Καθαρά Δευτέρα στην Αίγινα: 9 συνταγές με θαλασσινά που θα θυμόμαστε για καιρό

Ένα τσούρμο λιμανίσιοι γάτοι σουλατσάρουν ανάμεσα στους πάγκους της αιγινήτικης ψαραγοράς. Είναι φρόνιμοι κι υπομονετικοί, ξέγνοιαστοι και καθησυχασμένοι πως όταν έρθει η ώρα, θα βγει το μερτικό τους όπως κάθε μέρα. Άλλοι ρεμβάζουν μακάριοι στις αυτοσχέδιες κουκέτες τους, φτιαγμένες από ψαροκασέλες, κι άλλοι τρίβονται στα πόδια μας καθώς περνάμε ανάμεσά τους. Μπροστά μας προχωρά ο σεφ Περικλής Κοσκινάς (από το εστιατόριο Cookoovaya) μαζί με τον συνεργάτη και δεξί του χέρι, τον μάγειρα Μάριο Κοροβέση, και τον Γιώργο Λυκούρη, ιδιοκτήτη και ψυχή του ουζερί Σκοτάδης, και κάθε τόσο σταματούν και μιλούν με τους ψαρομανάβηδες. Η παμπάλαιη Δημοτική Ψαραγορά της Αίγινας, που βρίσκεται μπροστά στο λιμάνι, λειτουργεί αδιάκοπα, καθημερινές και σχόλες, εδώ και πάνω από 100 χρόνια. Ποτέ δεν λείπουν τα ψάρια από τους πάγκους της – τόπος αφθονίας η Αίγινα και με δυνατό αλιευτικό στόλο. Η αγορά λειτουργεί παράλληλα και ως ιχθυόσκαλα, καθώς από εκεί προμηθεύονται ψάρια και θαλασσινά πολλοί έμποροι και αθηναϊκά εστιατόρια, όπως επί παραδείγματι το Milos, αλλά και η Cookoovaya (ο Περικλής μάς λέει ότι από εδώ παίρνει χταπόδια, ενίοτε και ψάρια). Παλιά, η αγορά είχε καμιά ντουζίνα ψαρομανάβηδες, τώρα πια όμως έχουν απομείνει μόνο τέσσερις οικογένειες.

Ο εύφορος ψαρότοπος της Αίγινας

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΌστρακα: Τα είδη, πώς τα μαγειρεύουμε και τι πρέπει να προσέχουμε «Έχει πάρα πολλή γαρίδα αλλά και μπακαλιάρο, πεσκανδρίτσες και φουλ καλαμάρι», μας εξηγούσε ο Γιώργος Λυκούρης για τις θάλασσες της Αίγινας, ξεναγώντας μας στην αγορά, πιάνοντας, ζουλώντας και δείχνοντάς μας πόσο φρέσκα είναι τα ψάρια και τα θαλασσινά εδώ. Η αγορά βρίσκεται στα (μετρημένα) 25 δευτερόλεπτα από το μαγαζί του και είναι από τους βασικούς προμηθευτές του, μαζί με τα διχτυάρικα, τους παραγαδιάρηδες κι αυτούς που ψαρεύουν με καλάμι. «Καθημερινά, ακόμα και με κακό καιρό, έχουμε άψογη πρώτη ύλη, στην πιο απίθανη ώρα. Ψαρεύονται σωστά τα αλιεύματα και έρχονται και παγωμένα σωστά, μπροστά στα μαγαζιά μας. Τόσο φρέσκα και τόσο σπουδαία ψάρια δεν τα βρίσκεις αλλού. Εμάς δεν μας ενδιαφέρει να φορτώσουμε ποσότητες στις ψαριέρες μας στο μαγαζί. Θέλουμε αποκλειστικά το ψάρι της ημέρας, γιατί μπορούμε».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣαρακοστή: έθιμα και φαγητά της λαϊκής μας παράδοσης

Τώρα που αρχίζει η Σαρακοστή, η ψαραγορά είναι η χαρά για τους λάτρεις των θαλασσινών. Στους πάγκους κροταλίζουν μέσα στον πάγο γυαλιστερές, κυδώνια και μύδια, καλόγνωμες, στρείδια, αχινοί, πιο σπάνια μπορεί να πετύχουμε και τροφαντές γάμπαρες και ίσως και καραβίδες χοντρές. Είναι πλούσια η θάλασσα μέχρι το Αγκίστρι, μας λένε οι ψαροπώλες, καθώς από εκεί περνάει, όπως εξηγούν, ένα ρεύμα που φέρνει τροφή και καθαρή θάλασσα. Πολλοί έρχονται να ψαρέψουν στα νερά της Αίγινας και, παρά την υπεραλιεία, ο εύφορος ψαρότοπος δεν έχει στερέψει.

Η οικοδέσποινα της αγοράς

Ψαραγοράρχισσα φωνάζει ο Γιώργος την πιο παλιά ψαρομανάβισσα της αγοράς, τη Γιάννα Σώρρου, που τη γνωρίζει καλά. Χρόνια τώρα, μιλούν στο τηλέφωνο και βλέπονται καθημερινά. Μια ιδιάζουσα περίπτωση, χαρακτηριστική φυσιογνωμία ταυτισμένη με την ψαραγορά, η Γιάννα ανέλαβε, πιτσιρίκα ακόμα, να κάνει τη δουλειά του μπαμπά της το ’86, όταν εκείνος πέθανε. Αναντάμ παπαντάμ ιχθυέμποροι, από τον παππού Παναγιώτη Σώρρο που έστησε εκεί τον πάγκο του προπολεμικά. Προτού αναλάβει στην αγορά, η Γιάννα είχε τελειώσει μια σχολή Δομικών Έργων για υπομηχανικός και ύστερα και μια σχολή διακοσμητών και γραφικών τεχνών, όμως παράτησε άρον άρον την Αθήνα και γύρισε πίσω στο νησί. Παντρεύτηκε τον Μυτιληνιό Κυριάκο Τζινιέρη, έκαναν και δύο παιδιά και, όπως λέει η ίδια, «παρόλο που είναι δύσκολο επάγγελμα και πρέπει να κάθομαι εδώ είκοσι ώρες την ημέρα, μου αρέσει. Να βλέπουμε και τις βαρκούλες μας, να ρίχνουμε και τα βρισίδια μας, να ρίχνουμε και τα γέλια μας». Ο Γιώργος την παινεύει: «Εγώ για να καθαρίσω 2,5 κιλά γαύρο που θέλω να κάνω μαρινάτο, χρειάζομαι 1 ώρα. Η Γιάννα μετρημένα με το ρολόι θέλει 8,5 λεπτά».

Με τη Γιάννα και τον Κυριάκο κάνει τα νταραβέρια του και ο Περικλής για την Cookoovaya. «Είναι από τους πιο βασικούς μας προμηθευτές όλα τα χρόνια που υπάρχει η Cookoovaya, αλλά εγώ συνεργάζομαι από το 2008 μαζί τους, από τα χρόνια που ήμουν στο Milos και στο Αλάτσι. Εκτός από προμηθευτές και καλοί συνεργάτες, είναι και πολύ ωραίοι τύποι. Καταλαβαίνουν πάντα τι τους ζητάω και μου το στέλνουν ακριβώς όπως το θέλω και στην ποιότητα που πρέπει. Πάω και τους βλέπω όποτε έχω ευκαιρία και κάπως έτσι γνώρισα και τον Γιώργο και ανταλλάσουμε επισκέψεις ο ένας στο μαγαζί του άλλου».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤαραμάς: Πώς ξεχωρίζουμε την καλή ποιότητα και γιατί προτιμάμε πάντα τον λευκό

Δίπλα στις ψαροκασέλες ένα ματσάκι λουλούδια

Καθώς στριμώχνει ένα ματσάκι με λουλούδια σε ένα μπουκαλάκι του νερού και το σπρώχνει πάνω στον τακτοποιημένο και καθαρό της πάγκο, η Γιάννα παραδέχεται πως «είναι δύσκολο επάγγελμα αυτό που κάνω. Εδώ ή δουλεύεις ή το κλείνεις, έχει μεγάλη διαφορά από ένα ψαράδικο. Εμείς έχουμε και την παραλαβή των ψαριών. Αν φύγεις, θα αναγκαστείς στο τέλος να τα πετάξεις, και αυτό δεν γίνεται γιατί έχεις ευθύνη. Πρέπει να πληρωθούν οι ψαράδες, γιατί κι αυτοί είναι μικροί ψαράδες, οικογενειάρχες, μια φουρτούνα να τους τύχει, μία να τους φάνε τα δίχτυα τα δελφίνια, μία να μην πιάσουν ψάρια, είναι ό,τι φάμε κι ό,τι πιούμε σήμερα. Πρέπει λοιπόν κι εμείς να είμαστε συνεπείς».

Από τα πιο συνηθισμένα ψάρια που βρίσκουμε στης Γιάννας, όπως και στους άλλους πάγκους της ψαραγοράς της Αίγινας, είναι λυθρίνια, μπαρμπούνια, μπακαλιάρους, ανεμοτρατίσια, όπως σουπιές και χταπόδια, κι επίσης γαριδούλα ψιλή, σαργούς, στήρες, συναγρίδες, άλλα κάθε εποχή. «Έχει πολύ ψάρι. Εδώ οι ψαράδες κάνουν πολλά μεροκάματα, πιο πολλά από άλλες περιοχές», λέει η ίδια. Τα πιο παραδοσιακά αιγινήτικα μαγειρέματα με θαλασσινά είναι, όπως μας τα απαριθμεί η Γιάννα, το χταπόδι στιφάδο, η γαριδομακαρονάδα και το πιλάφι με γαρίδες, το καλαμάρι με μελάνι και σπαγέτο και οι καραβίδες βραστές με λαδολέμονο. Τώρα πια η Γιάννα με τον άντρα της έχουν 4 πάγκους δικούς τους: όπως μπαίνεις στην αγορά από τη θάλασσα, είναι ο προτελευταίος πάγκος δεξιά και οι τρεις τελευταίοι αριστερά. Στέλνουν ψάρια με τηλεφωνική παραγγελία (Τ/6972-008.724) και στην Αθήνα, όχι μόνο σε μαγαζιά, αλλά και σε ιδιώτες. Συνεργάζονται με ταξιτζή που πάει διανομές κι επίσης πολλοί πελάτες τους πάνε οι ίδιοι και τα παραλαμβάνουν από το πλοίο.

25 δευτερόλεπτα πιο πέρα, στο ουζερί Σκοτάδης

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣκοτάδης: Ένα σκεπτόμενο ουζερί, λόγος να πας στην Αίγινα Φορτωμένοι με πρώτη ύλη σπαρταριστή ακόμα, διασχίσαμε τα λίγα μέτρα απόσταση από την αγορά έως το ουζερί του Σκοτάδη (Λ. Δημοκρατίας 46, Αίγινα, Τ/22970-24.014). Εκεί μας περίμεναν ήδη οι φρεσκοψημένες λαγάνες. Ο Γιώργος Σώρρος, από τον ομώνυμο φούρνο στην Αίγινα, μας έχει αφήσει τα τραγανά σουσαμένια ψωμάκια, μαζί με τη συνταγή. Το ουζερί του Σκοτάδη είναι ακόμα άδειο, δυο-τρεις μάγειρες κάνουν προετοιμασία στην κουζίνα. Είναι νωρίς ακόμα και έχουν αλλάξει οι εποχές. Όταν πρωτοξεκίνησε ως καφενές το 1945 από τον Ίωάννη Αλιφαντή, εκεί ξεκινούσαν τη μέρα τους οι ψαράδες με ελληνικούς καφέδες και δυναμωτικές ψαρόσουπες. Αξημέρωτα ακόμα ξεκινούσε τη δουλειά και κάπως έτσι του έβγαλαν οι νησιώτες το παρατσούκλι «Σκοτάδης». Το 1980, που το μαγαζί πέρασε στα χέρια του γαμπρού του Ιωάννη, του Στέλιου Λυκούρη, έγινε ουζερί και από το 2002 που το ανέλαβε ο γιος του, Γιώργος, το ουζερί άρχισε να αποκτά φήμη και εκτός Αίγινας. Μένοντας πιστοί στην ίδια φιλοσοφία, οι ουζομεζέδες τους απέκτησαν ένα λίγο πιο σύγχρονο πρόσημο. Κόσμος πολύς συρρέει ιδίως τα Σαββατοκύριακα από την Αθήνα, για το καλό φαγητό, για την ασυναγώνιστη θαλασσινή πρώτη ύλη που σερβίρεται δίπλα στη θάλασσα, αλλά και για τη φιλοξενία και την ευγένεια του Γιώργου, που έχει τρέλα με τα παλαιωμένα τσίπουρα και έχει φτιάξει μια συλλογή αμίμητη, την οποία μοιράζεται με απλοχεριά.

Εκείνη τη μέρα στη μικρή κουζίνα του, εκτός από τον αρχιμάγειρα Σωτήρη Λαμπαδάριο, κατάφεραν και χώρεσαν ο Περικλής Κοσκινάς και ο Μάριος Κοροβέσης. Μαθημένοι και οι τρεις τους να μαγειρεύουν με ό,τι είναι διαθέσιμο και δίνει η φύση, με σεβασμό στη θάλασσα και στις εποχές, έβαλαν μπρος τηγάνια, μαρμίτες και σχάρες. Εμείς με τα τεφτέρια μας κρατούσαμε σημειώσεις και πυροβολούσαμε με ερωτήσεις: «Πόση ώρα θέλει για να ψηθεί το χταπόδι, να μείνει ζουμερό και να βγει μαστιχωτό; Για πόσα δευτερόλεπτα θα αχνίσουμε τις γυαλιστερές;». Παραδίπλα η κυρία Μαριωρή, η μητέρα του Γιώργου, γέμιζε ποτηράκια του κρασιού με τα υλικά της για να φτιάξει την ξακουστή ταραμοσαλάτα της και ύστερα τα ζύγιζε για να αποτυπώσουμε με ακρίβεια την παλιά συνταγή της. Όταν ετοιμάστηκαν τα χταπόδια, τα τηγανητά μύδια, οι σουπιές με το σπανάκι και τα υπόλοιπα σαρακοστιανά, στρώσαμε ένα τραπέζι πλάι στη θάλασσα, εκεί που δένουν τα καΐκια, γεμίσαμε τα ποτήρια μας με τσίπουρα και ούζα και τσουγκρίσαμε για «Καλά Κούλουμα».

Δείτε εδώ 9 αξέχαστες συνταγές για θαλασσινά: