Το εστιατόριο στον Νέο Κόσμο όπου θέλουμε να πάμε όλους τους ξένους φίλους μας

Στο πιάτο , οι σαρκώδεις φέτες του ωμού μαγιάτικου σχεδόν πλέουν σε μια λιμνούλα από πράσινο ελαιόλαδο. Μοιάζει σόλοικη γαστρονομική επιλογή η ποσότητα του λαδιού για το ωμό ψάρι, όμως είναι όντως έτσι; Εδώ, το λάδι δεν αρταίνει απλώς, αρταίνει τολμηρά ελληνικά, βασιλεύει στο πιάτο, με τη στρογγυλή πικράδα του ανεβάζει τη γεύση, δεν σκεπάζει το ψάρι (το οποίο, όπως προείπα, είναι σοφά κομμένο σε σαρκώδεις φέτες), είναι καύσιμο της νοστιμιάς του. Φιλέτα πορτοκαλιού και σαλικόρνια και ένα γενναιόδωρο αλάτισμα νοστιμίζουν επίσης. Το όλον απλό, απλούστατο, με γευστική σαφήνεια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί η Μούργα είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας

Ο σεφ Στέφανος Μιχάλης άθελά του μας θυμίζει ότι το καλό ελαιόλαδο είναι μια τέλεια, υπερδεής σάλτσα per se. Άθελά του είπα; Λάθος, το ελαιόλαδο είναι πανταχού παρόν, συμμετέχει στην ψυχή των πιάτων, υπογραμμίζοντας τον ακατέργαστο χαρακτήρα της ελληνικής μαγειρικής. Λάδι, αλάτι, οι βάσεις της αδρής κουζίνας μας. Οι τουρμπίνες των γεύσεων στα μάξιμα.

Και ψωμί. Το λάδι των πιάτων σε σπρώχνει στα τρία είδη προζυμένιου ψωμιού του μαγαζιού. Είναι όλα έξοχα, πυκνά, με ζωηρή νοστιμιά, το ένα καλύτερο από το άλλο. Της ελληνικής κουλτούρας προζυμένιο ψωμί, αυτό που βρίσκεις πια σε μερικά χωριά, όχι της γαλλικής, της αγγλικής ή της σκανδιναβικής λογικής προζυμένιο που σαρώνει τελευταίως. Ιδίως αυτό το σμιγάδι, καμωμένο με στάρι και ολίγον κριθάρι, τι πράγμα!

Οι ελιές του καλωσορίσματος κι αυτές θαυμάσιες. Τις τσάκισε η μικρή μας. Ρωτήσαμε, λάδι και ελιές έρχονται από τη Σπάρτη, τα ψωμιά χειροποίητα.

Μια ωραία ελληνική Κυριακή σε αυτό το ωραίο μπιστρό του Νέου Κόσμου, το Annie Fine Cooking. Στο σκιερό πεζοδρόμιο έμπροσθεν, με πλάτη στα παρκαρισμένα αυτοκίνητα της γειτονιάς.

Τα υπόλοιπα πιάτα: Μύδια αχνιστά με πίκλα κρεμμυδιού, χαμομήλι και άγριο σκόρδο. Και λάδι. Θριαμβική έμπνευση, και τα μύδια έξοχα, εύσαρκα, με σφριγηλή νοστιμιά. Οσπριοσαλάτα με ασπρομύτικα φασόλια και αποφλοιωμένο στάρι από τη Λήμνο, σκουμπρί τσουρουφλισμένο με το φλόγιστρο, τσιτσίραβλα και ταραμά. Και λάδι. Κατσικίσια συκωταριά φρικασέ, μια σπαρταριστή μαγειρίτσα με μαρούλια και βότανα, χωρίς αυγολέμονο, με τα λαχανικά κρουστά και κόμπους λαδιού να ζωηρεύουν το όλον. Μα γιατί κανείς άλλος δεν σερβίρει μαγειρίτσα αυτή την εποχή; Τι άλλο; Κατσίκι με πατάτες στη γάστρα και κατσικίσια παϊδάκια με καμένα λαχανικά. Ποιοτικό κρέας, μελωμένο το της γάστρας, ροζέ στην καρδιά τους τα παϊδάκια, καταπώς πρέπει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣPelagos: Το νέο μενού ανοίγει μια πόρτα στον γαστρονομικό μας πλούτο

Τα πιάτα καυχιούνται για τις πρώτες ύλες τους. Κλείσαμε με μια ποικιλία τυριών που ετοίμασαν με μερικά κυκλαδίτικα διαμάντια: ξηρό μηλαίικο, καρίκι τηνιακό ανάμεσα στα άλλα, μαζί με γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, τσιτσίραβλα, παξιμαδάκια. Και με ένα γλυκό: κραμπλ σιμιγδαλιού με σορμπέ εσπεριδοειδών, γλυκό κουταλιού περγαμόντο και φρέσκο πορτοκάλι. Φίνο και δροσερό, ένα αληθινό επιδόρπιο – επιτέλους! Μαθαίνω πως το μενού εξαρτάται από τα διαθέσιμα της αγοράς, αλλάζει καθημερινά. Τα ψάρια πελαγίσια, το κατσίκι ναξιώτικο. Η λίστα κρασιών ελληνική, με φρεσκάδα συνταγμένη.

Θα κλείσω μιλώντας λίγο ακόμα για το πρώτο πιάτο: στον κατάλογο δεν γράφει καρπάτσιο μαγιάτικου, αλλά ωμό μαγιάτικο. Έχει σημασία αυτό. Σαν να θέλουν να αποτινάξουν το πολυφορεμένο λαϊφστάιλ του φαγητού από πάνω τους, εγκαθιδρύοντας ένα νέο λαϊφστάιλ, αυτό της πυρηνικής ουσίας του καλού φαγητού. Ο νοών νοείτω.