Cinq Sens: Το νέο γαλλικό μπιστρό στο Παγκράτι χωράει και λίγη Χίο

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣWine is Fine: Τι κάνουν δυο Γάλλοι κι ένας Έλληνας στην οδό Βύσσης;Στο Cinq Sens μπορείς να κλείσεις το δείπνο σου με Calvados ή κάποιο κονιάκ. Μπορείς όμως να προτιμήσεις κι ένα χειροποίητο λικέρ από χιώτικο μανταρίνι ή ένα λικέρ μαστίχας. Λίγο ανάποδα ξεκινάω, αλλά αυτή η λεπτομέρεια στάθηκε η αφορμή να μάθω ότι ο Παντελής Μηνιώτης, σεφ και συνιδιοκτήτης του μπιστρό που άνοιξε πριν από λίγους μήνες σε έναν ήσυχο δρόμο κάθετο στη Φιλολάου, είναι από τη Χίο. Εκεί γεννήθηκε και μεγάλωσε, βοηθώντας που και που στην ψαροταβέρνα των γονιών του στα Γρίδια, στα ανατολικά του νησιού. Στην Αθήνα ήρθε για να σπουδάσει γαλλική φιλολογία. Πλην όμως κάπου στην πορεία κάποιο κουμπί γύρισε μέσα του και τον ώθησε να αλλάξει κατεύθυνση και να στραφεί προς τη μαγειρική. Φοίτησε στη Le Monde, συνέχισε στην παρισινή Σχολή Ferrandί, για να βρεθεί στη συνέχεια στην κουζίνα απαιτητικών γαστρονομικών εστιατορίων της γαλλικής πρωτεύουσας: στο μονάστερο Frédéric Simonin, στο διάστερο από πέρυσι Restaurant du Palais Royal πλάι στον Φίλιππο Χρονόπουλο και στο περίφημο τριάστερο Épicure του ξενοδοχείου le Bristol.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣEugénie Brazier: η άγνωστη μητέρα της γαλλικής κουζίναςΤην ιδέα για ένα δικό του εστιατόριο άρχισε να τη γυροφέρνει στο μυαλό του τον καιρό της καραντίνας. Γι’ αυτό και η τελευταία στάση του πριν επιστρέψει στα πάτρια εδάφη ήταν το Μano στη Βουλώνη –εκεί ανέλαβε chef de cuisine. Καθώς είχε σκοπό να κινηθεί στο τερέν αυτού που λέμε «μπιστρονομία», μιας πιο ανεπιτήδευτης πλευράς του γκουρμέ, ήταν όπως, λέει ο ίδιος, το κομμάτι που έλειπε από το παζλ. Αφού μπήκε στη θέση του κι αυτό, μαζί με την Πέγκυ Παλαμάρα –υπεύθυνη της σάλας στο νέο εγχείρημα– και τη Margaux Le Moing, με την οποία δούλευαν μαζί στη Γαλλία, βρήκαν τον περασμένο Σεπτέμβριο τον χώρο σε ένα ήσυχο σημείο του Παγκρατίου. Και τον Φεβρουάριο το μπιστρό άνοιξε τις πόρτες του.

Εδώ και λίγους μήνες μπορείς να κατευθυνθείς προς την οδό Πύρρου, να κατέβεις ένα-δυο σκαλάκια και να βρεθείς σε μια λιτή σάλα με τοίχους βαμμένους κυπαρισσί και μια κουζίνα σαν μεγάλο παράθυρο, όπου βλέπεις τον σεφ και την ομάδα του επί το έργον. Μ΄αρέσει αυτό. Ακόμη και ασυναίσθητα, την ώρα που τρως και κουβεντιάζεις, λοξοκοιτάζεις που και που προς το μέρος τους. Το απλό ντεκόρ κι η χαλαρή instrumental μουσική (μου κάνει λίγο elevator music, πάντως, θα ήθελα να έχει περισσότερο χαρακτήρα) σε καλούν να εστιάσεις στο φαγητό. Κι είναι ωραίο αυτό το φαγητό. Με γαλλικές τεχνικές και κάποιες ελληνικές αναφορές εδώ κι εκεί, ντόπια υλικά, πολλά από τα οποία βιολογικά, ξεκάθαρες γεύσεις.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ σομελιέ Άρης Σκλαβενίτης επιλέγει 20 κρασιά για την Άνοιξη Διαλέξαμε το κρασί (η λίστα έχει γύρω στις 50 ελληνικές και γαλλικές ετικέτες σε αρκετά καλές τιμές) και μέχρι να πούμε δύο κουβέντες ήρθαν τα ορεκτικά. Αγκινάρες, κομμένες στη μέση, γεμιστές με μια πολύ νόστιμη μαγιονέζα αντζούγιας και πασπαλισμένες με φουντούκι, που τους πάει πολύ, και χταπόδι με τσιπς πατάτας και ψιλοκομμένο σαλάμι Λευκάδας σε βινεγκρέτ εσπεριδοειδών, που ήταν αρκετά καλό κι αυτό. Η συνέχεια είχε ψάρι κονφί (στην περίπτωσή μας ζαργάνα, αλλά εξαρτάται από το τι θα στείλει από τη Χίο ο πατέρας του σεφ, που είναι και ψαράς) καλυμμένο με πούδρα από άνηθο, σερβιρισμένο με τραγανό αρακά, με εκείνη την ωραία «χλωρή» γεύση, και καρότο, πουρέ αρακά και αυγολέμονο, σε ένα πάντρεμα πολύ ανοιξιάτικο – για μένα το καλύτερο πιάτο της βραδιάς. Είχε επίσης πάπια, σωστά ψημένη, με τσιπς γλυκοπατάτας, μαρμελάδα χουρμά με μπέικον και ψητό μαρουλάκι baby gem, που στο μπιστρό του Παγκρατίου στο λένε γαλλικά, sucrine, ένα πιάτο με γλυκά στοιχεία, που η κουζίνα με λίγο αλάτι εδώ, λίγο ξίδι εκεί ισορροπεί έντεχνα. Από τα επιδόρπια, παρότι μου άρεσε και η Black forest, θα σάς προτρέψω να δοκιμάσετε το «σαν γαλακτομπούρεκο», που αντί για σιροπιαστό φύλλο έχει δίπλες, ανάμεσα στις οποίες βάζουν την κρέμα και μαζί της μια γκανάς κανέλας. Αυτό τα λέει πιο ελληνικά. Με εκείνο το λικέρ χιώτικο μανταρίνι που ανέφερα και παραπάνω να σιγοντάρει.