Σκοτάδης: Ένα σκεπτόμενο ουζερί, λόγος να πας στην Αίγινα

Μα ουζερί χωρίς χταπόδι; Και όμως, υπήρξε ολόκληρη σεζόν που στο ουζερί «Σκοτάδης» στην Αίγινα δεν έβρισκες ούτε πλοκάμι! Γιατί; Πολύ απλά επειδή δεν έβρισκαν στην αγορά μεγαλύτερο από 700 γραμμάρια. Τόσο είναι το κατώτερο βάρος που επιτρέπει η νομοθεσία για το ψάρεμα και τη διάθεση των χταποδιών, και ο λόγος απλός. Τα μικρότερα δεν έχουν προλάβει να αναπαραχθούν και η αλίευσή τους απειλεί τη συνέχιση του είδους. Ούτε γόνο ούτε πετροσωλήνες θα βρεις ποτέ, ούτε ψάρια που δεν είναι στην εποχή τους. Αχινούς βγάζουν μόνο Ιούλιο και Αύγουστο και πάλι από Γενάρη μέχρι Μάρτιο, τότε που επιτρέπεται το μάζεμά τους. Και τότε είναι που στο μαγαζί τους σε περιμένει το άφθαστο καλωσόρισμα, ένα σφηνάκι αχινού με δύο σταγόνες ελαιόλαδο και 1 σταγόνα ούζο.

Και να μην ξέρουμε εμείς τη νομοθεσία, την ξέρει απέξω και ανακατωτά και την εφαρμόζει ευσυνείδητα και αυστηρά ο Γιώργος Λυκούρης, τρίτης γενιάς «τιμονιέρης» στο ουζερί «Σκοτάδης» στην Αίγινα. Στην ίδια θέση εδώ και 76  χρόνια –στον γιαλό, απέναντι από το πολύ χαρακτηριστικό πλωτό μανάβικο της Νεκταρίας–, πρωτοάνοιξε το 1945 ως καφενές, από τον παππού του Γιώργου, Γιάννη Αλιφαντή. Σέρβιρε καφέ και σούπα για τους ψαράδες που ξεκινούσαν για δουλειά πριν χαράξει ο ήλιος και γι’ αυτό κι εκείνοι άρχισαν να τον αποκαλούν «Σκοτάδη».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί φέτος ο «Γαστρονόμος» βραβεύει εστιατόρια;

Το 1980 η επιχείρηση πέρασε στον γαμπρό του, τον Στέλιο Λυκούρη, ο οποίος τη μετέτρεψε σε ουζερί. Μέσα στα πόδια του από μικρός και ο Γιώργος, εκεί έπαιζε, εκεί διάβαζε μετά το σχολείο. Αργότερα σπούδασε Ναυτιλιακά στην Αθήνα και στο Λονδίνο. Όμως πάντα στο μυαλό του είχε την προοπτική να αναλάβει το μαγαζί. Επιστρέφοντας στην Αίγινα από τις σπουδές του, πιάνει δουλειά στο μαγαζί ως σερβιτόρος, σπουδαίο πόστο για να αποκτήσει εμπειρία στη φροντίδα του πελάτη, που είναι η ειδικότης του, και σταδιακά παίρνει τα ηνία όλης της λειτουργίας του εστιατορίου. Ο ίδιος δεν μαγειρεύει στο μαγαζί, έχει όμως ιδέες, δοκιμάζει, γνωρίζει τι θέλει, παρακολουθεί σεμινάρια σε σχολές μαγειρικής μαζί με την ομάδα της κουζίνας και δίνει τη γραμμή.

Μαζί με τον σεφ Σωτήρη Λαμπαδάριο, ο οποίος είναι μαζί του 15 χρόνια, έχει καταφέρει να μετατρέψει τον «Σκοτάδη» σε γαστρονομικό προορισμό και λόγο να πας στην Αίγινα ακόμα και αυθημερόν. Χρόνο με τον χρόνο εξελίσσονται δίνοντας στα πιάτα τους μια ευφάνταστη και δημιουργική κατεύθυνση, αλλά αφήνοντας πάντα την πρώτη ύλη να λάμψει. Στην κουζίνα λειτουργούν πάνω στη βάση της αειφορίας και σεβόμενοι τους κανόνες της ηθικής αλιείας. Προμηθεύονται την ψαριά της ημέρας κατευθείαν από τα καΐκια που αράζουν λίγο πιο πέρα από το μαγαζί και από τον πάγκο της Γιάννας Σώρρου στην ψαραγορά της Αίγινας και επιλέγουν μόνο τα επιτρεπόμενα είδη κάθε εποχής, ώστε να διασφαλιστούν το ευαίσθητο θαλάσσιο οικοσύστημα και οι ελληνικοί ψαρότοποι. Ο σεβασμός τους στην πρώτη ύλη, στο περιβάλλον και στον πελάτη ήταν και οι λόγοι που ο «Γαστρονόμος» τους βράβευσε με Βραβείο Ποιότητας το 2021 , ανάμεσα σε εννιά εστιατόρια από όλη την Ελλάδα.

Το θαυμάσιο ελαιόλαδό τους είναι από το ντόπιο τυποποιητήριο, που τυποποιεί ελιές κορωνέικης ποικιλίας από την Πελοπόννησο και την Κρήτη, ενώ και τα εξαίσια αιγοπρόβεια τυριά τους –η γραβιέρα και το αλοιφωτό γκερεμέζι–, όπως και τα τσίγαρα (ο «αφρός» από το βούτυρο γάλακτος), παράγονται από Αιγινίτη κτηνοτρόφο-τυροκόμο. Κι αν στα πιάτα καθρεφτίζoνται ο τόπος και η εποχή, στη λίστα του κρασιού και των αποσταγμάτων (με «ειδίκευση» στα παλαιωμένα τσίπουρα) καθρεφτίζεται όλη η Ελλάδα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠαρακολουθήστε τη 14η απονομή των «Βραβείων Ποιότητας» του Γαστρονόμου εδώ