Όσπρια: Πώς τα μουλιάζουμε σωστά; Βάζουμε σόδα; Πότε αλατίζουμε; Πώς θα χυλώσουν τέλεια;

Το μούλιασμα

Γιατί μουλιάζουμε τα όσπρια;

Για να απορροφήσουν και πάλι το νερό που έχασαν κατά την αποξήρανσή τους και να φουσκώσουν, ακόμα και τα κομμένα όσπρια που δεν έχουν σκληρή φλούδα για να επιβραδύνει την απορρόφηση του νερού. Με το μούλιασμα επίσης διαλύονται δύσπεπτα συστατικά τους (γι’ αυτό πετάμε πάντα αυτό το νερό και τα βράζουμε σε φρέσκο). Οι φακές και τα μαυρομάτικα φασόλια δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσουν, ωστόσο κάποιοι σεφ επιμένουν και γι’ αυτά, έστω για 1 ώρα, για να βράσουν γρηγορότερα και να χυλώσουν καλύτερα, σε περίπτωση που θέλουμε μια παχιά χυλωμένη σούπα.

Μουλιάζουμε σε χλιαρό ή κρύο νερό;

Το χλιαρό νερό βοηθά στο ταχύτερο μούλιασμα, αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο με το μούλιασμα για περισσότερη ώρα σε κρύο νερό.

Βάζουμε αλάτι και σόδα στο μούλιασμα;

Οι σεφ συστήνουν να μην αλατίζουμε το νερό του μουλιάσματος, αν και κάποιες φορές, π.χ. στην αγιορείτικη μαγειρική, βάζουν λίγο αλάτι. Όσο για τη σόδα που πολλοί προσθέτουν, μαλακώνει μεν τα όσπρια πιο γρήγορα και τα κάνει πιο εύπεπτα, όμως οι σεφ δεν την προτιμούν, γιατί ξεβγάζεται δύσκολα και αφήνει μια δυσάρεστη επίγευστη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς καθαρίζουμε τα μύδια και τις αχηβάδες;

Το βράσιμο

Τι είδους βράσιμο είναι κατάλληλο για τα όσπρια;

Ανεξάρτητα από τον χρόνο βρασμού που απαιτεί κάθε όσπριο, το βράσιμο πρέπει να γίνεται πάντα σε χαμηλή φωτιά και με υπομονή. Ιδιαίτερα τα μεγάλου μεγέθους είδη, όπως τα μεγάλα φασόλια, τα ρεβύθια και οι γίγαντες, απαιτούν ακόμα και βράσιμο (ή ψήσιμο σε γάστρα) για 2-3 ώρες. Έτσι, προλαβαίνουν να μαλακώσουν καλά και να μη διαλυθούν στο μαγείρεμα. Επίσης απελευθερώνουν, έτσι, το άμυλό τους και η οσπριάδα χυλώνει ωραία.

Ποια όσπρια είναι πιο βραστερά;

Τα όσπρια νέας εσοδείας είναι πάντα πιο βραστερά από τα περσινά. Γι’ αυτό και δεν τα αφήνουμε στο ντουλάπι μας πάνω από έναν χρόνο. Το πόσο βραστερά είναι εξαρτάται και από το έδαφος στο οποίο καλλιεργήθηκαν καθώς και από τον τρόπο καλλιέργειας που εφαρμόζει ο παραγωγός. Τα όσπρια από φημισμένες περιοχές είναι κατά κανόνα ιδιαίτερα βραστερά.

Βράσιμο σε νερό ή σε ζωμό;

Βράζοντας όσπρια σε σπιτικό ζωμό, π.χ. λαχανικών, δίνουμε έξτρα νοστιμιά και άρωμα. Ωραία ιδέα είναι επίσης να βράσουμε σε μπόλικο αφέψημα, δηλαδή σε νερό που πρώτα έχουμε αρωματίσει με κάποιο βότανο ή μυρωδικό, π.χ. δεντρολίβανο, φασκόμηλο κ.ά. Τα φασόλια, οι γίγαντες και τα ρεβύθια αποκτούν καταπληκτικό άρωμα και γεύση βρασμένα σε αφέψημα από φασκόμηλο!

Πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος;

Ναι, για να γίνουν τα όσπρια πιο ελαφριά και άρα πιο εύπεπτα. Δεν χάνονται ιδιαίτερα πολλά θρεπτικά συστατικά όταν πετάμε το πρώτο νερό. Παράλληλα, αλλάζοντας το νερό μετά τα 10 πρώτα λεπτά, η οσπριάδα μας θα γίνει πιο διαυγής και με πιο φίνα γεύση.

Γιατί ξαφρίζουμε;

Το ξάφρισμα συνεισφέρει σημαντικά στο να φτιάξουμε μια σούπα εύπεπτη, νόστιμη και διαυγή, με «καθαρή», ευχάριστη και λεπτή γεύση του οσπρίου. Ο αφρός πάντως περιέχει κάποιες από τις πρωτεΐνες των οσπρίων και άρα με το ξάφρισμα τις χάνουμε. Γενικώς, με το μαγείρεμα των οσπρίων, συχνά η γεύση θυσιάζεται προς όφελος μέρους της θρεπτικότητας και το αντίστροφο. Η επιλογή είναι δική μας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΌστρακα: Τα είδη, πώς τα μαγειρεύουμε και τι πρέπει να προσέχουμε

Πότε αλατίζουμε;

Αλάτι ρίχνουμε μόλις μαλακώσουν τα όσπρια, δηλαδή από τα μέσα του μαγειρέματος και μετά. Αν το ρίξουμε νωρίτερα, θα σκληρύνει ο φλοιός του οσπρίου και αφενός δεν θα απορροφήσει το αλάτι επαρκώς, αφετέρου θα αργήσει πολύ να μαλακώσει. Το ίδιο ισχύει και με τα όξινα υλικά, όπως η ντομάτα και οι χυμοί εσπεριδοειδών, τα οποία πρέπει να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος – άλλωστε, έτσι διατηρείται πιο ζωντανή η φρεσκάδα και η γεύση αυτών των υλικών.

Τι κάνουμε αν δεν χυλώσει η σούπα;

Η σούπα δεν χυλώνει αν τη βράσουμε σύντομα και σε δυνατή φωτιά, γιατί δεν προλαβαίνει να απελευθερωθεί το άμυλο του οσπρίου. Γι’ αυτό είναι σημαντικό το σιγανό, υπομονετικό βράσιμο. Αν και πάλι δεν χύλωσε η οσπριάδα μας, μια σίγουρη μέθοδος είναι να πολτοποιήσουμε στον πολυκόφτη μια δόση σούπας, όση χωράει στην κουτάλα, και να ρίξουμε τον πολτό στη σούπα. Ένας άλλος τρόπος είναι να βράσουμε μαζί και μία δύο ολόκληρες, καθαρισμένες πατάτες, γιατί απελευθερώνουν άμυλο, συνεισφέροντας στο χύλωμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι κρασί χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα; Τα λευκά και τα κόκκινα που αγαπούν την κατσαρόλα

Πώς βράζουμε ανάμεικτες οσπριάδες;

Το βράσιμο διαφορετικών οσπρίων μαζί είναι γνωστό από την αρχαιότητα, αλλά επανήλθε ως τάση τα τελευταία χρόνια, με αρκετές εταιρείες να συσκευάζουν μαζί διάφορα είδη. Καλό είναι να αποφύγουμε τα έτοιμα μείγματα, γιατί περιέχουν όσπρια με διαφορετικούς χρόνους μουλιάσματος και, κυρίως, βρασίματος. Είναι προτιμότερο να φτιάξουμε το δικό μας μείγμα με τα όσπρια της αρεσκείας μας, μουλιάζοντας ξεχωριστά και σε ανάλογο χρόνο κάθε είδος και να τα ρίξουμε στην κατσαρόλα επίσης σε διαφορετικούς χρόνους (ακολουθούμε τις οδηγίες του πίνακα χρόνων μουλιάσματος και βρασμού).

Ξεφλουδίζουμε τα ρεβύθια;

Τα ρεβύθια είναι το όσπριο που θα βρούμε στην αγορά αναποφλοίωτο και αποφλοιωμένο. Τα αποφλοιωμένα είναι πιο ελαφριά και εύπεπτα, καταλληλότερα για σούπες βελουτέ και για χούμους, αλλά στην απλή σούπα συνήθως χρησιμοποιούμε τα ρεβύθια με τη φλούδα.

Αν θέλουμε, μπορούμε να αφαιρέσουμε τη φλούδα τους πριν από το μαγείρεμα, ως εξής:

Tα μουλιάζουμε για 12 ώρες τουλάχιστον σε χλιαρό νερό, μαζί με 1 κουτ. σούπας αλάτι. Την επόμενη ημέρα, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, μέσα σε σουρωτήρι. Έπειτα, τα πασπαλίζουμε μέσα στο σουρωτήρι με μαγειρική σόδα, τα αφήνουμε για 15 λεπτά και τα ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, τρίβοντάς τα με τις παλάμες μας. Τα απλώνουμε σε καθαρό ποτηρόπανο, σε δόσεις, τα διπλώνουμε με αυτό και τα τρίβουμε έντονα. Έτσι, θα ξεκολλήσουν τα περισσότερα φλούδια. Αδειάζουμε τα ρεβύθια σε λεκάνη με μπόλικο νερό και με τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε τα φλούδια που θα ανέβουν στην επιφάνεια του νερού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί πρέπει να τρώμε όσπρια: Δείτε πόσο καλό μας κάνουν