Κάναμε κράτηση λίγες μέρες μετά την Πρωτοχρονιά. Το εστιατόριο ήταν στολισμένο με φαρδιές κορδέλες, που κρέμονταν σαν κουρτίνες μπροστά στις τζαμαρίες και από τα πολύφωτα. Χαιρετιόμαστε, με τα χέρια από μακριά και με τα μάτια γνέφοντας. Παρατηρώ πως άλλαξαν τις καρέκλες τους αλλά και τα πιάτα. Στο λευκό του πορσελάνινου πιάτου υπάρχει ένα στεφάνι, ένας ημιτελής κύκλος, μια πορεία 270 μοιρών, η οποία παραπέμπει στην στροφή που κάνει το κεφάλι της κουκουβάγιας για να παρατηρήσει τον κόσμο. Με τον ερχομό του σερβιτόρου στο τραπέζι μας, συνειδητοποιώ πως άλλαξαν και οι στολές τους, απλές και κομψές.
|
|
|
Το μενού έχει αλλάξει από την τελευταία μας φορά, περίπου στις αρχές του φθινοπώρου. Παραγγέλνουμε την ετικέτα Τινακτορώγος από το Κτήμα Μπριντζίκη της Αρχαίας Ολυμπίας. Το εξαιρετικό παρθένο πρωτόλαδο του Πόρτολου, βούτυρο με αυγοτάραχο Τρικαλινός και τα δυο ζυμωτά ψωμιά τους έρχονται στο τραπέζι. Πολύτιμο κουβέρ. Στον κατάλογο του φαγητού υπάρχουν διαθέσιμα κάποια από τα πιο δημοφιλή τους πιάτα, όπως η αθηναϊκή με σφυρίδα, η ανοιχτή πίτα με βοδινό ή το διάφραγμα με πουρέ μανιταριών, πιάτα που έχουν γίνει πλέον κλασικά και ανήκουν στα ευπώλητα. Μαζί με αυτά οι νέες προτάσεις του σεφ, καθαρές από περιττά στολίδια, περισσότεροι ασυνήθιστοι (αλλά τόσο ταιριαστοί) συνδυασμοί, πολύ φρέσκο ψάρι μαγειρεμένο και ωμό, αρκετή ελληνική τοπική κουζίνα στην πιο απλή της έκφραση. Μετράω υλικά, σε ελάχιστες περιπτώσεις ξεπερνάνε τα πέντε στο πιάτο. Διακρίνω την Κέρκυρα και την Ισπανία μέσα του, τον ψαρά αλλά και τον ταξιδεμένο μάγειρα.
|
|
|
Μου γυαλίζει το σκορδόψωμο στα κάρβουνα με σάλτσα και jamon iberico, μια δική του ερμηνεία στο εκ των ων ουκ άνευ της καταλανικής κουζίνας Pa amb tomàquet, εδώ με την προσθήκη εκλεκτού αλλαντικού το οποίο σερβίρεται δίπλα, σε πιάτο, λεπτοκομμένο και σε θερμοκρασία δωματίου, όπως πρέπει. Τρώμε το σαλτσωμένο ψωμάκι με τα χέρια, υπέροχο άνοιγμα αυλαίας. Παραγγέλνουμε φάβα Σαντορίνης με χόρτα τσιγαρέλι αλλά και χτένια στον ξυλόφουρνο με φάβα, ψημένα “στο δόντι”, μια σάρκα ζουμερή και όλο γλύκα. Το τσιγαρέλι θέλει βουτιά με το ψωμί. Ένα πιάτο που δεν θα έπαιρνα ποτέ αν δεν με είχε πείσει ο ευγενέστατος σερβιτόρος είναι οι γαρίδες “σαγανάκι”. Κάπως καλτ, σκέφτηκα. Το αντίθετο του καλτ ήρθε, μοντέρνο και συμπυκνωμένο. Μια αφράτη tempura αγκαλιάζει ευμεγέθεις γαρίδες και από κάτω η κρέμα σαγανάκι, γυαλιστερή. Στην όψη θυμίζει σάλτσα Χίλια Νησιά, όμως στη γεύση είναι όλα εκεί, η οξύτητα, το τυρί, η ντομάτα, έχει μια πληθωρικότητα άπαιχτη αυτό το πιάτο, είναι fun. Με το χέρι παίρνεις γαρίδα, βουτάς στη σάλτσα, τρως. Στο πιάτο με τα ψητά κεφτεδάκια μαύρου χοίρου, με ταραμά και καλαμάρι στα κάρβουνα βρήκα την εξελιγμένη μαγειρική σκέψη του Κοσκινά, ένα επιτυχημένο και πολύ νόστιμο surf ‘n turf σε μια μπουκιά. Στη σφυρίδα μπιάνκο με πατάτα, σκόρδο και λεμόνι συναντήθηκα με την παραδοσιακή μαγειρική της οικογένειάς του, ενώ η πεσκανδρίτσα σαγανάκι με φέτα και άνηθο είναι μάλλον ένα από τα highlight του μενού που φέρουν ξεκάθαρα σεφίστικη υπογραφή.
|
|
|
Ο Κοσκινάς της Cookoovaya του σήμερα έχει φτιάξει ένα μενού με δομή και νόημα, και προσφέρει πιάτα πιο καθαρά από ποτέ. Εμπνέεται με το πάθος του νεαρού εαυτού του από τα ταξίδια του και τις θητείες σε εστιατόρια του εξωτερικού, μαγειρεύει με την σύνεση ενός σεφ πατρόν, και ταυτόχρονα κοιτάζει μακριά ως σύγχρονος μάγειρας που στρέφεται προς το μέλλον. Είναι μετρημένος στα υλικά και σερβίρει την καλύτερη εκδοχή τους στην ιδανική εποχή. Βάζει στο παιχνίδι και μικρότερα ψάρια, τα πιο νόστιμα. Θα είναι υπερβολή να πω πως δεν πετάει τίποτα, καθώς αυτό είναι μια συνθήκη γνωστή στην Cookoovaya, ίσχυε και ισχύει από την πρώτη μέρα, είναι η σοφία τους και η φιλοσοφία της μαγειρικής τους. Αρκεί να σκεφτεί κανείς πως όσο τα ψαχνά των ψαριών σερβίρονται ως σπαρταριστά σασίμια και καρπάτσιο, το κεφάλι δίνει ζωμούς και τα κολάρα γίνονται μεγαλειώδη πιάτα, όχι μόνο εύκολοι μεζέδες.
Θα επιστρέφω για τις κοκκινιστές στηθοπλευρές με γλυκό τραχανά αλλά και για την τάρτα αχλάδι. Πήραμε πολλά και δεν χωρούσε το γλυκό, ωστόσο βάλτε την κι αυτή στη λίστα με τα all time classic.
