Η Gàstra ταΐζει τους Βέλγους γίγαντες και ηπειρώτικη κοτόπιτα

«Όλοι ρωτάνε ποια μέρα θα έχω κοτόπιτα για να τους κρατήσω. Έχουν αγαπήσει το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, το ξιδάτο χταποδάκι, τους γίγαντες στη γάστρα με χόρτα, τα λαδερά φασολάκια, τα βραστά άγρια χόρτα που φέρνουμε από την Κρήτη. Πολλή ζήτηση έχει και η ρετσίνα Nature, η γραβιέρα με μαντζουράνα του κυρίου Χρύσανθου από την Ιθάκη, αρκετά βότανα για τσάι και φυσικά η φέτα ΠΟΠ, το μέλι και το ελαιόλαδο» λέει ο Κύρκος Ζήσης.

Αυτά και ακόμα περισσότερα -ανάλογα με τα υλικά της εποχής- ετοιμάζει κάθε μέρα ο σεφ στη «gàstra» του. Παρέα με τη σύντροφό του, Σοφία Σιόντη, έφτιαξαν πριν από περίπου έναν χρόνο στο κέντρο των Βρυξελλών ένα μαγειρείο με τα όλα του στο οποίο συστήνουν την αυθεντική κουζίνα της Μεσογείου στους κατοίκους της πόλης προσφέροντας «σπιτικό» φαγητό μέσω διανομής και take away. Τα πρωινά βγάζουν ζεστές ζεστές τις χειροποίητες πίτες τους, όπως την πρασοκιμαδόπιτα, τη γιαννιώτικη κοτόπιτα και την τζουμερκιώτικη τραχανόπιτα, ενώ στα ράφια του καταστήματος μπορεί κανείς να βρει τα χειροποίητα αλείμματά τους αλλά και επιλεγμένα ελληνικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς.

Εκατό και βάλε διαφορετικές τεχνικές για τη μελιτζάνα

«Αυτές τις μέρες είχαμε κάστανα γιαχνί, αρνίσιο κότσι με ρεβίθια Σαλαμουσά από τη Λήμνο, μοσχαρίσια μάγουλα με γίγαντες Πρεσπών, ζαρκάδι στιφάδο με χυλοπίτες. Επίσης τελειοποίησα τη συνταγή της χτυπητής, που όλο κάτι της έλειπε ώσπου πρόσθεσα μερικά σπασμένα καρύδια και πραγματικά έδειξε τον πραγματικό της χαρακτήρα. Απλή μεν, πονηρή δε», αναφέρει ο σεφ. Προτού εστιάσει στην τελειοποίηση της χτυπητής, ο ίδιος πέρασε πρώτα από μπόλικες αστεράτες κουζίνες και σπουδαία εστιατόρια της ανατολικής Μεσογείου, ενώ εργάστηκε στο πλευρό σεφ όπως ο Jerome Serres. Μιλά με ιδιαίτερη τρυφερότητα για τα χρόνια που κράτησε το πόστο του chef de cuisine στο Macakizi της Αλικαρνασσού, δουλεύοντας μαζί με μια ομάδα εξήντα μαγείρων από κάθε γωνιά της Τουρκίας, παίρνοντας γεύση από ένα σωρό αυθεντικά πιάτα και παραδοσιακές τεχνικές. «Ήταν τεράστιο σχολείο, αφού κάθε μάγειρας μετέφερε την παράδοση του τόπου του. Είδα πώς δούλευαν μάγειρες από τη Μαύρη Θάλασσα, το Τσανάκαλε και τη Σμύρνη, το Σίβας, τα Άδανα… Έφαγα τρομερά πιντέ και λαχματζούν απο τους Κούρδους του Ντιγιάρμπακιρ. Μου έδειξαν εκατό και βαλε διαφορετικές τεχνικές για τη μελιτζάνα. Ο σεφ του παραδοσιακού ζαχαροπλαστείου ήταν 65 ετών. Ανοίγαμε φύλλο για μπακλαβά φρέσκο κάθε μέρα. Θυμάμαι το νεραϊδένιο πιλάφι του Σερκάν με τη συνταγή του μπαμπά του. Μου ’λεγε ότι τον καλούν σε όλους τους γάμους γιατί κάνει το καλύτερο πιλάφι, με μυστικά που κρατάνε μόνο για την οικογένεια τους, όπως οι παλιοί δημοτικοί μουσικοί. Οι Τούρκοι αγαπούν τον τόπο τους, τις παραδόσεις τους, την αυθεντική κουζίνα τους. Την υποστηρίζουν, τη μοιράζονται και την σέβονται. Στο εστιατόριο αρκετοί καλεσμένοι ερχόταν με τα τεράστια γιοτ τους και τους προσφέραμε ντοματοσαλάτα, μελιτζάνα με γλιστρίδα και γιαούρτι, φρέσκο ψάρι στα κάρβουνα ή κεφτέ αρνίσιο με μουχαμάρα και ήταν κάτι παραπάνω από χαρούμενοι. Είδα έναν απεριόριστο σεβασμό από τους μάγειρους για την κουζίνα τους, φτιάχνοντας ένα απλό πιλάφι, μια ντοματοσαλάτα, έναν μεζέ, έναν κεφτέ στα κάρβουνα ή μια σφυρίδα σε κρουστά αλατιού» λέει για τη μοναδική εμπειρία του εκεί, η οποία τον έφερε ακόμα πιο κοντά στην ιδέα της απλότητας στο μαγείρεμα και κάπως έτσι αποφάσισε τελικά να δημιουργήσει τη «gàstra».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠού τρώει ένας foodie στο Παρίσι

Από την Ήπειρο στη Σκιάθο (και μετά στο Βέλγιο)

«Πάντοτε με γοήτευε να μαγειρεύω απλά, ακόμα και στη μορφή του fine cooking. Καθαρές γεύσεις με σωστές τεχνικές. Η απλότητα αγγίζει την τελειότητα. Στη “gàstra” θέλαμε να μοιραστούμε το ελληνικό, απλό, σπιτικό φαγητό και την αστική κουζίνα μας, τα ελληνικά προϊόντα, τους εξαιρετικούς ελληνικούς οίνους και την ελληνική φιλοξενία. Παρουσιάζουμε τη μεσογειακή διατροφή με βάση την ελληνική κουζίνα με λίγες πινελιές από την ανατολική μεσόγειο μαζί με τις διατροφικές μας συνήθειες. Είναι σαν να ανοίξαμε το σπίτι μας. Εδώ θα βρείτε προϊόντα, φαγητά, μεζέδες, λιχουδιές, βότανα και κρασιά που αρέσουν σε εμάς τους ίδιους και που εκτιμούμε πραγματικά» αναφέρει περιγράφοντας το μοντέρνο μαγειρείο του για το οποίο είχε σε ένα βαθμό ως πρότυπο την «Ήπειρο» της Κεντρικής Αγοράς. «Ως Έλληνας σεφ έχω στόχο να δείχνω την ελληνική μαγειρική πέρα από το “μουζάκα” και το “γκρικ σάλαντ”. Φτάνει πια», συμπληρώνει.

Γεννημένος στην Ήπειρο (εξ ου και οι περιποιημένες πίτες), ο Κύρκος μεγάλωσε περνώντας τους χειμώνες στο Άνω Κουκλέσι Ιωαννίνων και τα καλοκαίρια στη Σκιάθο. «Έχω “γεννηθεί” και μεγαλώσει σε ξενοδοχείο και συγκεκριμένα στο Skiathos Palace διότι οι γονείς μου και η γιαγιά μου ήταν στον χώρο από το 1977. Έζησα από κοντά την άνθηση του ελληνικού τουρισμού. Πολλές εμπειρίες, πολλές αναμνήσεις από το νησί: αστακοί, μεγάλοι ξιφίες, φρεσκοψαρεμένοι, φορτηγά ολόκληρα με καρπούζια και πεπόνια, θράψαλα, καΐκια στις Κουκουναριές να ξεφορτώνουν φρέσκα ψάρια. Τον χειμώνα στο χωριό, καθώς ο μπαμπάς ήταν φανατικός κυνηγός, είχαμε πέρδικες, φάσες, λαγούς, αγριογούρουνα… Βγάζαμε τσίπουρο με τον παππού μου, τον παπά, στα χάλκινα καζάνια. Ο ίδιος έβαζε και καλαμπόκια στα χωράφια, τον παλιό σπόρο, τον πολύχρωμο. Με τη γιαγιά μου το αλέθανε και έκαναν μπομπότα στον ξυλόφουρνο. Σε αυτούς τους δύο κόσμους, πριν ξεκινήσω επαγγελματικά, ήξερα αρκετά καλά την πρώτη ύλη, κάτι που με βοήθησε πολύ στην πορεία μου και με βοηθά ακόμη. Πραγματικά αισθάνομαι ευλογημένος», μας διηγείται.

Τα ράφια στη «gàstra» είναι γεμάτα με εκλεκτά ελληνικά προϊόντα

Αυτή η αγάπη για την καλή πρώτη ύλη εκφράζεται και στη «gàstra». Ανάμεσα στα εκλεκτά ελληνικά προϊόντα που ο σεφ και η σύζυγός του έχουν επιλέξει και διαθέτουν προς πώληση στο κατάστημα βρίσκονται: φυσικά και βιολογικά κρασιά (Βασάλτης, Oenops, Πετρακόπουλος, Τετράμυθος, Θυμιόπουλος, Aoton, Δουλουφάκης, Χατζηβαρύτη κ.ά.), τυριά Ιθακης «Ithaca’s poem» με τοπικό γάλα και βότανα, αυγοτάραχο «Στέφος» από το Μεσολόγγι, μέλι από την Μelicera, καπνιστές πέστροφες από της πηγές Λούρου (δίπλα από το χωριό του σεφ στα Ιωάννινα), καπνιστό χέλι Γείτονα από την Άρτα, όσπρια και αλεύρι Σαλαμουσά από τη Λήμνο, σαλάμι Λευκάδος «Μαλακάση», τα βότανα της «rhoeco», παστέλια από την οικογένεια Χριστόπουλου από την Καλαμάτα, ελαιόλαδο από τον Παναγιωτόπουλο στην Καλαμάτα, φέτα ΠΟΠ από τον Μέμμο, επίσης από Καλαμάτα, γίγαντες από τις πρέσπες «Prespa top» και πολλά άλλα.«Μαγειρεύουμε με τα υλικά που είναι στα ράφια μας και δίνουμε τη δυνατότητα σε όποιον θέλει να τα αγοράσει. Δίνουμε και συνταγές και ιδέες για το πώς να τα μαγειρέψουν. Μας αρέσει να παρουσιάζουμε ένα πιάτο σαν τα μοσχαρίσια μάγουλα με τους γίγαντες Πρεσπών και παραδίπλα στο ράφι να υπάρχουν οι γίγαντες στη συσκευασία τους. Να εξηγούμε από πού έρχονται, ποιος είναι ο παραγωγός τους και τι τους κάνει ιδιαίτερους. Αναφέρουμε με μεγάλη μας χαρά τα ονόματα των μερακλήδων παραγωγών με τους οποίους συνεργαζόμαστε και μας κάνουν περήφανους σαν χώρα με όλα αυτά τα πεντανόστιμα προϊόντα».