Όστρακα: Τα είδη, πώς τα μαγειρεύουμε και τι πρέπει να προσέχουμε

Γνωρίζατε ότι για την πίνα και τον πετροσωλήνα υπάρχει απαγόρευση συλλογής και πως οι επιτρεπόμενες ποσότητες συλλογής αχινών είναι αμελητέες, σε βαθμό που θεωρείται και γι’ αυτούς απαγορευμένη η αλιεία; Βασικός λόγος που προστατεύονται τα συγκεκριμένα είδη είναι η σημαντική μείωση των πληθυσμών τους κι έτσι η κατανάλωση των οστράκων θα πρέπει να γίνεται με μέτρο, γνώση, συνείδηση και ευαισθητοποίηση. Υπάρχουν όμως και άλλοι λόγοι που το εμπόριο των οστράκων πρέπει να ελέγχεται: «Τα όστρακα φιλτράρουν το νερό. Τότε που τα έτρωγαν οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας ήταν άλλες εποχές. Τα νερά ήταν πιο καθαρά και η περιβαλλοντική μόλυνση αμελητέα σε σχέση με σήμερα. Ακόμα και τότε, όμως, το λεμόνι δεν το πρόσθεταν μόνο για νοστιμιά, αλλά και για να σκοτωθούν τα μικρόβια», εξηγεί ο κ. Γιάννης Σακελλαρίου, εμπορικός διευθυντής της εταιρείας εμπορίας οστράκων και οστρακόδερμων Arapis. Επιπλέον, τα όστρακα τείνουν να προσκολλώνται σε μεταλλικές επιφάνειες, με αποτέλεσμα κάποιες φορές να είναι επιβαρυμένα με κάποια επιβλαβή στοιχεία. Για όλους τους παραπάνω λόγους διενεργούνται τακτικοί έλεγχοι και δειγματοληψίες από τους επίσημους κτηνιάτρους των Διευθύνσεων Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής σε όλα τα εμπορεύσιμα όστρακα για την ανίχνευση βαρέων μετάλλων, βιοτοξινών και μικροβίων, αλλά και στο νερό των αλιευτικών ζωνών για την ανίχνευση τοξικών μικροφυκών, όπως μας επισημαίνει η κ. Ελένη Κίττα, προϊσταμένη Διεύθυνσης Αγροτικής Οικονομίας Κτηνιατρικής Φθιώτιδας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤαραμάς: Πώς ξεχωρίζουμε την καλή ποιότητα και γιατί προτιμάμε πάντα τον λευκό «Το εμπόριο οστράκων από ερασιτεχνική αλιεία απαγορεύεται», μας λέει ο ιχθυοπώλης Στρατής Μπουρνούς (Psaradiko.gr). «Μόνο τα κέντρα αποστολής, εξυγίανσης και διάθεσης οστράκων έχουν άδεια εμπορίας οστράκων, κι αυτά είναι περί τα 40 σε όλη την Ελλάδα. Τα όστρακα που εμπορεύονται είναι τοποθετημένα μέσα σε διχτάκια, με ευκρινώς τοποθετημένο το ταμπελάκι με τον κωδικό εργαστηρίου, την ημερομηνία αλίευσης και την ημερομηνία λήξης. Αυτά τα εργαστήρια είναι επιφορτισμένα με το να ελέγχουν την απομάκρυνση πιθανού μικροβιακού φορτίου μέσω της διαδικασίας καθαρισμού και αναζωογόνησης, μια συνήθης τακτική κατά την οποία τα όστρακα εκτίθενται σε ειδικές λάμπες απολύμανσης UV». Πλύση, εξυγίανση, συσκευασία, μικροβιολογικές αναλύσεις: αυτή είναι εν συντομία η διαδικασία που ακολουθούν.

Πότε καταναλώνουμε όστρακα;

Οι χρονικές περίοδοι και οι ελάχιστες διαστάσεις αλίευσης οστράκων έχουν θεσμοθετηθεί με εθνική νομοθεσία (Π.Δ. 86/1998 (Ά’ 78), 227/2003 (Ά’ 198) και 7/2024 (Ά’ 14) η οποία έχει δημοσιευθεί στην Εφημερίδα της Κυβερνήσεως και μπορούμε να τη βρούμε στο Εθνικό Τυπογραφείο και προσεχώς και στην ιστοσελίδα του Ύπ. Άγρ. Άνάπτυξης (Γενική Διεύθυνση Άλιείας). Βάσει ενωσιακής νομοθεσίας, τα όστρακα εξαλιεύονται από Κατηγοριοποιημένες Περιοχές Παραγωγής ΖΔΜ (ζώνες αλίευσης), οι οποίες ορίζονται με αποφάσεις των Περιφερειακών Κτηνιατρικών Υπηρεσιών και τροποποιούνται όπου κρίνεται αναγκαίο (π.χ. αυξημένα επίπεδα ρύπανσης, κ.λπ.).

Πώς τα καταναλώνουμε με ασφάλεια;

Ο κ. Σακελλαρίου συμβουλεύει να μη βιαστούμε να πετάξουμε τα όστρακα που δεν ανοίγουν, ως είθισται να λέγεται. «Τα όστρακα που δεν ανοίγουν μπορεί να είναι απλώς πιο ανθεκτικά από άλλα και επομένως να θέλουν περισσότερη ώρα άχνισμα. Προσοχή, αυτά που ανοίγουν με το άχνισμα πρέπει να τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα αμέσως, γιατί αν συνεχίσουν να μαγειρεύονται, θα σκληρύνουν και θα χάσουν τη νοστιμιά τους». Αυτό που πρέπει να προσέξουμε, λέει, είναι τα ανοιχτά όστρακα πριν από το μαγείρεμα: «Αν ένα όστρακο είναι ανοιχτό και δεν κλείνει όταν το πιάσουμε, τότε σημαίνει πως είναι ψόφιο και επομένως το απορρίπτουμε».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα τηγανητά της Καθαράς Δευτέρας: 18 ξεχωριστές νηστίσιμες συνταγές Δίνουμε πολύ μεγάλη σημασία στην ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στο διχτάκι τους. Αν χρειαστεί να τα φυλάξουμε στο ψυγείο, φροντίζουμε να είναι πάρα πολύ σφιχτά δεμένα στο δίχτυ, για να μην ανοίξουν και χυθεί το θαλασσινό νερό από μέσα τους, και οπωσδήποτε να είναι και σκεπασμένα με βρεγμένη πετσέτα, που τους δίνει την απαραίτητη υγρασία γιατί ο ανεμιστήρας του ψυγείου τα στεγνώνει – αν το όστρακο ανοίξει όσο βρίσκεται στη συντήρηση, τότε θα στεγνώσει και θα ψοφήσει. Καλό είναι να τα τοποθετούμε στο πιο ζεστό σημείο του ψυγείου, έτσι ώστε να περιορίσουμε το ψυχρό πεδίο και να διατηρηθούν ζωντανά. Πριν τα καταναλώσουμε, τα ελέγχουμε ένα ένα. Όσα είναι κλειστά τα κρατάμε, αλλά πετάμε τα σπασμένα και τυχόν άδεια. Τα ανοιχτά τα πιέζουμε δύο-τρεις φορές με τα δάχτυλα και περιμένουμε να αντιδράσουν και να κλείσουν – λαμβάνουμε υπόψη ότι στο ψυγείο, λόγω χαμηλής θερμοκρασίας, μπορεί να πέσουν σε λήθαργο και να μην κουνηθούν αμέσως, οπότε δίνουμε λίγο χρόνο να επανέλθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κάνουμε απαραιτήτως και οσμικό έλεγχο και, αν τυχόν μας μυρίσει κάτι δυσάρεστο, τότε δεν τα καταναλώνουμε.

Κυδώνια αχνιστά με ούζο και κρεμμύδι — Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Μύδια αχνιστά με άρωμα μαστίχας — Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Τα πιο κοινά όστρακα που βρίσκουμε στην Ελλάδα*

Βόνγκολε (αχηβάδες)

Επιστημονική ονομασία: Tapes philippinarum. Περίοδος συλλογής: Νοέμβριος – τέλος Μαρτίου. Τόπος συλλογής: Δυσεύρετες στην Ελλάδα, εισάγονται κυρίως από Σαρδηνία και Τουρκία. Οι αυθεντικές βόνγκολε είναι οι ιταλικές, λέγονται και βόνγκολε βεράτσι και ξεχωρίζουν από τη σάρκα, που μοιάζει με διπλή γλώσσα. Σχήμα: Σαν μικρό κυδώνι, με σχήμα ελλειψοειδές σαν δάκρυ, σκούρο χρώμα, συνήθως μαύρο ή ασπρόμαυρο σαν ζέβρα. Η αυθεντική ιταλική βόνγκολε μπορεί να είναι μεγαλύτερη και να φτάσει και σε μέγεθος κυδωνιού, στα 40-50 γρ. Γεύση: Σκληρή ψίχα, γλυκόπικρη. Πώς τρώγονται: Κυρίως μαγειρεμένες αχνιστές, με ζυμαρικά και πιλάφια. Με αυτές φτιάχνεται το περίφημο πιάτο σπαγκέτι αλέ βόνγκολε.

Γυαλιστερές

Επιστημονική ονομασία: Callista chione. Περίοδος συλλογής: Ιούλιος – τέλος Μαρτίου. Τόπος συλλογής: Σε όλη την Ελλάδα. Σχήμα: Καρδιά, με πολύ λείο και γυαλιστερό όστρακο, χρώματος ροζ με πορτοκαλί ρίγες. Γεύση: Γλυκιά με τραγανή σάρκα, με πολύ θαλασσινό νερό εγκλωβισμένο μέσα. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σιδήρου από οποιαδήποτε άλλη τροφή, περισσότερο ακόμα και από το μοσχαρίσιο κρέας ή το συκώτι. Πώς τρώγονται: Ώμές, αλλά και μαγειρεμένες αχνιστές ή με ζυμαρικά και πιλάφια.

Κυδώνια

Επιστημονική ονομασία: Venus verrucosa. Περίοδος συλλογής: Νοέμβριος – τέλος Ιουλίου. Τόπος συλλογής: Σε όλη την Ελλάδα, κυρίως στο Αιγαίο, από δύτες. Σχήμα: Σαν καρδιά, γκρίζα με ανάγλυφες αυλακώσεις όπου εγκλωβίζεται η άμμος. Γεύση: Γλυκιά, με αρκετό θαλασσινό νερό εγκλωβισμένο μέσα. Πώς τρώγονται: Ώμά, αλλά και μαγειρεμένα αχνιστά ή με ζυμαρικά και πιλάφια.

Μύδια

Επιστημονική ονομασία: Mytilus galloprovincialis. Περίοδος συλλογής: Προέρχονται στη συντριπτική πλειονότητα από μυδοκαλλιέργειες που τα διαθέτουν σχεδόν όλο τον χρόνο. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η ελεύθερη συλλογή τους επιτρέπεται από τον Απρίλιο έως το τέλος Οκτωβρίου. Τόπος συλλογής: Αδειοδοτημένες μυδοκαλλιέργειες υπάρχουν σε Β. Ελλάδα, Αττική και Ιόνιο – οι ζώνες συλλογής ελέγχονται και τροποποιούνται, αν χρειαστεί, από τη Διεύθυνση Αλιείας. Διατίθενται και χωρίς κέλυφος μέσα σε σακουλάκια με άρμη ή θαλασσινό νερό. Εισάγονται επίσης από την Ισπανία. Σχήμα: Σκούρο μαύρο, με λείο όστρακο οβάλ σχήματος. Γεύση: Πολύ μαλακό και γλυκό κρέας, ήπιας γεύσης που δεν θυμίζει άλλο όστρακο. Είναι πολύ ζουμερό, γιατί κρατάει μέσα πολύ θαλασσινό νερό. Πώς τρώγονται: Ώμά, αλλά κυρίως μαγειρεμένα, όπως π.χ. σε σαγανάκι, σε μακαρονάδες και πιλάφια. Θέλουν ελάχιστο ψήσιμο, ίσα για να ανοίξουν, γιατί μετά συρρικνώνονται πολύ και γίνονται σκληρά και άνοστα.

Στρείδια

Επιστημονική ονομασία: Grasostrea gigas. Περίοδος συλλογής: Εισάγονται από ΗΠΑ, Ιαπωνία, Γαλλία, Ολλανδία. Στην Ελλάδα υπάρχει πλέον μόνο ένα παραπλήσιο όστρακο που λέγεται στρειδόχτενο και θεωρείται γευστικά υποδεέστερο σε σχέση με τα γαλλικά στρείδια. Συλλέγεται από Νοέμβριο έως τέλος Μαρτίου. Τόπος συλλογής: Ελληνικής προέλευσης βρίσκουμε από πολύ λίγα αδειοδοτημένα εργαστήρια. Σχήμα: Ακανόνιστα σχήματα και μεγέθη, κίτρινα-γκριζωπά, βραχώδη, ιδιαίτερα σκληρά και χρειάζονται ειδικό μαχαιράκι για να τα ανοίξουμε. Γεύση: Μαλακή σάρκα, γλυκιά και νόστιμη πολύ, με έντονα θαλασσινή γεύση. Πώς τρώγονται: Ωμά, αλλά και ελαφρώς μαριναρισμένα ή ψητά στο γκριλ. Θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα γιατί σκληραίνουν. Η διάσημη συνταγή στρείδια Rockefeller στον φούρνο συνήθως γίνεται με τα περίφημα γαλλικά στρείδια όπως τα Gillardeau ή τα fine de Claire.

Χτένια

Επιστημονική ονομασία: Pectinidae. Περίοδος συλλογής: Επιτρέπεται η συλλογή των ειδών Aequlpecten opercularis (χτένι, καλόχτενο) και Flexopecten giaber (λείο ή γυαλιστερό χτένι) από Νοέμβριο έως τέλος Μαρτίου. Εξαιρετικά δυσεύρετα. Εισάγονται καθαρισμένα, κυρίως κατεψυγμένα από Γαλλία και ΗΠΑ (king scallop) και νωπά από Ιαπωνία (queen scallop). Τόπος συλλογής: Μόνο καλλιεργημένα από λίγες μονάδες στη Βόρεια Ελλάδα. Σχήμα: Ανοιχτόχρωμο κέλυφος πορτοκαλί, που γίνεται άσπρο κοντά στο άνοιγμά του, με ραβδώσεις – θυμίζει το σήμα των βενζινάδικων Shell. Γεύση: Γλυκά, με σφιχτό κρέας. Από τα νοστιμότερα θεωρούνται τα χτενάκια του κόλπου της Καλλονής Λέσβου, τα οποία δυστυχώς έχουν σχεδόν εξαφανιστεί. Πολύ δημοφιλή, με σπάνια γευστική φινέτσα αλλά και ακριβά, είναι τα βασιλικά χτένια Saint Jacques, που αλιεύονται κυρίως στη Γαλλία. Πώς τρώγονται: Ωμά με αλάτι και λεμόνι, αλλά κυρίως ψητά με λίγο βούτυρο ή λάδι έως 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Δυσεύρετα & απαγορευμένης ή περιορισμένης συλλογής

Η πίνα, μεγάλου μεγέθους όστρακο που μοιάζει με πελώριο μύδι, βρίσκεται στους βυθούς των θερμών θαλασσών και θεωρείται είδος υπό εξαφάνιση. Οι πετροσωλήνες (αλλιώς και λιθοδόμος), ένα πολύ μακρόστενο όστρακο που έχει εμφανιστεί στη Γη εδώ και πάνω από 350.000.000 χρόνια, έχει σημαντική μείωση πληθυσμού, ενώ παράλληλα ο τρόπος αλίευσης του είναι ιδιαίτερα αντιοικολογικός, καθώς χρησιμοποιείται κομπρεσέρ για το σπάσιμο των βράχων πάνω στους οποίους προσκολλάται – εισάγονται από ΗΠΑ και Σκωτία. Στην Ελλάδα, η συλλογή και για τα δύο είναι απαγορευμένη. Η περίοδος συλλογής για τους αχινούς είναι κυλιόμενη και ελεγχόμενη, όπως αυστηρά καθορισμένη είναι και η ποσότητα αλίευσης. Επιτρέπεται τους μήνες Ιανουάριο έως Μάρτιο, Ιούλιο, Αύγουστο και Δεκέμβριο, 1 ώρα μετά την ανατολή έως και 1 ώρα πριν από τη δύση του ηλίου, σε προκαθορισμένες θαλάσσιες περιοχές με πολύ καθαρά νερά. Η ερασιτεχνική αλίευση αχινού επιτρέπεται μόνο στους κατόχους ατομικής ερασιτεχνικής άδειας αλιείας. Ο μέγιστος αριθμός των επιτρεπόμενων αλιευόμενων αχινών είναι μέχρι είκοσι ανά ημέρα ανά ερασιτέχνη αλιέα και τριάντα ανά ημέρα ανά ερασιτεχνικό σκάφος. Ως εκ τούτου, οι επιτρεπόμενες εμπορεύσιμες ποσότητες είναι τόσο μικρές (της τάξεως των 20 βάζων με αυγά ανά έμπορο), που δεν έχει καν αξία να αναφέρεται ως επιτρεπόμενο είδος. Διατίθενται αυγά αχινού εισαγωγής, κατεψυγμένα, από Ιαπωνία, ΗΠΑ και Ισπανία, αλλά με πολύ υποδεέστερη γεύση.

Τα λιγότερο γνωστά όστρακα

Οι φούσκες, που συλλέγονται μόνο την καλοκαιρινή περίοδο σε Κάλυμνο, Βόρειο Αιγαίο και Κυκλάδες και διατίθενται σε μπουκάλια με θαλασσινό νερό, το λεγόμενο σπινιάλο, που είναι εξαιρετικά πικρό, καλό είναι να καταναλώνονται με μέτρο (η υπερβολική κατανάλωση προκαλεί αίσθηση μέθης). Το καλοκαίρι συλλέγονται οι καλόγνωμες από τη ΒΆ Ελλάδα, όπως π.χ. από Λήμνο και Σάμο, οι πορφύρες, γνωστές από την αρχαιότητα, που μοιάζουν με ακανθώδη σαλιγκάρια, έχουν βραχώδη όψη και τρώγονται μόνο βρασμένες για τουλάχιστον μισή ώρα, για να μπορέσουν να βγουν από το κέλυφος. Οι πεταλίδες συλλέγονται καλοκαίρι από παράκτιες, βραχώδεις περιοχές, αλλά και από αμμώδεις βυθούς. Είναι γλυκόσαρκες και τρώγονται συνήθως αχνιστές, ενώ οι μεγάλες γίνονται πιλάφι. Τα χάβαρα είναι μικρές, σκουρόχρωμες αχηβάδες, εξαιρετικά νόστιμες, με έντονα θαλασσινή γεύση, πολύ σπάνιες, όπως εξίσου σπάνια είναι και τα μελοκύδωνα, όστρακα με πολύ σκούρο κέλυφος που μπορεί να φτάσουν μέχρι και τα 400 γρ. Έχουν μεγάλο ποσοστό σάρκας σε σχέση με το βάρος τους, συλλέγονται από πολύ βαθιά νερά, τρώγονται ωμά κι έχουν γεύση που θυμίζει κάτι ανάμεσα σε καβούρι και κυδώνι. Οι αμμοσωλήνες που βρίσκουμε στην Ελλάδα είναι κυρίως εισαγωγής, κυρίως Βορείου Ατλαντικού, κι είναι ένα πολύ σπάνιο όστρακο που τρώγεται ψητό ή αχνιστό. Εισαγωγής κυρίως από Σαρδηνία είναι και το λουπίνι, ένα μικροσκοπικό όστρακο που χρησιμοποιούν κατά κόρον οι Ιταλοί σε ζωμούς, ζυμαρικά και ριζότι. Οι περσέμπες ή «νύχι της πάπιας» ή «νύχι του δράκου», όπως είναι γνωστές λόγω του παράξενου σχήματός τους, είναι το ακριβότερο όστρακο στον κόσμο, με προέλευση συνήθως από την Ισπανία, όπου συλλέγονται σε βραχώδεις παραλίες του Ατλαντικού. Λαχταριστό έδεσμα που θέλει βράσιμο για 1-2 λεπτά πριν καταναλωθεί.

* Οι περιορισμοί ως προς την περίοδο συλλογής αφορούν τα ελληνικά όστρακα που αλιεύονται αποκλειστικά από κωπήλατα και μηχανοκίνητα επαγγελματικά αλιευτικά σκάφη της παράκτιας αλιείας και δεν ισχύουν για τις υδατοκαλλιέργειες.

Πού τα βρίσκουμε

Σε ψαρομανάβικα, κυρίως στην κεντρική ψαραγορά των Αθηνών και του Πειραιά. Ενδεικτικά: Arapis (Βαρβάκειος Αγορά, Ιχθυοπωλείο Νο 49, T/210-93.28.728), Psaradiko.gr (Παπάγου130, Ζωγράφου, T/210-77.06.215) MonkFish (Παπαδιαμαντοπούλου 108, Ζωγράφου, T/210-77.77.518). Kokonis (παραγγελίες στα Τ/22870-28.011, 22840-31.029), Ροκάκης (2η Λαχαναγορά, Άγ. Ιωάννης Ρέντης, T/210-48.30.044).

Πότε καταναλώνουμε όστρακα;

Πώς τα καταναλώνουμε με ασφάλεια;