Πεϊνιρλί Ιωνίας: Ουρές για το καυτό και μυρωδάτο μικρασιάτικο πεϊνιρλί

Πανόρμου και Αλεξάνδρας γωνία μοσχοβολά ο τόπος. Αυτοκίνητα σταματημένα με alarm και ουρές τις ώρες αιχμής, όλα για ένα φρεσκοξεφουρνισμένο πεϊνιρλί από τον ξυλόφουρνο που λειτουργεί 21 χρόνια. Ιδιοκτήτης του, ένας Ανδριώτης στο επίθετο, Κερκυραίος στην καταγωγή. Ο λόγος για τον κύριο Σπύρο Ανδριώτη που μαζί με την οικογένειά του ζυμώνουν πεντανόστιμα, χορταστικά πεϊνιρλί από το 2001. Ο κύριος Σπύρος το πρωί επιδεικνύει προσόντα φούρναρη και το βράδυ ερασιτέχνη ηθοποιού, αμφότερα με sold out παραστάσεις. Καλλιτεχνική φύση κι απόφοιτος της Βακαλό, έμαθε το πεϊνιρλί δίπλα στον Μικρασιάτη μάστορα πεθερό του, και δίνει πραγματική παράσταση καθημερινά μπροστά στους πελάτες του, παρασκευάζοντας με την παραδοσιακή συνταγή, τα χειροποίητα πεϊνιρλί στο ανοιχτό εργαστήρι του.

Εκτός από το ζυμωτήριο όπου ενώνονται τα υλικά, όλα τα άλλα, πλάσιμο, άνοιγμα, προετοιμασία των υλικών για τη γέμιση και το γέμισμα, γίνονται στο χέρι. Η ζύμη είναι ζωντανή, ολόφρεσκη, «ζυμώνουμε 2 και 3 φορές κάθε μέρα, για να έχει το ζυμάρι την επιθυμητή υγρασία που παίζει μεγάλο ρόλο στη γεύση του». Χρησιμοποιούν άλευρα από ελληνικούς μύλους, λίγη φρέσκια μαγιά και προζύμι. Ο tailor made ξυλόφουρνος που χτίστηκε από την αρχή με τη βοήθεια παλιού τεχνίτη, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Συμπαγής, κατασκευασμένος εξολοκλήρου με πυρότουβλα, κατανέμει τη θερμοκρασία σε όλο το δάπεδο του φούρνου. Έτσι τα πεϊνιρλί, οι πίτες, οι πίτσες και τα ψωμιά, βγαίνουν τραγανά, μοσχοκαπνισμένα, με ζουμερή αφράτη και κυψελωτή ψίχα.

Υπάρχουν ώρες της ημέρας που τα πεϊνιρλί δεν προλαβαίνουν να ξεφουρνιστούν κι εξαφανίζονται καυτά επάνω από το ξύλινο φτυάρι. Τα παραδοσιακά είναι και νοστιμότερα: με σουτζούκι και με παστουρμά, με κασέρι και φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο ανάμικτο με λίγο αγελαδινό. Φτιάχνουν όμως και πεϊνιρλί με ζαμπόν, με μπέικον, με κιμά (προετοιμασμένο μέσα σε ταψί στο ξυλόφουρνο) και σπέσιαλ με λαχανικά φρεσκοκομμένα. Εξίσου νόστιμη είναι η πίτσα τους και η λουκανικόπιτα, εξαιρετική η χορτόπιτα με ζωντανή τη πρασινάδα της και υπέροχο το σάντουιτς με μελιτζάνα (επίσης ψημένη στον ξυλόφουρνο).

Τα τελευταία χρόνια στην γκάμα τους προσθέσανε και τη “Μαρίτσα” ένα είδος ελληνικού κροκ μαντάμ, που φτιάχνεται με το δικό τους ψωμί κομμένο στη μέση και ξεροψημένο με λάδι, το οποίο στη συνέχεια γεμίζεται με τα υλικά της επιλογής μας και στην κορυφή μπαίνουν αυγά ψημένα στον ξυλόφουρνο. Όποιος περνάει από την Ιωνία για κολατσιό, δεν παραλείπει και ένα καρβέλι μοσχομυρωδάτο ψωμί για το σπίτι. Φτιάχνουν λαγανάκια, ελιόψωμα, τυρόψωμα, τσιαπάτες ολικής άλεσης, και αργοψημένο μοναστηριακό ψωμί είτε με καρύδι και παπαρουνόσπορο, είτε με κάσιους ή με ελιές και μαυροκούκι.