ΕΞΟΔΟΣ

Vezene

Πληρότητα για κρεατοφάγους και σοκολατομανείς.

06.03.2015
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Πληρότητα για κρεατοφάγους και σοκολατομανείς.

Η δραση που σταδιακα εντείνεται μέσα σε μια κουζίνα εστιατορίου πριν από την ώρα της λειτουργίας του έχει μεγάλο ενδιαφέρον, σχεδόν κινηματογραφικό. Φτάσαμε στο Vezene νωρίς, την ώρα που είχε ολοκληρωθεί το στρώσιμο των τραπεζιών. Στην κουζίνα μια νηνεμία, σαν πριν από θαλασσοταραχή, μάγειρες να κινούνται νωχελικά και, χωρίς βιάση, να ξεκινούν την προετοιμασία. Αναμμα φούρνων, ζωμοί, οι πρώτες μυρωδιές, κολλαγόνο που καραμελώνει. Αν το εστιατόριο δεν ήταν πίσω από το Χίλτον, θα ήταν μάλλον στο Μανχάταν. Μοιάζει με ένα ξύλινο κουτί με βιτρίνες, το οποίο θα μπορούσε να περιέχει κάτι εύθραυστο και κρυστάλλινο. Κομψός, με σαφή χαρακτήρα, ο χώρος αποπνέει σοβαρότητα και έχει αίγλη.

Το Vezene φέρει την υπογραφή ενός ικανότατου σεφ, του Αρη Βεζενέ, ο οποίος επενδύει στην καλή πρώτη ύλη. Τα περισσότερα πιάτα στο μενού, και κυρίως τα κρεατικά, αλλάζουν περίπου δύο φορές την εβδομάδα. Εισάγουν μοσχάρι, που ανήκει σε διάφορες ράτσες, από την Ισπανία, τη Χιλή, τη Σουηδία και τη Γαλλία. Οι μυημένοι διακρίνουν σημαντικές διαφορές ανάμεσα στο Hereford και τη Rubia Gallega, ράτσες βοοειδών με αλλιώτικα χαρακτηριστικά. Δεν είναι περίεργο, αν σκεφτούμε ότι και οι μύστες της σοκολάτας το ίδιο εύκολα μπορούν να διακρίνουν μια πλάκα σοκολάτας με 65% περιεκτικότητα σε κακάο από μια με 82%. Οι πελάτες του το εκτιμούν για την εξειδίκευση στο κρέας, για το θεσπέσιο ταρτάρ μοσχαριού και το τρυφερό εντρεκότ, σιτεμένο για 56 ημέρες. εμείς για όλα τα παραπάνω, αλλά και για τα γλυκά. Καθότι ευμεγέθη, οφείλεις (και χρειάζεται) να τα μοιραστείς. Παλιότερα σέρβιραν ένα παγωτό, το «Ari’s deal closer» σε μέγεθος… υπερωκεάνιου, σερβιρισμένο με μια χατζάρα μπηγμένη μέσα στην αφράτη κρέμα του. Πλέον το πιο χορταστικό στο μάτι και στην ουσία του είναι το σαμπαγιόν με λικέρ Kahlua και εσπρέσο.

Προς τιμήν μας, η υπεύθυνη της κουζίνας κυρία Λαγού, νεαρή, σβέλτη και με πανέξυπνα μάτια, σκάρωσε ένα γλυκό που δεν υπήρχε στον κατάλογο, ήταν όμως υποψήφιο να μπει, και ίσως ήδη υπάρχει όσο γράφεται αυτό το κείμενο. Σε παγκόσμια πρώτη εκτέλεση δοκιμάσαμε το απόλυτο σοκολατένιο γλυκό. Τι κι αν δεν είχε ακόμα όνομα, είχε όλα τα υπόλοιπα που δομούν την πληθωρική προσωπικότητά του. Ογκώδες και αφράτο, λόγω των στρώσεων θα μπορούσε κάποιος να το πει και ναπολεόν. Πάνω σε ένα πυκνό σοκολατένιο κέικ-μαρκίζ από σοκολάτα Αraguani με 72% κακάο στηλώνεται η μους από σοκολάτα Tainori με 64% κακάο, που περιέχει μια όξινη υποψία. από πάνω άλλο ένα κομμάτι μαρκίζ και πιο πάνω ξανά μους, και ξανά μαρκίζ, και ξανά μους. Εκεί ακριβώς ισορροπεί ένα εύπλαστο φύλλο από μαλακή σοκολατένια καραμέλα. Σερβίρεται μέσα σε γκανάς από καραμελένια σοκολάτα και ουίσκι Balvenie. Ο καλύτερος τρόπος για να το φάτε είναι μια κάθετη τομή με το μεγάλο κουτάλι, ώστε να πάρετε όλες τις στρώσεις του.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών