Γαστρονόμος: Φάγαμε πρώτοι στο εστιατόριό μας!

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΒεγγέρα στη Σμύρνη: Το pop-up εστιατόριο του Γαστρονόμου είναι γεγονός! Έναν χρόνο σχεδόν το μελετούσαμε και το σχεδιάζαμε – προσεκτικά, νυχοπατώντας σχεδόν σε κάθε βήμα, γιατί το θέμα, ο χώρος και κυρίως η αφορμή της δημιουργίας του απαιτούσαν σεβασμό και προσεκτικούς χειρισμούς. Οι μήνες πέρασαν και από το χαρτί οι σκέψεις άρχισαν να ζωντανεύουν και οι ιδέες να ενσαρκώνονται σε αντικείμενα χειροπιαστά, σε τραπέζια και καρέκλες, σερβίτσια και απλίκες. Και φτάνουμε στο χθεσινό βράδυ. Είμαστε πλέον μία μέρα πριν την επίσημη έναρξη λειτουργίας, όλα έχουν μπει στη θέση τους κι εμείς -μια αντιπροσωπεία από τη συντακτική ομάδα του περιοδικού- μπαίνουμε πρώτοι στο pop up εστιατόριο που έφτιαξε ο «Γαστρονόμος» και η Mastercard σε συνεργασία με το Μουσείο Μπενάκη. Το όνομα του εστιατορίου είναι «Βεγγέρα στη Σμύρνη» και η σκέψη όλων ήταν να ζωντανέψει ακριβώς αυτό, την αίσθηση μιας οικογενειακής γιορτής σε ένα σπίτι Ελλήνων της Σμύρνης. Το φαγητό και την τελετουργική προετοιμασία του, τη λεπτότητα των γεύσεων και τη φινέτσα της παρουσίασής τους στο πιάτο, την αρχοντιά που απέπνεε κάθε λεπτομέρεια ενός καλέσματος, τη ζεστή φιλοξενία των οικοδεσποτών και την κεφάτη βαβούρα των τραπεζιών τους.

Κατευθείαν λοιπόν από το γραφείο, αργούτσικα το βράδυ της Πέμπτης, όταν όλα τα φώτα του Μουσείου Μπενάκη/Πειραιώς138 είχαν σβήσει και οι πύλες είχαν κλείσει, τρυπώσαμε από την κεντρική είσοδο, προσπεράσαμε το σκοτεινό πωλητήριο και μια παλιά ξύλινη βιτρίνα που έμοιαζε βγαλμένη από σάλα σπιτιού των αρχών του προηγούμενου αιώνα και ακριβώς δίπλα, εκεί όπου μέχρι πρότινος ήταν το εστιατόριο του μουσείου, βρεθήκαμε σε έναν χώρο αγνώριστο, ένα εστιατόριο με στοιχεία μεγαλοαστικού σμυρναίικου σπιτιού, σκηνογραφημένο στην εντέλεια από τον creative director Σταύρο Παπαγιάννη, συνιδρυτή του Stage Design Office. Ένας οργασμός εργασιών συνέβαινε στον χώρο, κόσμος πηγαινοερχόταν, η κουζίνα εν πλήρη λειτουργία και οι συντελεστές όλοι παρόντες για την πρόβα τζενεράλε. Υπ’ ατμόν και οι άνθρωποι του catering «Δειπνοσοφιστήριο» που έχει αναλάβει τη διαχείριση και εύρυθμη λειτουργία του εστιατορίου, με τον Τάκη Χριστοφιλέα να είναι εκεί για να ρυθμίσει τις τελευταίες λεπτομέρειες. Εκεί φυσικά και η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, η οποία είχε αναλάβει έναν από τους πιο βασικούς ρόλους του εγχειρήματος, να σχεδιάσει το μενού. Μαζί με τον αρχισυντάκτη των γαστρονομικών εκδόσεων της «Καθημερινής» Άγγελο Ρέντουλα πέρασαν άπειρες ώρες ανταλλάσσοντας ιδέες και ανατρέχοντας σε παλιές οικογενειακές συνταγές Σμυρνιών τις οποίες είχε καταγράψει ο «Γαστρονόμος» στις έρευνές του. Και η ίδια η σεφ, όμως, έχοντας ρίζες στη Σμύρνη (όπως μαρτυρά και το επίθετό της), στην Καππαδοκία και στην Πόλη, φίλτραρε τις παραδεδομένες συνταγές μέσα από τη δική της οικογενειακή παράδοση και μνήμη. Η γευστική συνάφεια των πιάτων και η νοστιμιά ήταν απλώς η αφετηρία. Μια αυτονόητη δέσμευση, αλλά και το εύκολον της υπόθεσης. Το πιο δύσκολο ήταν να πετύχει η «συνταγή» του εστιατορίου, να μπουν όλα τα υλικά στη θέση τους έτσι ώστε η εμπειρία να λειτουργεί μαγικά μεταφέροντάς μας νοερά μέσα στην ιστορία και τον χρόνο.

Και ξεκινάει η χορογραφία του φαγητού με την ενδεδειγμένη σειρά. Πρώτα οι μεζέδες μαζί με ούζο ή τσίπουρο για το καλωσόρισμα: λακέρδα απαξάπαντος, με συνοδεία από λαχανικά και τουρσιά με λεπτεπίλεπτες εντάσεις. Ακολουθεί μια τριλογία από μεζέδες στο ίδιο πιάτο: λαχανοντολμάς λαδερός, μαζί με μια βελούδινη φινετσάτη σκορδαλιά με αμύγδαλο και σουτζουκάκι ψητό (όχι κοκκινιστό) πάνω σε γιαούρτι. Είναι απίθανο πώς κάποια φαγητά που έχουμε συνηθίσει ως κύριο πιάτο, στη σμυρναίικη κουζίνα λειτουργούν τέλεια ως μεζέδες, αν απογυμνωθούν από τις πλούσιες σάλτσες τους. Περνάμε στο πρώτο πιάτο: γαρίδες στον ταβά σε σάλτσα κρασιού που ανταλλάσσουν θαλασσινά αρώματα με μια ρεγγοσαλάτα που σερβίρεται στο πλάι. Ακολουθεί ένα πιάτο με το προβοκατόρικο όνομα «ψάρι παπατζίδικο». Πρόκειται για λαβράκι φιλέτο, ψημένο τόσο όσο, με μια φωτεινή σάλτσα από ξίδι και σαφράν, φτιαγμένη με βάση το κρεμμυδόζουμο (τεχνική που συναντάμε και στη μοναστική κουζίνα του Αγίου Όρους), το οποίο συνοδεύεται από πιλάφι πολίτικο. Το τρίτο πιάτο και η κορύφωση του γεύματος είναι ο μικρασιάτικος μουσακάς με ντομάτα και κασέρι, ένας μουσακάς ζουμερός, με τις γεύσεις των υλικών διακριτές. Λίγη κανέλα στον κιμά, γλύκα και ξινούτσικη δροσιά από την ντομάτα, κάτι καπνιστό, γήινο και αιχμηρό από τη μελιτζάνα και το κασέρι που λιώνει, αγκαλιάζει και συνενώνει. Ένας ιδεώδης μουσακάς της παλιάς σχολής, λιγότερο βαρύς, όπως τον έφτιαχναν στην Πόλη, στη Σμύρνη και αλλού στη Μικρά Ασία, χωρίς μπεσαμέλ (η σάλτσα αυτή προστέθηκε στον μουσακά μεταγενέστερα και πολλοί θεωρούν ότι καθιερώθηκε από τον Τσελεμεντέ).

Το γεύμα κλείνει με μια τετραλογία από μικρασιάτικα γλυκά που αν και ασυνήθιστα κάποια ως επιδόρπια, λειτουργούν περιέργως καταπραϋντικά, αν όχι για το στομάχι, σίγουρα για τις αισθήσεις. Παγωτό τριαντάφυλλο, λουκούμια μαστίχας, σεκέρ παρέ και πολίτικος χαλβάς – ένας αριστοκρατικός, πλούσιος και γιορτινός χαλβάς που δεν έχει σχέση με τον ταπεινό σιμιγδαλένιο χαλβά της νηστείας. Είναι απαλός και βελούδινος, πάλλευκος, και φτιάχνεται με βούτυρο και αυγά.

Ανακαθόμαστε στις καρέκλες μας και ξυπνάμε από μια επίθεση στο θυμικό που κράτησε σχεδόν δύο ώρες. Συνειδητοποιούμε ότι είναι τεράστιο το συγκινησιακό φορτίο αυτής της κουζίνας, που ενώ απομακρύνθηκε από την εστία της, δεν πάγωσε στον χρόνο, αλλά συνέχισε να αντηχεί. Σιγαλόφωνα στην αρχή, κατά τα πρώτα χρόνια του ερχομού των προσφύγων στην Ελλάδα, και έπειτα όλο και πιο δυνατά, όσο κέρδιζε έδαφος και αποδοχή, για να γίνει πλέον τμήμα όχι μόνο της μικρασιατικής αλλά και της εθνικής μας ταυτότητας.

Καρυκευμένο με μνήμες ήταν το φαγητό που φάγαμε από τα χέρια της Νένας Ισμυρνόγλου χθες. Κάτι τέτοιο να περιμένετε όσοι από εσάς επισκεφτείτε το εστιατόριο. Σας το προτείνουμε ένθερμα. Θα ζήσετε μια εμπειρία που δεν έχει απλώς να κάνει με το φαγητό και τη νοστιμιά, παρότι αυτό είναι το πρώτο μέλημα. Πηγαίνετε και βάλτε σκοπό να επισκεφτείτε κάποια άλλη στιγμή (στις ώρες λειτουργίας του μουσείου) την επετειακή έκθεση «Μικρά Ασία: Λάμψη – καταστροφή – ξεριζωμός – δημιουργία», που θα λειτουργεί στο Μουσείο Μπενάκη μέχρι τις 12 Φεβρουαρίου με 1.100 εκθέματα και πάνω από 500 φωτογραφίες που ζωντανεύουν την ακμή του ελληνισμού πριν τους διωγμούς, τη δραματική περίοδο 1919-1923 καθώς και την εγκατάσταση και ενσωμάτωση στην Ελλάδα.

Κρατήσεις στο Τ/698-16.92.689 και online στο benaki.org/smyrnirestaurant