Το καλύτερο (μάλλον) σουβλάκι της χώρας φτιάχνεται με ντόπιο χοιρινό περασμένο σε φυσικό καλάμι

Στα Καβάσιλα, ένα χωριό κοντά στη Γαστούνη, στα όρια του χωριού, πάνω στην Εθνική Πάτρας-Πύργου, βρίσκεται η ψησταριά του Δημήτρη Χριστόπουλου. Μπλαμούτσα θα στον πουν οι ντόπιοι, εννοείται πως εδώ έρχεσαι μόνο με ντόπιο, πώς αλλιώς να βρεθείς σε αυτό το απίθανο πουθενά, μακριά από τις τουριστικές ροές της περιοχής, στην αχανή, άγνωστη για τους πολλούς, Ηλεία; Τι όνομα, θα αναρωτηθείτε. Πού να δείτε το μαγαζί…

Εδώ, με το χέρι στην καρδιά, έφαγα ίσως το νοστιμότερο σουβλάκι της ζωής μου. Έχουν περάσει μέρες και μηρυκάζοντας την εμπειρία, κάνοντας συγκρίσεις και αναλύσεις στο μυαλό μου, μοιάζει ανίκητο. Η εμπειρία βέβαια μεγεθύνθηκε λόγω της ημέρας, της στιγμής, του σκηνικού και της βουβής δράσης στο μαγαζί.

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Ήμουν για ένα 36ωρο εξερεύνησης (ενδοσκόπησης μάλλον) στα ορεινά μελισσότοπια της περιοχής. Παρέα με τον ντόπιο μελισσοκόμο Ανδρέα Ζαφειρόπουλο ανεβοκατεβήκαμε τη Φολόη, τον Ερύμανθο, το Μαίναλο, πατήσαμε τρεις νομούς, δρόμους εναλλακτικούς και δύσκολους, είδαμε ανείδωτα τοπία, παρθένα, με λιγωτική ομορφιά, τα βουνά όπως δεν τα βλέπει τουρίστας ούτε περιπατητής, παρά μόνο αγρότης, για χιλιόμετρα πηγαίναμε χωρίς να συναντήσουμε χωριά, αυτοκίνητα, ανθρώπους. Ξεθεωμένος καθότι άμαθος, μισοκοιμισμένος ταλαντευόμουν μέσα στο φορτηγό του Ανδρέα όταν βραδάκι πια φτάσαμε στον Μπλαμούτσα. «Θα πάθεις πλάκα», μου είπε. Η πολύτιμη αυτή μέρα –θα γράψω σχετικά σύντομα– θα είχε τον πιο ταιριαστό επίλογο.

Το μαγαζί ένα σπιτομάγαζο σε κτιριάκι του ‘80, από αυτά τα παλιά μαγαζιά που φτιάχνονταν κάποτε στους αυτοκινητόδρομους για την ξεκούραση των οδηγών. Τώρα, εξυπηρετεί ντόπιους και μύστες. Λειτουργεί βράδυ πια. Μαγαζί καθαρό, νοικοκυρεμένο. Ραμποτέ ξύλο, παλιές φωτογραφίες, μάρμαρα κάτω. Κάθεσαι στην ήσυχη σπιτική βεράντα με τα μωσαϊκά. Σπιθίζει εδώ και εκεί από τα διερχόμενα αμάξια ο δρόμος εμπρός, που λες και βγήκε από το Paris, Texas του Wenders. Εδώ, για να το πω χωρίς περιστροφές, ξεθεμελιώνεται ό,τι ξέρουμε πια για το καλό σουβλάκι. Χωρίς φανφάρες, χωρίς πολλά πολλά, ό,τι αφορά το εθνικό μας street food ξαναμπαίνει στη θέση του.

Το κρέας περνιέται σε φυσικό καλάμι. Είναι μια λεπτομέρεια που μαρτυρά την αριστοτεχνία του πράγματος, το πάθος, την εμμονή για το ωραίο.

Εδώ έχει μόνο σουβλάκι, δηλαδή καλαμάκι, πατάτες τηγανητές, χωριάτικη και ψωμί. Το κρέας περνιέται σε φυσικό καλάμι. Κάτι, λέει, δίνει στο σουβλάκι. Μπορεί, κάτι, κάπως, λίγο να δίνει, είναι σίγουρα μια λεπτομέρεια που μαρτυρά την αριστοτεχνία του πράγματος, το πάθος, την εμμονή για το ωραίο. Ο Μήτσος, όπως τον λένε οι ντόπιοι, αυστηρός τύπος, μαζεύει μόνος τα καλάμια, τα ξεραίνει, τα ξύνει, τα κόβει. Το είδα με τα μάτια μου, αγκαλιές καλάμια στο πλάι του μαγαζιού, και μέσα να τριμάρει και να κόβει τα καλαμάκια, είδα να περνάει κομμάτι κομμάτι το κρέας, ψαχνό και ξίγκι σε τέλεια αναλογία. Το κρέας είναι ντόπιο, δικό τους. Ένα ποιοτικό χοιρινό που δεν συναντάς συχνά. Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λεμόνι στο σερβίρισμα. Αυτά.

Ένα μικρό παράσημο από μένα στον κ. Δημήτρη. Για το σουβλάκι του. Και για το ταπεινό χωρίς μαλάματα μαγαζί του.

Το κρέας ψήνεται στα κάρβουνα, ο μάστορας γυρίζει τα καλαμάκια υπομονετικά, ήσυχα, σωστά, στο τέλος έχει ροδίσει σε σημεία, αλλά μένει, ιδίως στο εσωτερικό του, γκριζωπό, ασπριδερό, όχι όπως το χοιρινό που έχει βομβαρδιστεί με νοστιμευτικές σκόνες και άλλα πρόσθετα και είναι ροζ, σαν αλλαντοποιημένο, με ψεύτικη γεύση. Το ψήσιμο είναι τέλειο: τα σουβλάκια είναι αφράτα και ζουμερά, με έξοχο ρόδισμα, με γεύση καθαρή, ένδοξη. Όταν κρυώσουν, σκληραίνουν, χάνουν μέρος από τα ζουμιά τους, όπως είναι φυσικό, όχι όπως τα ετοιματζίδικα που δεν παθαίνουν τίποτα και είναι σαν πεπιεσμένο συνθετικό μπέικον. Το λίπος είναι διακριτό, χρυσό, ξεροψημένο, έχει λιπάνει τα κομμάτια του ψαχνού που βρίσκονται εκατέρωθεν και, αν θες, το βγάζεις. Προς θεού, όμως, μην το κάνεις, είναι πεντανόστιμο, δεν έχει σχέση με ό,τι ξέρουμε. Το ζουμί που μένει στο πιάτο, τα υγρά από το ψήσιμο, ρίγανες, αλατοπίπερα, λεμόνια, είναι υψηλή γκουρμεδιά. Κορυφαίος τεχνίτης ο Μπλαμούτσας, μερακλής, επιστήμων του είδους.

Είδα επίσης να κόβουν πατάτες με το χέρι, γλυκιές και μαλακές είναι, έφαγα την πρώτη γλυκιά ντομάτα του φετινού καλοκαιριού, μάλλον από τις πρώτες υπαίθριες του κάμπου ολόγυρα. Φέτα καλή, λάδι καλό. Ζυμωτό ψωμί, με προζύμι και λίγη μαγιά, ωραίο, με στεγνή ξανθιά κόρα. Τρεις τέσσερις λαϊκές μπίρες, αναψυκτικά, νερά. Το ξέρατε ότι στην περιοχή δεν πίνεται το νερό; Και μετά μιλάμε για ανάπτυξη… Ανοίγει βράδυ και βάζει πάνω συγκεκριμένο αριθμό σουβλακιών. Αν του τελειώσουν, του τέλειωσαν. Πολλοί παραγγέλνουν από πριν και πρέπει να κάνεις σοφή παραγγελία μη σου λείψουν.

Ένα μικρό παράσημο από μένα στον κ. Δημήτρη. Για το σουβλάκι του. Και για το ταπεινό χωρίς μαλάματα μαγαζί του, μια τρύπα στον χρόνο που σε ξεβράζει στην εποχή που δεν υπήρχαν λίστες με καλά σουβλάκια. Που δεν ήταν μετρημένα τα καλά σουβλατζίδικα, σκόρπια σε απίθανους δρόμους και γωνιές. Γιατί κάθε γειτονιά κάποτε είχε το δικό της σουβλάκι, το δικό της καλό χειροποίητο σουβλάκι, δεν υπήρχαν ανάγκες για λίστες και τοπ 10.

Αν βρεθείτε στην ευρύτερη περιοχή για τουρισμό, αν περάσετε από εδώ κοντά, να πάτε και τους χαιρετισμούς μου. Δεν θα με θυμάται. Πείτε του από έναν πεινασμένο που ζήτησε με όση διπλωματία του βρισκόταν να μπει στο άβατον της κουζίνας του και να βγάλει φωτογραφίες.

Με άφησε. Ίσως να ‘μαι και ο μόνος.