Χωμένη σε ένα δρομάκι της Καστέλλας, ανάμεσα σε παλιές μονοκατοικίες και μοντέρνες πολυκατοικίες, βρίσκεται η ψαροταβέρνα Ψαροκαστέλλα. Εδώ δύσκολα σε βγάζει ο δρόμος. Μόνο αν μένεις στη γειτονιά ή αν μπλεχτείς τυχαία στις ανηφοριές της περιοχής θα τη δεις. Την ανακάλυψα τυχαία, στο google maps στις νοητές βόλτες που έκανα στην Αθήνα κατά την πρώτη καραντίνα. Μου κέντρισε το ενδιαφέρον, γιατί δεν είχα ξανακούσει κάτι γι’ αυτήν, παρότι δεν ήταν καινούργια. Όταν έληξε το lockdown, ήταν η πρώτη μου έξοδος. Έκτοτε, το μικρό μαγαζί έγινε αμέσως αγαπημένο μου και όποτε βρίσκω ευκαιρία ανηφορίζω στην όμορφη συνοικία του Πειραιά για να απολαύσω τα πεντανόστιμα βουτυράτα ζακετάκια, τις γάμπαρες με τη μυστική σάλτσα και τα ολόφρεσκα ψαράκια. Η Μαρία, ο σύζυγός της Κώστας και τα δυο τους παιδιά, ο Νέστορας και ο Κωνσταντίνος, που δουλεύουν όλοι στο μαγαζί, μας υποδέχονται πάντα με χαμόγελο και ευγένεια. Λέω μαγαζί αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για το σπίτι των ιδιοκτητών, το παλιό σαλόνι και τη βεράντα τους.
Σαν ζεστό σπιτικό
Το κτίριο όπου στεγάζεται η Ψαροκαστέλλα είναι ένα πέτρινο σπίτι του 1929, με εμφανή σε κάποια σημεία την πέτρα. Το είχε κατασκευάσει ένας μεγαλοδικηγόρος της εποχής για την κόρη του, σκοτώθηκαν όμως όλοι στον μεγάλο βομβαρδισμό του Πειραιά, το 1944. Το 1972 το αγόρασε ο πατέρας της Μαρίας, της σημερινής ιδιοκτήτριας, ο οποίος είχε έρθει από την Κρήτη για να μείνει μόνιμα στον Πειραιά. Η μητέρα της ήταν Πολίτισσα και η οικογένειά της πέντε γενιές ψαράδες που γλίτωσαν από την καταστροφή του Τσεσμέ και πέρασαν στη Χίο με τα ψαροκάικα. Τα ξαδέλφια της Μαρίας μένουν ακόμα στη Χίο και έχουν τα δικά τους καΐκια, προμηθεύοντάς τους με ψάρια. Το 1986 ο πατέρας της αποφάσισε να ανοίξει μια ταβέρνα, επειδή όμως δεν μπορούσε να επενδύσει οικονομικά σε κάποιον άλλο χώρο, έβαλε στη βεράντα και στο σαλόνι του τραπεζοκαθίσματα και ξεκίνησε να λειτουργεί την Ταβέρνα του Μανώλη, όπως την ονόμασε, από το όνομά του. Υπάρχει ακόμη στην ταβέρνα το κουδούνι, εκεί όπου ήταν παλιά η είσοδος του σπιτιού. Γρήγορα το μαγαζί έγινε αγαπητό στη γειτονιά και η Μαρία θέλησε να συνεχίσει την παράδοση όταν έχασε τον πατέρα της. «Το πετρογκάζ και η ψηστιέρα που βλέπεις είναι πατέντες εκείνου. Θα μπορούσα να τα αλλάξω και να βάλω πιο σύγχρονα, αλλά δεν μου πάει η καρδιά. Ο πατέρας μου έζησε την οικογένειά του με αυτά και τώρα το κάνουμε κι εμείς. Έχουν συναισθηματική αξία, είναι κάτι σαν γούρι μου», λέει ενώ ετοιμάζει την ταραμοσαλάτα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Καμίνια: Έξι νόστιμες στάσεις στην παλιά, αυθεντική γειτονιά
Μυστικά μαγειρικής
Η Μαρία έμαθε πολλά δουλεύοντας δίπλα στον πατέρα της, αλλά τις συνταγές και τα μυστικά της κουζίνας τα διδάχθηκε από την Πολίτισσα μητέρα και τη γιαγιά της. Τα φαγητά της είναι πεντανόστιμα. Ψάχνει πολύ την πρώτη ύλη της, τη σέβεται και δημιουργεί πιάτα απλά μεν, αλλά με αυτό το κάτι που σε κάνει να αναρωτιέσαι «μα, πώς το έκανε;» «Η πολίτικη σαλάτα πρέπει να μείνει στο ψυγείο για να γίνει και λίγο τουρσί, ενώ το κάθε φαγητό έχει το σκεύος του – δεν θα βάλω στο μπολ του ταραμά την πολίτικη. Είμαι ψυχαναγκαστική με αυτό το θέμα», λέει. «Μου αρέσει τα πιάτα να είναι πλούσια. Τις συνταγές τις έχω από την οικογένειά μου, αλλά παίρνω ιδέες από παντού. Τις ποσότητες τις έχω στο μυαλό μου, δεν χρησιμοποιώ ποτέ ζυγαριά, πάω με το ένστικτο. Μου αρέσει και να πειραματίζομαι. Η σάλτσα που βάζω στις γάμπαρες είναι μυστική και έχει γίνει τόσο αγαπητή ώστε έχουν έρθει από άλλα εστιατόρια να μου ζητήσουν τη συνταγή, όμως δεν την αποκαλύπτω», λέει συνωμοτικά. Είναι πιπεράτη, με αρώματα εσπεριδοειδων, λίγο γλυκιά, λίγο ξινή και λιγουλάκι πικάντικη και ταιριάζει τέλεια με τις γάμπαρες. Το χταπόδι -από τη Χίο- το φτιάχνουν μελωμένο, το σβήνουν με ημίγλυκο κρασί και βάζουν στο τέλος λίγο φρέσκο λάδι και χειροποίητο ξύδι από την Κρήτη. Το πιο μαλακό χταπόδι που έχω φάει. Η ταραμοσαλάτα είναι κι αυτή χειροποίητη, τη φτιάχνουν κάθε πρωί. Ο πιο ωραίος μεζές όμως είναι τα βουτυράτα ζακετάκια -ξαδέλφια της γλώσσας-, όταν βέβαια υπάρχουν. Πρέπει να τα δοκιμάσεις για να καταλάβεις τη νοστιμιά τους. «Καλύτερα να έχεις πέντε πράγματα και καλά, παρά πολλά και να μην είναι ποιοτικά», πιστεύει ο Κώστας, ο οποίος έχει αναλάβει τον ρόλο του ψήστη. Φαγκριά, σκορπίνες και συναγρίδες περνάνε από τα χέρια του και τα ψήνει υπέροχα. «Να μη βιάζεσαι, αυτό είναι το μυστικό», συμβουλεύει. «Το κάθε ψάρι θέλει άλλο ψήσιμο. Η σκορπίνα, για παράδειγμα, που είναι δύσκολη γιατί έχει χοντρό κεφάλι και λεπτή ουρά, αν σου αρπάξει δεν θα περάσει μέσα η θερμοκρασία. Χρειάζεται υπομονή το φαγητό, δεν είμαστε ταχυφαγείο. Και για την πατάτα θα περιμένουμε να ζεσταθεί το λάδι και μετά θα την τηγανίσουμε, γιατί τα κάνουμε όλα τη στιγμή που παραγγέλνει ο πελάτης».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα καλύτερα ρυζόγαλα της Αθήνας
Ειδικά τις πατάτες τις έχει ψάξει πολύ ο γιος τους, ο Νέστορας, ο οποίος μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα στην ψαροταβέρνα και στη σχολή μαγειρικής όπου σπουδάζει αυτόν το καιρό. Είναι αξιοθαύμαστο πόσο προσέχει την πρώτη ύλη. «Κυνηγάμε την καλή πατάτα ανάλογα με την εποχή – ξεκινάμε από τη Γαλλία, την Αίγυπτο, την Κύπρο, το καλοκαίρι από τη νότια Ελλάδα και τα νησιά και προς το τέλος του καλοκαιριού ανεβαίνουμε βόρεια, στο Νευροκόπι. Το πόσο ποιοτική είναι η πατάτα, πόσο καλός ο σπόρος και αν είναι σωστή η εποχή της συγκομιδής, όλα παίζουν τον ρόλο τους», εξηγεί. Στο τηγάνισμα όμως μαστόρισσα είναι η Μαρία, που τις κόβει στο χέρι. Δεν της αρέσει ούτε ξύλο κοπής να χρησιμοποιεί, θέλει να έχει η καθεμιά το σχήμα της. Τις τηγανίζει σε ένα τσουκάλι -ούτε φριτέζες ούτε τηγάνια- σε φρέσκο λάδι και βγαίνουν όνειρο – χρυσαφένιες, τραγανές και πεντανόστιμες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι καλύτερες τηγανητές πατάτες στην Αθήνα
Τα θαλασσινά είναι πάντα φρέσκα, γιατί αγοράζουν ό,τι βρίσκουν. Τα οστρακοειδή, όπως τα στρείδια, οι γυαλιστερές, τα κυδώνια και τα χτένια έρχονται μόνο επί παραγγελία, μία μέρα πριν. Χρησιμοποιούν πολύ άγρια βότανα και μυρωδικά, τα οποία φέρνουν από τη Σκιάθο και τα μέλια τα προμηθεύονται από το Γεράκι Λακωνίας. Το ψωμί τους είναι μετσοβίτικο και το παίρνουν από έναν φούρνο στον Προφήτη Ηλεία, τα λαχανικά τους είναι εποχής και ο μανάβης συνεργάτης τους χρόνια. Η τσικουδιά τους είναι από την Κρήτη και το τσίπουρο από τον Τύρναβο. Έχουν και ενδιαφέρουσα ποικιλία σε ούζα: Γιαννατσή, Παπαδαρέλη, Καζανιστόν κ.ά. «Συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς ή με μικρές επιχειρήσεις της γειτονιάς», μου λένε.
Οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά
Όσο η Μαρία καθαρίζει τον γαύρο και ο άλλος γιος της οικογένειας, ο Κωνσταντίνος, ετοιμάζει το τραπέζι μας, παρατηρώ τον χώρο. Είναι όλα μελετημένα στην εντέλεια, με φοβερό γούστο. Από την κουζίνα και τις αίθουσες μέχρι το μπάνιο. Μια φωτογραφία στον τοίχο απεικονίζει το Μικρολίμανο το 1920, τότε που είχε μόνο ψαροκάικα. Μια ακόμα φωτογραφία από τα λουτρά του Νέου Φαλήρου, με τις ξύλινες εξέδρες που έφταναν μέχρι βαθιά στη θάλασσα και το πολυτελές ξενοδοχείο Άκταιον στη θέση όπου είναι τώρα το νοσοκομείο Metropolitan, μας ταξιδεύει σε άλλη εποχή. «Είναι όλα μελετημένα για τον χώρο μας. Εύχομαι ο γιος μου να δουλέψει σε πολύ μεγάλες κουζίνες, αλλά αυτό που έχει μάθει εδώ θα τον βοηθήσει σε όλη του τη ζωή», λέει η Μαρία που έχει τις ιδέες, τις οποίες υλοποιεί ο Κώστας. «Δεν έχουμε ανέσεις, έχουμε γωνίτσες, ώστε ο χώρος μας να είναι όμορφος. Το μαγαζί είναι μικρό, το πάρκινγκ δύσκολο, αλλά η πρώτη ύλη είναι ποιοτική και το χαμόγελο αληθινό. Θέλουμε αυτός που θα έρθει να τα θυμάται αυτά που έφαγε».
Στην Ψαροκαστέλλα θα φας ταπεινά ή πλουσιοπάροχα, ανάλογα με το τι θα πάρεις. Ό,τι και να προτιμήσεις, όμως το σίγουρο είναι ότι θα ευχαριστηθείς.
