Caprus: Στο νέο σαντουιτσάδικο της Κυψέλης κλείνουν προβατίνα και παστιτσάδα σε ψωμί

Δύο το μεσημέρι δεν πέφτει καρφίτσα στο νέο σαντουϊτσάδικο της Κυψέλης. Κοστουμαρισμένοι millennials από τα γύρω δικηγορικά γραφεία κάνουν το μεσημεριανό τους διάλειμμα. Δεκάδες ζουμερά σάντουιτς και ζεστά μπέργκερ βγαίνουν από την κουζίνα. Οι παρέες απολαμβάνουν λαχταριστές μπουκιές και ανοίγουν μπουκάλια με κρασί. «Κρασί σε κολονάτο ποτήρι και σάντουιτς με το χέρι: αυτό είναι το Caprus», λέει ο ιδιοκτήτης και σεφ Μιχάλης Βραχλιώτης, που άνοιξε το μαγαζί τον Γενάρη. Από τότε δεν περνάει μέρα που να μην ξεπουλάει τα πληθωρικά του σάντουιτς. «Ποιοτικό ψωμί, ζεστό κρέας και premium υλικά, να θυμάται ο άλλος μια ωραία γεύση. Αυτό είχα στο μυαλό μου όταν σχεδίαζα το μενού», εξηγεί.

Ο Μιχάλης Βραχλιώτης κρατάει το μπέργκερ προβατίνας

Χειροποίητη μαγιονέζα προστίθεται στο σάντουιτς

Ο Βραχλιώτης έμαθε τα μυστικά του μπάρμπεκιου σε ένα steak house στην Ολλανδία. Κοπές, πορκέτες, pulled κρέατα. «Κάθε Κυριακή ο σεφ του εστιατορίου διοργάνωνε μπάρμπεκιου για να μας βοηθήσει να μάθουμε – εκεί κόλλησα με το κρέας. Όχι μόνο με το rib eye και την πικάνια που κάνουν όλοι στην Ελλάδα», λέει. Αργότερα πέρασε από κάποιες κουζίνες στην Ιρλανδία και τελικά γύρισε στην Ελλάδα. Δούλεψε σε πετυχημένα αθηναϊκά μαγαζιά (Pharaoh, Talking Breads) και παράλληλα γυρνούσε από φεστιβάλ σε φεστιβάλ όπου έστηνε καντίνες και έκανε pop up εμφανίσεις, κυρίως σε taprooms της πόλης. Ο κόσμος αγάπησε τις γεύσεις του πριν καν ανοίξει το Caprus. «Όλα περνάνε από τα χέρια μου. Βγάζω περιορισμένη ποσότητα για να είναι όλα φρέσκα. Έχω ένα μικρό συνοικιακό μαγαζί που έτσι και αλλιώς δεν μπορεί να υποστηρίξει τη μαζική παραγωγή», λέει ο Βραχλιώτης.

Το πιο δημοφιλές σάντουιτς του Caprus είναι το παστράμι από μοσχαρίσιο στήθος που μπαίνει σε άλμη για 8 μέρες και μετά ψήνεται στον φούρνο. Βάζει μια γερή δόση σε μαλακή φοκάτσια –τα ψωμιά είναι ειδική παραγγελία από αθηναϊκούς φούρνους– με λιωμένο τυρί emmental, καραμελωμένα κρεμμύδια, σπανάκι και γλυκοπικάντικη χειροποίητη μουστάρδα. Σε ένα άλλο βάζει πορκέτα: πανσέτα με την πέτσα, που τη γεμίζει με παρμεζάνα, ξύσμα λάιμ, μουστάρδα, θυμάρι, δεντρολίβανο και σκόρδο και την τυλίγει σε ρολό που ψήνεται για 4 ώρες. Έτσι μαλακώνει το κρέας και η πέτσα αφυδατώνεται και γίνεται κρατσανιστή. Μπαίνει ζεστή σε ψωμάκι με πίκλα λάχανο δικής τους παραγωγής, καρότο και ρόκα. Το τραγανό στοιχείο, το λιπαρό, το αλμυρό, το ξινό και το αρωματικό εναλλάσσονται σε κάθε μπουκιά. «Να δοκιμάσεις το σάντουιτς παστιτσάδα», μου λέει, και με γεμίζει απορίες. «Πώς προέκυψε αυτό;», ρωτάω. «Μου αρέσουν φουλ το ελληνικό στοιχείο, πειραματίζομαι και κάνω πρωτότυπες συνταγές», απαντάει. «Αγαπώ τους λαχανοντολμάδες, τα γεμιστά και τα κυριακάτικα ψητά. Τα μαγείρευε ο πατέρας μου. Από εκείνον έμαθα την παστιτσάδα. Είναι Κερκυραίος και ξέρει να τη φτιάχνει καλά». Εκείνος στο Caprus τη φτιάχνει με προβατίνα, διάφορα μπαχαρικά που της δίνουν ξεχωριστή και πιπεράτη γεύση, μπεσαμέλ μελιτζάνας, γραβιέρα Νάξου και καραμελωμένα κρεμμύδια. Μπαίνουν όλα σε μπριός γλυκοπατάτας. Έχει τρεις εκδοχές προβατίνας το μενού. Η μια είναι η παραπάνω, οι άλλες ένα μπέργκερ με κιμά προβατίνας και ένα σάντουιτς με προσούτο προβατίνας. «Μου αρέσει γιατί έχει βάθος στη γεύση», λέει ο Βραχλιώτης, που προμηθεύεται όλα τα κρέατα από φίλο κρεοπώλη και δεν διαπραγματεύεται με τίποτα την ποιότητα, όπως μου λέει.

Πορκέτα σε φρυγανισμένo ψωμάκι τύπου σάντο

Σε όσους παραγγείλουν κρασί στο Caprus θα προτείνουν το ανάλογο ταίριασμα: πορκέτα με Σαββατιανό, παστράμι με Syrah – οικονομικές ετικέτες και ωραίες επιλογές, καινούριες και ασυνήθιστες. Οι ζυθόφιλοι θα βρουν νόστιμες μπίρες από ελληνικά μικροζυθοποιεία, που αλλάζουν συχνά.