ΕΞΟΔΟΣ

Balthazar: Τα νέα πιάτα του Πέσκια

Πρωτότυπες, γευστικότατες μαγειρικές από έναν sui generis σεφ.

25.01.2017

Πρωτότυπες, γευστικότατες μαγειρικές από έναν sui generis σεφ.

Η θέση: Στην Τσόχα, στους Αμπελόκηπους. Κέντρο απόκεντρο.

Η ατμόσφαιρα: Ζωηρού κοσμοπόλιταν μπαρ-ρέστοραν.

Το φαγητό: Επιτρέψτε μου να μην αναφερθώ στην ιστορία του κτηρίου, το σέρβις, τη μουσική. Λίγο-πολύ τα έχουμε ξαναγράψει αυτά. Ας μείνουμε στο νέο, τα νέα πιάτα του σεφ Χριστόφορου Πέσκια. Ωριμότατος και σε δημιουργικό οίστρο, παρουσιάζει μια κουζίνα πρωτότυπη, ιδιαζόντως νόστιμη και με έντονη την προσωπική του σφραγίδα.

Τα φαγητά που φτιάχνει δεν θυμίζουν κάτι άλλο που έχεις φάει αλλού, είναι καλοδουλεμένα, ισορροπημένα, στιβαρά. O σεφ συνεχίζει το «παιχνίδι» της μείξης ντόπιων και αλλοδαπών υλικών και τεχνικών (είναι από τους πρώτους που το έκαναν άλλωστε στην Ελλάδα), αλλά έχει εμβαθύνει πλέον σε αυτό, δεν είναι πια παιχνίδι δηλαδή, έτσι είναι η μαγειρική του. Εξωστρεφής, αλλά -παραδόξως;- με ελληνική ψυχή.

Τα πιάτα που δοκιμάσαμε είναι τα εξής: 

Σπανακόρυζο με αυγοτάραχο: Ο σεφ φτιάχνει το ιδεοτυπικό σπανακόρυζο, παραμαγειρεμένο σαν μαμαδίστικο, σκέτο γλύκισμα, και το γαρνίρει με λεπτές φέτες αυγοτάραχου. Δίπλα απλώνει κρέμα από σουπιομέλανο, γιαούρτι και αυγά ρέγκας. Οσο ιδιαίτερος και αν ακούγεται ο συνδυασμός, είναι ταιριαστός και αρμονικός. Signature dish, που νομίζω θα μείνει.
• «Καρπατσιόπιτα»: Ετσι ονομάζει ο σεφ το πιάτο χαριτολογώντας. Η ιδέα είναι «ψάρι με χόρτα». Το ψάρι όμως είναι καρπάτσιο από λαβράκι, τα χόρτα είναι μια ωμή σαλάτα με ξινόχορτα (ξινολάπαθα κ.ά.) με ροζ πιπέρι, ψιλοκομμένη πράσινη ελιά, βασιλικό και μαροκινό λεμόνι τουρσί. Το όλον σερβίρεται πάνω σε τραγανά φύλλα κρούστας, σαν να τρως ανοιχτή πίτα. Ωραίο, δροσερό πιάτο, με παιχνίδι υφών και ζωηρά αρώματα.
Παντζαροκεφτέδες: Φτιαγμένοι με πουρέ από ψητά παντζάρια και ωμά, τριφτά για υφή και έξτρα γεύση. Πανάρονται σε πάνκο (γιαπωνέζικη γαλέτα από τριμμένο ψωμί) και είναι σούπερ τραγανοί, με το παντζαρομείγμα να ρέει σχεδόν από το εσωτερικό του κεφτέ. Το πιάτο έχει, επίσης, τα φύλλα από τα παντζάρια βρασμένα αλ ντέντε, αρτυμένα με ωραίο πελοποννησιακό λάδι, μια λεία σάλτσα από νιώτικο ξινοτύρι (ωραία κόντρα στη γλύκα των παντζαριών), τα κοτσανάκια από τα παντζάρια τουρσί (!) και έναν έξοχο λιβανέζικο πουρέ σκόρδου – φτιάχνεται από σκόρδα βρασμένα σε γάλα και χτυπημένα για ώρα με λάδι και λεμόνι μέχρι να γίνουν μους.
Μυλοκόπι με φασολάδα: Το ψάρι σούπερ ζουμερό – σε κενό αέρος και στο τέλος σοτέ. Τα όσπρια είναι edamame, πράσινα γιαπωνέζικα φασολάκια, μαγειρεμένα σαν γιαχνί με άνηθο, λάδι, λεμόνι. Νόστιμο πιάτο, με έντονη οξύτητα που ελαφραίνει την οσπριάδα. Πάντως, τα αλλοδαπά φασόλια δεν νομίζω ότι προσθέτουν κάτι ιδιαίτερο στο φαγητό. Πιο νόστιμο θα ήταν με τις βουτυράτες βανίλιες Φενεού. Το όλον γαρνίρεται με ένα κράκερ από πατάτα και wasabi, μια παιχνιδιάρικη νότα.
Αρνί με «πιλάφι» και γιαούρτι: Η ρουστίκ πρόταση του μενού, απολύτως μεσογειακή. Το πιλάφι είναι με «φρίκα», πλιγούρι από αγουρωπό στάρι μαγειρεμένο σε ζουμί κρέατος. Το αρνί στον φούρνο. Οι γαρνιτούρες ένα φύλλο σέσκουλου καψαλισμένο και μία γερή κουταλιά πρόβειο γιαούρτι. Θεσπέσιο.
Πάστα φλόρα κυδώνι: Τάρτα με ζύμη πάστα φλόρας, με κυδωνόπαστο και λεπτοκομμένα κυδώνια που έχουν ψηθεί σε κενό αέρος και μετά καψαλιστεί ελαφρώς. Αλ ντέντε τα κυδώνια, μαστιχωτά, τραγανή η πατ, κορυφαίος ο συνδυασμός. Συνοδεύει με ελαφριά κρέμα από γάλα και μία τούφα μαλλί της γριάς – το τελευταίο θα μπορούσε να λείπει.

Η κάβα: Καλά κοκτέιλ, καλή λίστα κρασιών (αν και θα μπορούσε να είναι κομμάτι πιο ψαγμένη).

Ο λογαριασμός: Περίπου 40-50€ το άτομο.

Επιπλέον πληροφορίες: Ανοιχτά καθημερινά μετά τις 20.00. Κλειστά Κυριακές-Δευτέρες.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών