλεύρι, ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη ετοίμαζαν ένα φαγητό που μπορούσε να σε χορτάσει και να σε ευχαριστήσει. Η συνταγή πέρασε από γενιά σε γενιά και έγινε παράδοση.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πειραϊκή: για κρητικούς μεζέδες, φρέσκο ψαράκι και κρασί στο χέρι
Μια «μικρή» Μάνη
Η Ευτυχία Τουλγέρογλου, μαζί με τον άντρα της, Σπύρο Σούμπαση, άνοιξαν το μαγαζί τον Οκτώβριο του 2020. Ο Σπύρος έχει καταγωγή από τη Μάνη και όλα τους τα καλοκαίρια τα περνούν εκεί. Η τραβηχτή είναι το αγαπημένο τους φαγητό. Το τρώνε στο σπίτι από τα χεράκια της μαμάς του Σπύρου, αλλά το αναζητούν και στα μαγαζιά της περιοχής. Είναι ένα street food τόσο δημοφιλές, που το σερβίρουν ακόμα και σε καφετέριες – το αγαπάνε οι ντόπιοι, αλλά και οι επισκέπτες. «Κάθε φορά που κατεβαίναμε στη Μάνη τρώγαμε τραβηχτή και πάντα λέγαμε: “Τόσους Μανιάτες έχει η Αθήνα, ένας δεν θα ανοίξει ένα μαγαζί που να τη φτιάχνει; Ένας δεν θα το πάρει απόφαση;” Τελικά, γίναμε εμείς αυτοί που το αποφάσισαν και κάποια στιγμή που είχαμε κουραστεί από τις προηγούμενες δουλειές μας, αυθόρμητα, ξεκινήσαμε να το υλοποιούμε. Επιλέξαμε τον Πειραιά, γιατί είναι γεμάτος Μανιάτες», διηγείται η Ευτυχία.
Πράγματι, στον Πειραιά υπάρχει μια ολόκληρη συνοικία που ονομάζεται «Μανιάτικα», στην περιοχή Αγία Σοφία, με τους περισσότερους κατοίκους από τη Μάνη. Οι πρώτοι εγκαταστάθηκαν εκεί στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα. Απασχολούνταν κυρίως με τη λατόμευση και τα ασβεστοκάμινα, αλλά και σε λιμενικές εργασίες, σε βιομηχανίες και βιοτεχνίες που άνθιζαν εκείνη την εποχή. «Πιστεύαμε ότι αν το ανοίγαμε κάπου αλλού δεν θα είχε τόση ανταπόκριση», προσθέτει ο Σπύρος. «Εμείς μένουμε στον Γέρακα και χαιρόμαστε όταν ερχόμαστε στον Πειραιά και συναναστρεφόμαστε συντοπίτες μας. Τους αρέσει που έχουν ένα μαγαζί στη γειτονιά τους που τους ταξιδεύει γευστικά στον τόπο τους. Δεν μας έχουν μάθει πολλοί ακόμη, γιατί ανοίξαμε εν μέσω πανδημίας, όμως τα σχόλια που παίρνουμε είναι πολύ θετικά».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Καμίνια: Έξι νόστιμες στάσεις στην παλιά, αυθεντική γειτονιά
Στην απλότητα το κάλλος
Η διακόσμηση είναι απέριττη, όπως αρμόζει σ’ ένα μανιάτικο στέκι. Μια πινακίδα που υποδηλώνει τι προσφέρει το μαγαζί, τα ψυγεία, η ψησταριά, ο πάγκος και δύο παγκάκια έξω, στον πεζόδρομο. «Τα κάναμε όλα μόνοι μας», εξηγεί η Ευτυχία. «Το βάψιμο, τα τούβλα, τα πλακάκια, όλα. Ακόμη και το design είναι δικό μας, δεν συνεργαστήκαμε με κάποιο γραφείο. Θέλαμε να ξοδέψουμε όσο λιγότερα γίνεται και να επενδύσουμε στο φαγητό».
Η μανιάτικη απλότητα είναι χαρακτηριστική και του μενού. Φτιάχνουν ένα πράγμα σε διάφορες παραλλαγές, αλλά το κάνουν καλά. Χωρίς να το έχουν προσχεδιασμένο, η Ευτυχία και ο Σπύρος ακολουθούν μια τάση που κερδίζει έδαφος στην Ευρώπη – μαγαζιά που επικεντρώνονται σε ένα συγκεκριμένο έδεσμα, είτε αυτό είναι τηγανητές πατάτες είτε τοστ είτε cookies, τελειοποιώντας το. «Έχουμε λίγα πράγματα, αλλά όλα προσεγμένα. Δεν είναι τίποτα δεύτερης μέρας, μπαγιάτικο, κατεψυγμένο, προτηγανισμένο ή επεξεργασμένο», λέει η Ευτυχία. «Είναι όλα φρέσκα και σκοπός μας είναι να γνωρίσουν οι πελάτες μας τις αγνές, παραδοσιακές γεύσεις του χωριού. Επιλέξαμε τα υλικά μας ένα-ένα και αφού τα δοκιμάσαμε, καταλήξαμε. Δεν μας απασχόλησε η τιμή και η αλήθεια είναι ότι πήραμε τα πιο ακριβά κρέατα. Προτιμήσαμε να πουλάμε 10-20 λεπτά παραπάνω, παρά να ρίξουμε την ποιότητα. Δεν θέλουμε να φοβάται ο πελάτης ότι θα φάει κάτι ανθυγιεινό ή κακής ποιότητας. Έρχονται τα παιδιά μας, τρώμε κι εμείς κάθε μέρα στο μαγαζί», προσθέτει ο Σπύρος.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψαροκαστέλλα: Η κρυμμένη και πιο αγαπησιάρικη ψαροταβέρνα του Πειραιά
Η γεύση βήμα-βήμα
Η ζύμη φτιάχνεται από τους ίδιους κάθε λίγες ώρες και τηγανίζεται την ώρα της παραγγελίας. Οπότε, απαιτείται υπομονή. Η Ευτυχία βγάζει από το ψυγείο το μπολ με τη ζύμη που έχει ετοιμάσει -ή από λευκό αλεύρι ή από ολικής άλεσης-, κόβει ένα κομμάτι, το ακουμπάει στον πάγκο και το πλάθει ή, μάλλον, το τραβάει –εξ ου και «τραβηχτή»-, φτιάχνοντας μια λεπτή πίτα. Στη συνέχεια την τηγανίζει στο καυτό λάδι με γρήγορες κινήσεις, μέχρι να πάρει χρώμα. Μέσα σε λίγα λεπτά είναι έτοιμη, τραγανή, χρυσαφένια, έτοιμη για φάγωμα. Το εντυπωσιακό είναι πως παρότι «κολυμπάει» στο λάδι όσο τηγανίζεται, στο πιάτο δεν έχει ίχνος επάνω της! Το μυστικό κρύβεται στον τρόπο παρασκευής της ζύμης. Αλεύρι, μαγιά και ελαιόλαδο είναι τα συστατικά της, αλλά προφανώς οι σωστές αναλογίες και το έμπειρο ζύμωμα ευθύνονται για το άρτιο αποτέλεσμα. «Η συνταγή είναι αυθεντική, από μανιάτισσες νοικοκυρές και αν σου την πω θα πρέπει να σε σκοτώσω», λέει και γελάμε. Τρώγεται άνετα και την επόμενη μέρα – όχι τόσο τραγανή όσο η φρεσκοτηγανισμένη, αλλά το ίδιο νόστιμη και απολαυστική. Ό,τι πρέπει για την παραλία, με πληροφορούν οι νεαροί ιδιοκτήτες. «Μπορεί να είναι πιο ακριβή από το σουβλάκι και σε κάποιον που δεν ξέρει τι ακριβώς θα φάει να του κακοφανεί η τιμή, είναι όμως πιο χορταστική – μία αρκεί. Οπότε, καταλήγει να είναι οικονομικότερη», τονίζει ο Σπύρος.
Τα περισσότερα υλικά τα προμηθεύονται από Μανιάτες παραγωγούς – ακόμη και το αλάτι και τη ρίγανη-, ενώ το σύγλινο έρχεται, φυσικά, από τη Μάνη. Το περνάνε σε καλαμάκι και το ζεσταίνουν πριν το σερβίρουν, αλλά όποιος επιθυμεί μπορεί να το φάει και κρύο. Την τριπλέτα συμπληρώνει το κεφαλοτύρι που έχει ιδανική γεύση, δεν είναι ούτε γλυκό ούτε αλμυρό. Η Ευτυχία ακουμπάει ένα μεγάλο κομμάτι στη ζεστή τραβηχτή, αφού την έχει πασπαλίσει με χοντρό θαλασσινό αλάτι και μυρωδάτη ρίγανη. Δίπλα μπαίνει το καλαμάκι με το φρεσκοψημένο κρέας και ένα λεμόνι για να βάλει ο πελάτης όσο θέλει. Το όλον το σερβίρει σε λαδόκολλα, σε ένα χαριτωμένο ξύλινο δισκάκι, σαν συρτάρι. Ένα τέλειο, ισορροπημένο σύνολο, με διαφορετικές υφές και την αίσθηση του αλμυρού, του λιπαρού και του ξινού να δένουν υπέροχα. Ένα φαγητό που έχει ταΐσει τους Μανιάτες για πολλούς αιώνες και πλέον μπορούμε να το απολαύσουμε και στον Πειραιά.
|
|
|
Μικρές μοντέρνες πινελιές
Στο μενού του «Τι πίτα τραβάς» υπάρχουν και γλυκές επιλογές: τραβηχτή με θυμαρίσιο μέλι από τη Μάνη -το οποίο πουλάνε επίσης στο μαγαζί- ή με χειροποίητη πραλίνα. Η γλυκιά τραβηχτή δεν συνηθίζεται και ο Σπύρος είχε τους ενδοιασμούς του στην αρχή. Όταν τη δοκίμασε όμως, έγινε αμέσως φαν. Έχουν, τέλος, προσθέσει και vegan μπιφτέκι για όσους το προτιμούν, το οποίο βάζουν ανάμεσα σε δύο μικρές τραβηχτές, σαν burger.
