ΕΞΟΔΟΣ

Ναι, τρώγαμε μπριός και στο χωριό μας

Τα αδέλφια Jean-Charles και Sebastien Metayer μοιράζονται αναμνήσεις από το «γλυκό ψωμί» της νιότης τους. Στο Brio, την briocherie τους στο Ψυχικό.

17.02.2020
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου

Γεννήθηκαν και μεγάλωσαν στην περιοχή του Λίγηρα, πολύ κοντά στη Νάντη στη δυτική Γαλλία, τρώγοντας για πρωινό μυρωδάτες μπριός. «Πάντα στο κέντρο του τραπεζιού υπήρχε μια μπριός, που την έφτιαχνε η γιαγιά μου», λέει ο Jean-Charles. Μάγειρας με περγαμηνές ο ίδιος, κατέφτασε στην Ελλάδα το 2002 για να εργαστεί αρχικά ως executive chef στο Peninsula All-Suite Hotel στην Ελούντα, στη συνέχεια με τον Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο, έπειτα στο εστιατόριο Premiere του ξενοδοχείου Intercontinental και πλέον ως consultant chef στο ξενοδοχείο Grace της Σαντορίνης, αλλά και στο Grischa στο Νταβός.

Την καριέρα του στιγμάτισε ο διάσημος σεφ Jacques Le Divellec, τον οποίο έχει περί πολλού και θεωρεί μέντορά του. Μια παράλληλη καριέρα σε Καναδά και Γαλλία έκανε ως φούρναρης ο αδελφός του, Sebastien, ο οποίος το περασμένο καλοκαίρι βρέθηκε μαζί με τον φίλο του, τον ζαχαροπλάστη Δημήτρη Χρονόπουλο, στη Μύκονο, στο ξενοδοχείο Kensho.  Στο Brio, που άνοιξε στα τέλη του ’19, οι αδελφοί Metayer ένωσαν για πρώτη φορά τις μαγειρικές τους δυνάμεις.

Κάτω από τον ίδιο σκούφο μοιράστηκαν μια ιδέα: μια μπριοσερί όπου θα αποτυπώνουν τα άπαντα του αφράτου και βουτυρένιου γλυκού ψωμιού της Γαλλίας και μαζί τις διεθνείς παραλλαγές του. «Τα “τερουάρ” των μπριός στην πατρίδα μας είναι πολλά. Στον νότο φτιάχνουν αφράτες μπριός με φρουί γκλασέ, στο Στρασβούργο κάνουν την κλασική βερσιόν που γνωρίζετε στην Ελλάδα, στο λιμάνι της Βαντέ τις “ποτίζουν” με ρούμι. Στο Παρίσι στολίζουν την κορυφή με ένα μικρό, στρογγυλό κομμάτι ζύμης ωσάν ρελιζιέζ (σ.σ. ένα γαλλικό γλυκό αποτελούμενο από δύο σου, το ένα πάνω στο άλλο) ή τη φτιάχνουν με παραλλαγή ζύμης σφολιάτας, γνωστό ως μπριός feuilletée».

Αυτά τα τελευταία, πτυχωτά και μοσχοβολιστά, που τα ετοιμάζουν στο 30 τ.μ. ανοιχτό εργαστήρι τους με βούτυρο Νορμανδίας, έχουν γεύση αλησμόνητη και τα ονομάζουν μπριοσάν. Για τις υπόλοιπες μπριός, μικρά αριστουργήματα με ινώδη ψίχα, ζυμώνουν πολύ λεπτό αλεύρι με βούτυρο Βρετάνης, που κάνει μπαμ στον ουρανίσκο. Αυτά όμως που ομολογώ ότι με εξέπληξαν περισσότερο είναι οι ασυνήθιστα αλμυρές μπριός τους και ειδικά το φρυγανισμένο και γεμισμένο με καβούρι, σπαράγγι και μαγιονέζα κάρι.

Brio

Σολωμού 9, Ν. Ψυχικό

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών