Καλαμάτα: Στο Φοίνο για εποχικά μαγειρέματα με σύγχρονη ματιά

Στα τελειώματα μιας αυγουστιάτικης μπόρας, γύρω στις 10 το βράδυ, πιάσαμε ένα από τα τραπέζια του Φοίνο, με τη μυρωδιά της βροχής στον αέρα. Λίγο λονδρέζικος ο καιρός. Αλλά και το μαγαζί, με τα λευκά πλακάκια στους τοίχους, τη μαρμάρινη μπάρα, το τσιμεντένιο ταβάνι, έχει μια τέτοια αύρα. Λέει λίγο και την ιστορία. Επί βρετανικού εδάφους γνωρίστηκαν ο σεφ Γιώργος Χωραΐτης και η Δήμητρα Πουλοπούλου, η οποία επιμελείται τη λίστα των κρασιών στην κουζίνα του Μazi. Από τoυς Γαργαλιάνους εκείνος, από την Καλαμάτα εκείνη, κάποια στιγμή που αποφάσισαν να αφήσουν τη νομαδική ζωή των μαγείρων και να επιστρέψουν στα πάτρια, βρήκαν έναν χώρο κλειστό για χρόνια, κοντά στην εκκλησία της Υπαπαντής, κι έφτιαξαν το Φοίνο (φαγητό + οίνος). Πάνε δύο χρόνια που άνοιξε τις πόρτες του το μπιστρό τους κι έχει κάνει φίλους πιστούς.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣAristide, Σύρος: Δείπνο με θέα ζηλευτή, σε ένα από τα ομορφότερα ξενοδοχεία του νησιού Με τόνο σασίμι, ελληνογιαπωνέζικο και καλοκαιρινό, «κεντημένο» με ντοματίνια, φυλλαράκια γλιστρίδας και ψιλοκομμένα σύκα, χταπόδι που σιγομαγειρεύεται στον φούρνο, έπειτα περνάει από τη σχάρα και φτάνει στο τραπέζι τρυφερό, παρέα με φάβα και ψιλοκομμένα φασολάκια, κουσκούς με φιλεταρισμένο μπαρμπούνι –νοστιμότατο– και φίνο τραχανά με κανθαρέλες, γραβιέρα και φρέσκια τρούφα, κύλησε η βραδιά.

Στο μενού του Γιώργου Χωραΐτη, που αντλεί ιδέες και τεχνικές από διάφορες κουζίνες κι αγαπά τα παντρέματα, συγκατοικούν πιάτα που ποντάρουν στην οικειότητα κι άλλα πιο περιπετειώδη, άλλα πιο λεπτεπίλεπτα, άλλα πιο comfort. Θα βρεις μπακάλικα πιπεράκια τηγανητά, θα βρεις τατάκι, θα βρεις και μίνι μπέργκερ. Τα υλικά που χρησιμοποιούν είναι ως επί το πλείστον εποχικά και βιολογικά. Η χοντροκατσαρή ντομάτα έρχεται από ένα κοντινό χωριό, οι βιολογικές πατάτες από ένα άλλο, το μοσχάρι και το κατσίκι από τη Μάνη, το βιολογικό κοτόπουλο από μια φάρμα στην Τρίπολη, και πάει λέγοντας.

Όσο για τη λίστα κρασιών, για να πιάσουμε και το δεύτερο συνθετικό του ονόματος, δίνει τον πρώτο λόγο στα αμπελοτόπια της περιοχής. Μεσσηνία, Αχαΐα, Αργολίδα κ.λπ., κάνει μεγάλη βόλτα. Το 70% των ετικετών (είναι καμιά διακοσαριά) που έχει επιλέξει η Δήμητρα, δίνοντας έμφαση στα βιολογικά και στους μικρούς παραγωγούς, έρχονται από οινοποιεία της Πελοποννήσου και τα συμπληρώνουν επιλογές από την υπόλοιπη Ελλάδα. Η κοστολόγηση είναι πολύ λογική. Μπορείς, πάντως, να πάρεις και ένα ποτήρι κρασί και να τσιμπήσεις κάτι. H παρέα των 30άρηδων που έπιασε το διπλανό τραπέζι λίγο πριν φύγουμε, έτσι κινήθηκε. Άλλοι πήραν κρασί, άλλοι τζιν τόνικ, πρόλαβαν και την κουζίνα ανοιχτή για μερικά συνοδευτικά.