Για παγωτό halo-halo, σούπα mami και άλλες φιλιππινέζικες λιχουδιές στη Μιχαλακοπούλου

Σε πρόσφατο ταξίδι μου στο Λονδίνο δοκίμασα ένα ιδιαίτερο γιαπωνέζικο γλυκό, το kakigori, και ενθουσιάστηκα. Στη βρετανική πρωτεύουσα τα ασιατικά γλυκά είναι τάση και τα βρίσκεις παντού. Στην Αθήνα πάλι δεν υπάρχουν πουθενά για αυτό και όταν έπεσε στην αντίληψη μου ένα φιλιππινέζικο μαγαζί στη Μιχαλακοπούλου που φτιάχνει halo-halo έτρεξα να το δοκιμάσω.

Το kakigori και το halo-halo είναι γλυκά που έχουν σαν βάση τους τον ξυσμένο πάγο (shaved ice) και παραλλαγές τους βρίσκεις σε όλες τις ασιατικές χώρες. Είναι ένα δροσιστικό γλυκό με διάφορες στρώσεις επικαλύψεις που ανακουφίζει τους Ασιάτες από τη ζέστη και την υγρασία – σαν το δικό μας παγωτό. Ο πάγος δίνει τον ψυχρό τόνο, τα κόκκινα φασόλια και τα ζελεδάκια τη μαστιχωτή υφή και η ανάλαφρη γεύση της καρύδας έρχεται σε ωραία αντίθεση με τους τραγανούς κόκκους ρυζιού (puffed rice). Η γλύκα από τα τροπικά φρούτα –jackfruit και μπανάνα–, η μαρμελάδα από γλυκοπατάτα, το γάλα εβαπορέ, το leche flan (κρεμ καραμελέ) και το μωβ παγωτό από λεβάντα συμπληρώνουν αυτό το πληθωρικό γλυκό. Το ανακατεύουν καλά με ένα μακρύ κουτάλι μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Η υπερβολή στον συνδυασμό των υλικών του χάλο-χάλο κρύβει μια ολόκληρη ιστορία για τις διαφορετικές κουλτούρες που συνυπάρχουν στην κουζίνα των Φιλιππίνων. Υπάρχει η αμερικανική επιρροή: Στο αμερικάνικο εργοστάσιο πάγου Insular Ice Plant στη Μανίλα το 1902, ξεκίνησε η ιδέα του ξυσμένου πάγου. Ιδέα των Ιαπώνων μεταναστών ήταν ο συνδυασμός πάγου-γλυκαντικού-φασολιού, η βάση για το kakigori. Από το halo-halo δεν λείπει η αποικιακή εποχή της Ισπανίας, που την ανιχνεύουμε στο leche flan.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣTanpopo: Το νέο εστιατόριο του Σωτήρη Κοντιζά δεν είναι μόνο για ράμεν

Φτάνοντας στο Bulacan Halo-Halo στη Μιχαλακοπούλου με υποδέχεται η χαμογελαστή ιδιοκτήτρια Marinela Bayting. Ο χώρος είναι γεμάτος τροπικά φυτά. Ισχυροί ανεμιστήρες βοηθούν να δροσίσει το περιβάλλον. Το πράσινο-γαλάζιο στους τοίχους με ηρεμεί και η φιλιππινέζικη ποπ στα ηχεία με πάει κατευθείαν στη Μανίλα. Η Μαρινέλα ήρθε στην Ελλάδα από την επαρχία Bulacan το 1991, δούλεψε 17 χρόνια ως «εσωτερική» και όταν ήρθαν τα υπολοιπα μέλη της οικογένειάς της στην Αθήνα αποφάσισε να ασχοληθεί με κάτι άλλο.

Η κοινότητα των Φιλιππινέζων στην Αθήνα είναι πολύπληθής και δραστήρια. Κάθε χρόνο διοργανώνουν στο Ζάππειο μια γιορτή με εκδηλώσεις, μουσικές, φαγητό και χορό από τη χώρα τους. «Εκεί ξεκίνησα να κάνω χάλο-χάλο και έγινε χαμός», λέει η Μαρινέλα. «Τότε αρχίσαμε να μαγειρεύουμε στο σπίτι φιλιππινέζικες συνταγές και να τις πουλάμε. Η ανταπόκριση ήταν άμεση. Αρχίσαμε να συζητάμε με τον άντρα μου και τα παιδιά ότι θα ήταν ωραία ιδέα να ανοίξουμε το δικό μας εστιατόριο. Βλέπαμε τόσα κινέζικα, ταϊλανδέζικα και βιετναμέζικα μαγαζιά αλλά καθόλου φιλιππινέζικα, ενώ υπάρχει μεγάλη κοινότητα στην Αθήνα. Το πήραμε απόφαση και ανοίξαμε το 2018».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα αγαπημένα μας ανατολίτικα εστιατόρια στην Αθήνα

Οι Αμπελόκηποι είναι μια γειτονιά όπου μένουν πολλοί Φιλιππινέζοι και εκτός από το Bulacan Halo-Halo στην περιοχή λειτουργούν και πολλά παντοπωλεία με ασιατικά προϊόντα αλλά και λαϊκή αγορά όπου μπορείς να βρεις ιδιαίτερα λαχανικά, όπως το pechay, που καλλιεργούν σε κτήματα στον Μαραθώνα ή στους κήπους τους. Από εκεί ψωνίζει τα απαραίτητα η Μαρινέλα που έμαθε να μαγειρεύει από τη μαμά και την αδελφή της.

«Σκεφτήκαμε ότι οι περισσότεροι Φιλιππινέζοι δεν μπορoύν να μαγειρέψουν τα φαγητά τους στα σπίτια που δουλεύουν γιατί οι εργοδότες δεν είναι συνηθισμένοι στις γεύσεις και στα αρώματα της φιλιππινέζικης κουζίνας. Τους λείπει το φαγητό της πατρίδας τους. Για αυτό βάλαμε στο μενού συνταγές που αγαπούν πολύ», διηγείται η Μαρινέλα, όσο η εξυπηρετική Νάντια φέρνει τα πιάτα με τις πολυχρωμες λιχουδιές.

Οι Φιλιππινέζοι τρώνε πολύ χοιρινό και στις συνταγές τους χρησιμοποιούν όλα τα μέρη του ζώου, όπως κάνουν στην Ελλάδα με το αρνί και το κατσίκι. Το Sizzling sisig είναι ένα πιάτο που σερβίρεται σε καυτό μαντεμένιο σκεύος και περιέχει ψιλοκομένο κρέας από τη μουσούδα και τα αυτιά του γουρουνιού μαζί με αυγό. Χρησιμοποιούν πολύ το annatto, ένα μείγμα μπαχαρικών που ταιριάζει με το χοιρινό και δίνει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα στο κρέας. Η σούπα mami είναι πολύ νόστιμη, χορταστική και ταυτόχρονα ελαφριά, ιδανική για τις ζεστές μέρες. Φτιάχνεται από ζωμό κοτόπουλου, νουντλς και περιέχει ψιλοκομμενο pechay, αυγά, τηγανητό σκόρδο και φρέσκο κρεμμυδάκι. Έχουν και τη σούπα goto, έναν χυλό με πλούσια γεύση από πατσά, ρύζι, αυγά, τζίντζερ και φρέσκο κρεμμυδάκι. Τις προτιμάνε οι Φιλιππινέζοι τις σούπες και στο μενού του Bulacan βρίσκουμε πολλές. Πολύ νόστιμη και ιδιαίτερη είναι η σαλάτα chop suey με τα ελαφρώς μαγειρεμένα λαχανικά μέσα σε ζωμό από χοιρινό. Όπως και τα deep fried σαφρίδια χωρίς κόκκαλα που σερβίρονται με καυτερό ξύδι. Έχουν και νουντλς στο μενού και τις αέρινες σουσαμένιες μπαλίτσες buchi γεμιστές με κρέμα γλυκοπατάτας – πολύ εθιστικές.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜια foodie βόλτα στην Αθήνα με τα κορίτσια από τα patinia

Μη φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε τα ψωμάκια ατμού που φτιάχνει η Μαρινέλα και το chutney από παπάγια και malunggay, ένα αρωματικό γνωστό για τις ευεργετικές του ιδιότητες που μπορείτε να το πάρετε για το σπίτι. Τις Κυριακές έχουν μπουφέ με πιο σπάνιες συνταγές που δεν υπάρχουν στο καθημερινό μενού.