Ένα γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι μάς φέρνει όλα τα καλά της Αμφιλοχίας

Ο Κώστας Δασκαλάκης, γνωστότερος με το παρατσούκλι «Τζίφρης», το οποίο αποτελεί και τη μάρκα των προϊόντων του, είναι γέννημα θρέμμα από την περιοχή της Αμφιλοχίας και, όχι, δεν μεγάλωσε σε οικογένεια κτηνοτροφική. Ο ίδιος είναι η πρώτη γενιά της φαμίλιας του που ασχολήθηκε με την γαλακτοκομία και τυροκομία, αφότου άφησε την κύρια επαγγελματική του απασχόληση, τις ηλεκτρολογικές εγκαταστάσεις μεγάλων μονάδων. Το 2010 αποφάσισε να αλλάξει πορεία γιατί… απλά το ήθελε. Με έδρα το χωριό καταγωγής του, τον Στάνο Αμφιλοχίας, απέκτησε λίγα πρόβατα και με το γάλα τους έφτιαξε το πρώτο του γιαούρτι που άρεσε πολύ! Πολύ σύντομα, άρχισε να δίνει τις μικρές αυτές ποσότητες που έφτιαχνε σε ορισμένα από τα σούπερ μάρκετ ΑΒ, με την ετικέτα «Τζίφρης».

Το κατάστημα «Τζίφρης» άνοιξε τις πόρτες του το περασμένο Πάσχα και έκτοτε έχει αποκτήσει πιστούς πελάτες για τα διαλεχτά τυροκομικά και γαλακτοκομικά του.

Ο Κώστας Δασκαλάκης, με καταγωγή από την Αμφιλοχία, συγκέντρωσε στο μαγαζί του όλα τα καλά της ιδιαίτερης πατρίδας του.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΔοκιμάσαμε σχεδόν όλα τα κασέρια της Μακεδονίας και ιδού τα αγαπημένα μας! Σταδιακά απέκτησε περισσότερα πρόβατα και γίδια, που βόσκουν μόνο στην περιοχή γύρω από το χωριό του, και η παραγωγή αυξήθηκε. «Η ευρύτερη Αμφιλοχία έχει μαζί βουνίσιο και θαλασσινό αέρα και τα ζώα είναι υγιή, το χορτάρι δεν έχει τη μόνιμη καμπίσια υγρασία, στεγνώνει από τον αέρα και έχει και θαλασσινή αλμύρα, νοστιμιά», εξηγεί ο Κώστας Δασκαλάκης. «Είναι κλίμα καλό και υγιεινό κι έτσι βγαίνει και το γάλα των ζώων», συμπληρώνει. Η εξέλιξη ήταν προσεκτική και υπομονετική, με σταθερά βήματα, με προσήλωση στο ποιοτικό προϊόν, κι ας μην αυξάνει γοργά η ποσότητά του. Σήμερα τα γαλακτοκομικά «Τζίφρη» προμηθεύονται καθημερινά κατά μέσο όρο, ανάλογα την εποχή του έτους, 4 τόνους γάλα που προέρχεται από 7-8 προβατοτρόφους της περιοχής γύρω από την Αμφιλοχία και 4 αγελαδοτρόφους της Πρέβεζας, από τους οποίους παίρνουν αποκλειστικά και μόνο την πρώτη ύλη, το γάλα, για τα γαλακτοκομικά τους που τα παράγουν και τα συσκευάζουν στη μονάδα «Τζίφρης» στον Στάνο. Πήζουν καθημερινά το γάλα που παραλαμβάνουν, ελέγχοντας απόλυτα τις ποσότητες και τις διανομές και δεν κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα. «Αν θέλουμε μεγάλες ποσότητες προϊόντων δεν θα είχαμε το χρόνο που χρειάζεται -λόγου χάρη- το γιαούρτι και το τυρί να πήξουν όπως θέλουμε. Προχωρήσαμε αργά για να μην χαθεί η αρχική νοστιμιά των προϊόντων μας. Δίναμε και δίνουμε μικρές ποσότητες σε ορισμένα σούπερ μάρκετ και σε επιλεγμένα μπακάλικα», εξηγεί ο Κώστας Δασκαλάκης. Τονίζει δε πως ποτέ δεν αναζήτησε ο ίδιος μαγαζί για να διαθέσει το προϊόν του. «Η καλύτερη διαφήμιση είναι από στόμα σε στόμα», επισημαίνει χαμογελώντας και εξηγεί: «Βρέθηκε κάποια στιγμή στο Αγρίνιο ο επιθεωρητής του τάδε σούπερ μάρκετ, πέρασε και από τα μέρη μας, δοκίμασε τα προϊόντα μας και μας ζήτησε συνεργασία. Έτσι προχωρήσαμε. Τα προϊόν μας πάει από μόνο του», λέει με δικαιολογημένη περηφάνια.

Το ψυγείο με όλη τη γκάμα γαλακτοκομικών: από γάλα αγελαδινό και γίδινο, μέχρι κρέμες, ρυζόγαλο, γιαούρτια κάθε λογής και, φυσικά, παραδοσιακό στο πήλινο.

Το παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι «Τζίφρης» στην πήλινη τσανάκα. Από αυτό ξεκίνησαν όλα! Η νοστιμιά της επιτυχημένης συνταγής ώθησε τον Κώστα Δασκαλάκη να κάνει μια μεγάλη στροφή στην επαγγελματική του πορεία και να ασχοληθεί αποκλειστικά πλέον με την παραγωγή γαλακτοκομικών από την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Αμφιλοχία.

Ο Κώστας Δασκαλάκης έμαθε γρήγορα τους κανόνες της αγοράς και σύντομα διαπίστωσε πως, οποιεσδήποτε και αν είναι οι οικονομικές συνθήκες, όσο κι αν ανεβαίνουν διαρκώς οι τιμές σε πρώτες ύλες και κόστος ενέργειας, έπρεπε πάση θυσία να κρατήσει σταθερή την αρχική ποιότητα των προϊόντων του, αυτή που κέρδισε του πιστούς αλλά και ολοένα νέους πελάτες. «Κέρδος δεν έχεις με αυτό το σκεπτικό βέβαια. Δύσκολο, αλλά πώς αλλιώς θα μπορέσει να αγοράσει τα προϊόντα μας ο καταναλωτής;», συμπληρώνει.

Στο γωνιακό, φωτεινό μαγαζί στο Παγκράτι η γκάμα των προϊόντων «Τζίφρη» είναι θαυμαστή: γάλα αγελαδινό, πλήρες και ελαφρύ, γάλα σοκολατούχο, κατσικίσιο, ξινόγαλο, φρέσκο βούτυρο, γιαούρτι πρόβειο παραδοσιακό σε κεσεδάκι αλλά και σε πήλινη τσανάκα, γιαούρτι αγελαδινό και κατσικίσιο, κρέμες με πλούσια γαλατένια ρουστίκ νοστιμιά σαν την κρέμα καραμελέ, τη βανίλια και το ρυζόγαλο. Αυτή είναι η ειδικότητα του κ. Δασκαλάκη, τα γαλακτοκομικά. Ετοιμάζονται και δύο νέα σχετικά προϊόντα, η μπισκοτόκρεμα και η κρέμα με γεύση καφέ, φτιαγμένα στη μονάδα του Στάνου και αυτά, και πάντα με φρέσκο γάλα.

Στα τυριά η γκάμα είναι μικρή και διαλεχτή, αντλώντας από την τοπική παράδοση. Κεφαλογραβιέρα ΠΟΠ που μοσχοβολά άνθη και πρασινάδα, πικάντικο κρουστό πεκορίνο, γραβιέρα γαλατένια, πλήρης και σε έκδοση light. Τα τυριά αυτά προέρχονται αποκλειστικά από 2 συνεργαζόμενα μικρά τυροκομεία της περιοχής. Το τσαλαφούτι παράγεται από την ίδια τη μονάδα «Τζίφρη» και έχει αψάδα, ελαφρά αλμύρα και ξινάδα θαυμάσιες, υφή ευχάριστα τραχιά – αναμένεται σύντομα μάλιστα να λάβει και την πιστοποίηση ΠΟΠ. Είναι από τα ανάρπαστα τυριά του καταστήματος. «Το αγαπάνε πολύ οι πελάτες μας και το βάζουν σε συνοδευτικές σάλτσες και γέμιση σε τυροπιτάκια, ενώ οι ταβέρνες και τα ουζερί το παίρνουν για να το σερβίρουν ως αλοιφή», λέει ο κ. Δασκαλάκης.

Φωτεινό και πεντακάθαρο, το γαλακτοπωλείο Τζίφρης» υποδέχεται τους πελάτες του προσφέροντας όλη τη γκάμα των τοπικών προϊόντων της Αμφιλοχίας.

Ολα τα τυριά Αμφιλοχίας μεριδοποιούνται καθημερινά και συσκευάζονται σε πρακτικές συσκευασίες κενού. Εδώ θα βρει κανείς από Κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας ΠΟΠ μέχρι γραβιέρα πλήρη ή με χαμηλά λιπαρά και τσαλαφούτι.

Μια ιδιαίτερη «φέτα» και το ακαταμάχητο παγωτό

Φέτα στην Αμφιλοχία, με την τυπική της μορφή, δεν υπάρχει. Υπάρχει το χαρακτηριστικό, αιγοπρόβειο λευκό τυρί άλμης, τοπικό παραδοσιακό της περιοχής και αυτό βρίσκουμε στο κατάστημα «Τζίφρης». Η διαφορά του με τη φέτα βρίσκεται στην αναλογία πρόβειου και γίδινου γάλακτος που εδώ είναι 50-50. «Η περιοχή της Αμφιλοχίας δίνει πάντα καλά τυριά και προτιμάμε τα σκληρά τυριά, τα σφιχτά. Τέτοια τυριά δίνει η αναλογία μισό πρόβειο, μισό γίδινο», εξηγεί ο Κώστας Δασκαλάκης. Η υγρασία του είναι μόλις 10%. Αυτό είναι το μυστικό. «Έχει κερδίσει πολύ κόσμο αυτό το τυρί και ενώ στην αρχή οι περισσότεροι πελάτες ήταν επιφυλακτικοί, δεν ήθελαν να ξεφύγουν από την κλασική, πιο βουτυράτη φέτα, τελικά αγάπησαν αυτό το τυρί και αγοράζουν πλέον τη δίκιλη συσκευασία! Είναι ένα πραγματικά ιδιαίτερο τυρί, πιο όξινο, πιο πικάντικο, πιο σπιρτόζικο. Φέτα, άλλωστε, μπορεί κάποιος να βρει και στο σούπερ μάρκετ. Αυτό το αιγοπρόβειο όμως, μόνο εδώ», συμπληρώνει.

Όλα τα προϊόντα πωλούνται συσκευασμένα. Τα κίτρινα τυριά έρχονται στο μαγαζί από το τυροκομείο σε κεφάλια και στο κατάστημα γίνεται κάθε πρωί η μεριδοποίηση σε μικρότερες συσκευασίες βάκουμ. Σημαντικό: όλα τα γαλακτοκομικά, ιδιαίτερα οι κρέμες και το ρυζόγαλο, είναι πιστοποιημένα ελεύθερα γλουτένης, αφού πήζουν με άμυλο καλαμποκιού.

Το αιγοπρόβειο είναι η αμφιλοχίτικη εκδοχή της φέτας. Με αναλογία πρόβειου-γίδινου γάλακτος 50-50 είναι ένα τυρί σκληρό, κρουστό, πιπεράτο, ολόδροσο και ιδιαίτερο, που γρήγορα απέκτησε πιστούς φαν που το αγοράζουν στη δίκιλη συσκευασία.

Το καλοκαίρι η ουρά για το περίφημο παγωτό μηχανής «Τζίφρης» φτάνει μέχρι το διπλανό οικοδομικό τετράγωνο. Αφράτο, κρεμώδες, χωρίς νερό, φτιάχνεται μόνο με γάλα και -το πιο σημαντικό- πωλείται και σε οικογενειακή συσκευασία!

Κρέμα καραμελέ, κρέμα βανίλια, ρυζόγαλο. Πλούσια και γαλατένια, τα γαλακτοκομικά «Τζίφρης», απέκτησαν σύντομα πιστούς φαν για τη νοστιμιά τους και τον αυθεντικό ρουστίκ χαρακτήρα τους.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Open Farm Agora φέρνει 330 παραγωγούς της επαρχίας στη Νίκαια Αν περάσεις το καλοκαίρι από το μαγαζί, θα δεις ουρά πολλών μέτρων που περιμένουν υπομονετικά τη σειρά τους για το φημισμένο παγωτό μηχανής, σε δύο γεύσεις, βανίλια και σοκολάτα. «Θυμίζει παιδικά χρόνια», λέει αυθόρμητα ο φωτογράφος μας, Δημήτρης Βλάικος, με το που το δοκίμασε. «Κάνουμε κάτι τελείως διαφορετικό» εξηγεί ο κ. Δασκαλάκης. «Είναι παγωτό το πολύ 5-7 ημερών, μαλακό και αφράτο, μόνο με φρέσκο γάλα, δίχως ίχνος νερού». Πραγματικά είναι ένα παγωτό που διαφέρει στα πάντα από ένα τυπικό μηχανής. Αφράτο και πυκνό σαν γνήσια, καλοχτυπημένη σαντιγί, με γαλατένια γλύκα, φρεσκάδα και δροσιά. Η πρωτοτυπία εδώ είναι ότι το παγωτό αυτό συσκευάζεται σε ανακυκλώσιμη οικογενειακή συσκευασία του 1 κιλού και μπορείς να το πάρεις σπίτι σου. Μένει για λίγες μόνο μέρες στην κατάψυξη, και τρώγεται αφράτο σαν να φτιάχτηκε εκείνη την ώρα, αν το αφήσεις για 10 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. «Οι Αγρινιώτες του Παγκρατίου είναι οι πιο πιστοί μας πελάτες, γι’ αυτό το παγωτό», λέει γελώντας ο κ. Δασκαλάκης. «Όποιος, όμως, και να το δοκιμάσει, θα έρθει ξανά, δεν υπάρχει περίπτωση να μην του αρέσει. Χωρίς διαφήμιση, από στόμα σε στόμα».

Τα προϊόντα παντοπωλείου είναι λιγοστά (το κατάστημα διατηρεί πιστά το χαρακτήρα γαλακτοπωλείου, όχι παντοπωλείου), αλλά διαλεγμένα ένα κι ένα, με έμφαση στους μικρούς παραγωγούς της Αμφιλοχίας.

Τραχανάδες, ζυμαρικά, χαλβάδες, ταχίνια, μαρμελάδες, όσπρια, ρύζια. Μια προσεκτικά επιλεγμένη γκάμα παραδοσιακών προϊόντων μικρών Ελλήνων παραγωγών παρελαύνει στα ράφια του γαλακτοπωλείου.

Μια θαυμαστή γκάμα προϊόντων μικρών παραγωγών

Παράλληλα στα ράφια του θα βρεις και μια μικρή γκάμα ψαγμένων άλλων προϊόντων από μικρούς Έλληνες παραγωγούς και φάρμες, όπως τραχανά κάθε λογής αλλά κυρίως τον γλυκό σταρένιο Αμφιλοχίας, σάλτσες ντομάτας από τις Σέρρες σε πολλές συνταγές, χυλοπίτες, κριθαράκι, χανιώτικα κρίθινα παξιμάδια, δημητριακά, κριτσίνια, μπισκότα, μέλια και ζυμαρικά από την Αμφιλοχία, καβουρμά, προϊόντα με χαρούπι, ταχίνια, ταχινόπαστες και χαλβάδες από τη Βέροια, όσπρια και ρύζια από τα Γρεβενά και τις Σέρρες, υποβρύχιο σε διάφορες γεύσεις, μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού, χωρίς όμως να μετατραπεί σε παντοπωλείο. «Σκοπός και στόχος μας δεν είναι απλά μια μεγάλη γκάμα άλλων προϊόντων, δεν είμαστε παντοπωλείο. Απλά διαθέτουμε λίγα και επιλεγμένα προϊόντα μικρών παραγωγών, χωρίς να ξεφύγουμε στις τιμές, μιας και διανύουμε δύσκολες εποχές», καταλήγει ο κ. Δασκαλάκης.