«Είναι όπως τα λένε. Τα μπρόκολα, τα κουνουπίδια και τα λάχανα βγαίνουν με την πρώτη πάχνη. Δεν μπορείς να έχεις καρπούζια τον Δεκέμβριο και δεν μπορείς να έχεις κουνουπίδια τον Ιούλιο, πώς να γίνει; Ούτε σωστό θα είναι, ούτε νόστιμο» λέει ο Γιώργος Ζαννάκης, μάγειρας και ιδιοκτήτης της Ηλιόπετρας, αυτής που θα σου αναφέρουν οι περισσότεροι Θεσσαλονικείς αν ρωτήσεις για το πιο νόστιμο καινούργιο εστιατόριο στην πόλη. Άνοιξε τον περσινό Οκτώβριο, δούλεψε για 20 μέρες και έκλεισε για μήνες εξαιτίας την πανδημίας, αλλά ακόμα και έτσι πρόλαβε να γίνει θέμα συζήτησης. Τον Σεπτέμβριο ξεκίνησε πια η κανονική της λειτουργία και πριν από λίγες μέρες περάσαμε μια βόλτα για να πάρουμε μια γεύση από όσα συμβαίνουν εκεί.
Το σερβίτσιο της γιαγιάς, το χοιρινό πρασοσέλινο του παππού
Επειδή τα πρώτα κρύα έχουν ξεκινήσει, στην κατσαρόλα σήμερα έχει πολύχρωμα σέσκουλα. Θα γίνουν μια ζεστή σαλάτα με μαύρα φασόλια και σιλίρα – μαλακό τυρί που σε ξαφνιάζει με τον έντονο χαρακτήρα του αλλάζοντας από γλυκό σε ξινό στην ίδια μπουκιά. Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα είναι έτοιμοι οι λαχανοντολμάδες. Κλασικά μαγειρεμένοι, σερβίρονται σε πιατάκι της γιαγιάς του Ζαννάκη. «Της τα έχω ξεσηκώσει όλα» παραδέχεται ο ίδιος ενώ δουλεύει στη μικρή κουζίνα. Ψηλός όπως είναι, κινδυνεύει να «βρει» στα τηγάνια και τα σουρωτήρια που κρέμονται από πάνω του. Δίπλα στα παλιακά σερβίτσια με τα ανθάκια έχει στοιβάξει καλαθάκια μπαμπού για μαγείρεμα στον ατμό. Στο ίδιο μενού έχει «κυριακάτικο» κριθαράκι με μοσχαρίσια μάγουλα και vermicelli με καπνιστή πανσέτα και καπνιστό χέλι. Έχει συκωταριά, έχει και χειροποίητα ψωμάκια bao με ελαφρώς λιωμένο κατσικίσιο κορμό. Με «σιροπιασμένο» ρύζι σούσι, αμπελοφάσουλα αχνιστά της στιγμής και τριφτή φρέσκια ντομάτα σερβίρεται το ψητό λαβράκι, στολισμένο με ένα κλωνάρι φρέσκια ρίγανη. Στον φούρνο ο μπακαλιάρος ψήνεται μαζί με λαχανικά και μανιτάρια shiitake. Φαγητά «της κατσαρόλας» και αχνιστά γεμίζουν τον κατάλογο, αλλά όταν μια πάρα πολύ φρέσκια παλαμίδα φτάνει στα χέρια του, ο σεφ την καψαλίζει στα γρήγορα με το φλόγιστρο, τυλίγει τα κομμάτια σε φύλλα ρυζιού και την σερβίρει με σπιτική σος τεριγιάκι και μια μαργαριτούλα από wasabi.
 |
 |
Πάνω στον πάγκο στο βάθος της κουζίνας έχει βγει ο μπακλαβάς. «Φτιάχνουμε ένα ταψί τη μέρα. Είμαστε ρομαντικά παιδιά. Μας αρέσουν οι νεωτερισμοί αλλά μέχρι ενός σημείου. Μας αρέσει να “μπερδεύουμε” πράγματα, αλλά η κατσαρόλα κατσαρόλα και ο μπακλαβάς μπακλαβάς. Η φιλοσοφία μας είναι σαν να είμαστε σπίτι και ο κόσμος να έρχεται να φάει στο σπίτι μας», λέει ο Ζαννάκης. Αυτή η σπιτική ατμόσφαιρα, η συναισθηματική κουζίνα, το φαγητό που μπορεί να έχει κόλπα και μερικά πιο ασυνήθιστα υλικά αλλά δεν σταματάει ποτέ να είναι κανονικό, πραγματικά νόστιμο φαγητό, τροφή με την ουσιαστική έννοια της λέξης, είναι που σε κερδίζουν στην Ηλιόπετρα. Η νέα προσθήκη στα γαστρο-καφενεία της Θεσσαλονίκης έχει όλα αυτά τα συστατικά που ανέδειξαν την κατηγορία: δυναμισμό και ρομαντισμό, ουσία, ταυτότητα και εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής.
«Μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη. Η μάνα μου είναι από Ήπειρο – από το Πωγώνι, κάτι χωριά κοντά στα σύνορα- ο πατέρας μου από Άνδρο και κάποια στιγμή οι δυο τους βρέθηκαν εδώ. Σούπερ μαγείρισσα η μητέρα μου. Παππούς και γιαγιά επίσης σούπερ μάγειρες. Ο παππούς είχε πει μάλιστα ότι αν δεν ασχολούνταν με τα σίδερα (γιατί ήταν τεχνίτης), θα γινότανε σεφ. Το είχε μεράκι. Το αγαπημένο του ήταν χοιρινό πρασοσέλινο και παρόλο που το μενού αλλάζει συνεχώς, αυτό το κάνω πάντα εις μνήμην του», αφηγείται ο σεφ.
Ο ίδιος βρέθηκε να δουλεύει σε εστιατόρια και ταβέρνες από τα 17 του. Το πόστο του δεν ήταν τότε η κουζίνα, αλλά πάντα κάπως κατέληγε εκεί. «Χάζευα, βοηθούσα, καθάριζα κρεμμύδια, πατάτες, έκανα κιμάδες. Ήθελα να πάω σε σχολή αλλά δεν μαζεύονταν τα λεφτά. Πριν από εννέα χρόνια δούλεψα σεζόν, μάζεψα τα λεφτά και έφυγα κατευθείαν για τη σχολή. Μέντοράς μου εκεί ήταν ο Άκης Παμπουκίδης, αυτός με ώθησε να κάνω πράγματα δείχνοντας μου πόσο αγαπάει τη δουλειά του. Έπειτα μπήκα σε κουζινούλες σε μικρά μπιστρό και πλέον όταν πήγα στη «Μούργα» μεγαλώσαμε μαζί με τα υπόλοιπα παιδιά όλοι μαζί μέσα στην κουζίνα. Στη «Μούργα» θα έλεγα ότι ενηλικιώθηκα μαγειρικά. Ήμουν πολύ συναισθηματικά χωμένος στο μαγαζί, είμασταν οικογένεια. Και τώρα λείπουμε ο ένας στο άλλο και βρισκόμαστε», συμπληρώνει.
Οι προμήθειες είναι ένας καθημερινός πόλεμος
«Ζαννάκη μου, πάμε;». Η Βάσια (Γκαμπράνη), σύντροφος του σεφ με την οποία έστησε και τρέχει παρέα την Ηλιόπετρα, είναι έτοιμη να ακούσει τα σημερινά πιάτα και να γράψει στο χέρι τα μενού. «Λαχανικά στον ατμό, προσούτο, αυγό, πουρές γλυκοπατάτας με πρόβειο βούτυρο. Ταραμάς με σουπιά στη σχάρα. Κουνέλι στην κατσαρόλα με λαχανικά. Αχνιστό καβούρι με ρίνα». Δεν δουλεύουν πολύ με κρέας και όταν το κάνουν, είναι συνήθως μοσχαρίσια μάγουλα, ουρές, γλώσσες. Και αυτά στην κατσαρόλα. «Αποφεύγουμε το πιο βιομηχανοποιημένο. Η πανσέτα είναι από γουρούνια στη Βαρβάρα της Χαλκιδικής και το καταλαβαίνεις στη γεύση. Μας αρέσουν τα ψάρια στη σχάρα αλλά ποτέ ιχθυοτροφείου. Καθημερινά αυτός είναι ο πόλεμος. Κατεβαίνω στην αγορά, στο Καπάνι και ψάχνω φρέσκα ψάρια. Έχουμε συνεργασία και με έναν ψαρά από τη Λήμνο και μας φέρνει σχεδόν καθημερινά πρώτη ύλη και από κει», λέει ο σεφ.
 |
 |
Τα λαχανικά που χρησιμοποιούν στο εστιατόριο είναι σε μεγάλο ποσοστό βιολογικά. «Προσπαθούμε να βρίσκουμε και να στηρίζουμε μικρούς παραγωγούς. Αυτή την εποχή παίρνουμε πατάτες, κρεμμύδια και καναδυό πράγματα από το Κοφινάκι. Είναι μια προσπάθεια που κάνουν τα παιδιά από την Απεξάρτηση της “Ιθάκης”. Έχουν ένα αγροτεμάχιο μέσα στο Ψυχιατρικό Νοσοκομείο της Σταυρούπολης και καλλιεργούν με βιολογικές πιστοποιήσεις. Προτιμάμε προϊόντα που μπορεί να είναι μικρότερης παραγωγής αλλά εξάπτουν την περιέργεια τη δική μας και των ανθρώπων που έρχονται να φάνε», εξηγεί. «Είμαστε τυχεροί γιατί έχουμε φίλους που ασχολούνται με την παραγωγή. Ξέρουμε κόσμο στους Λειψούς και βρίσκουμε τυριά από τη Λέρο, λάδια από φίλους στην Καλαμάτα. Πηγαίνω και συχνά στο χωριό της μητέρας μου, τον Κακόλακκο Πωγωνίου και φέρνω πράγματα».
Τα πιάτα του καταλόγου προσπαθούν να τα αλλάζουν καθημερινά ενώ κάποιες φορές καινούργια πράγματα μπορεί να εμφανιστούν ακόμα και στη μέση της ημέρας. «Μπορεί να έρθει ένα λαβράκι. Το φιλετάρω και το δουλεύω επί τόπου. Είναι ζωντανό πράγμα ένα εστιατόριο, είναι παιχνίδι, έχει ίντριγκα. Έχει πολλά συναισθήματα και μας ενδιαφέρει πολύ να κινούμε το συναίσθημα και το δικό μας και των άλλων».
