Όλοι γνωρίζουμε τα κοζανίτικα κιχί, αυτές τις απίθανες στριφτόπιτες με τη λιτή γέμιση φέτας και ελαιολάδου (κάποιοι βάζουν και αυγά, άλλοι πράσα κ.ά.). Τη διαφορά την κάνει το φύλλο, που γεμίζεται και στρίβεται σε σαλίγκαρο. Εκτός από αισθητικά ωραίο, με το σχήμα αυτό επιτυγχάνουμε την απολαυστική εναλλαγή φύλλου-τυριού στο στόμα και ένα υπέροχα τραγανό αποτέλεσμα. Γνωρίζουμε βέβαια και τις αφράτες κασερόπιτες της Θεσσαλονίκης. Μπορεί οι Μακεδόνες με τη λέξη «κασέρι» να αναφέρονται σε όλα τα κίτρινα τυριά, μιλούν όμως εκ του ασφαλούς, αφού παράγουν το απίθανο ΠΟΠ κασέρι Σοχού με την πικάντικη επίγευση και τη βουτυρένια υφή. Έχουν και κρεμμυδόπιτες με τις διάσημες πιπεριές Φλωρίνης, αλλά και τραχανόπιτες, οι οποίες δεν γίνονται με τραχανά αλλά με τα υλικά από τα οποία αυτός παρασκευάζεται, πλιγούρι, σιμιγδάλι και γάλα, που με την προσθήκη αυγών και φέτας γίνεται μια απολαυστική γέμιση. Έχουν και πίτες με πράσα αλλά και με μανιτάρια – μια που όλη η Μακεδονία φημίζεται για τα μανιτάρια της και κυρίως τα Γρεβενά και η Χαλκιδική και με αυτά επιβίωσαν οι γηραιότεροι από πείνα και κακουχίες.
|
|
|
Στη Μακεδονία θα απολαύσουμε και λαχανόπιτα με την κυριολεκτική σημασία του όρου, δηλαδή με αφράτο λευκό ή κόκκινο λάχανο, μαζί με μπόλικο τυρί και άνηθο. Όχι όπως στην Ήπειρο όπου «λαχανόπιτα» αποκαλούν την χορτόπιτα και «λάχανα» τα χόρτα γενικώς.
Ποιος δεν γνωρίζει τις απίθανες μπουγάτσες με τυρί με το χιλιοδιπλωμένο φύλλο με βούτυρο και την αφράτη γέμιση; Σύμφωνα με την κ. Ελένη Μπίντση, αρχαιολόγο, επιμελήτρια του Λαογραφικού και Εθνολογικού Μουσείου Μακεδονίας-Θράκης, το βουτυρένιο φύλλο μάλλον το δανείστηκαν από τους Βλάχους της Βόρειας Ελλάδας, που ως κτηνοτρόφοι χρησιμοποιούσαν πολύ βούτυρο στη μαγειρική τους και, φυσικά, και στις ξακουστές πίτες τους. Χαρακτηριστικά αναφέρει ότι στη βλάχικη γλώσσα δεν υπάρχει λέξη για το ελαιόλαδο και αναφέρονται σε αυτό είτε με τη φράση «ούμτου ντι λένιου» είτε με τη σύνθετη λέξη «ουνντουλέμνου», που κατά κυριολεξία σημαίνει «βούτυρο από δέντρο».
