Ο ταραμάς είναι το αυγοτάραχο του μπακαλιάρου βόρειων θαλασσών, κυρίως Ισλανδίας –που θεωρείται ο ποιοτικότερος– και Νορβηγίας ή ανάμεικτα. Ο αυθεντικός ταραμάς έχει ανοιχτό μπεζ χρώμα, με μικρές διαβαθμίσεις. Είναι προϊόν επεξεργασίας, με την έννοια ότι συντηρείται σε αλάτι και περιέχει και ζάχαρη. Στην αγορά θα βρούμε πολλές ποιότητες, ανάλογα με το ποσοστό αυγών που περιέχουν, καθώς κάποιοι περιέχουν και διάφορα άμυλα.
Ποιος είναι ο ποιοτικότερος ταραμάς;
Ο ποιοτικός ταραμάς αποτελείται μόνο από αυγά, αλάτι, μέσα στο οποίο συντηρούνται, και ζάχαρη. Η υφή του αυθεντικού ταραμά πρέπει να μοιάζει με του πολίτικου χαλβά.
Λευκός ή ροζ;
Στην αγορά κυκλοφορεί και ο κόκκινος ταραμάς (ροζ στην πραγματικότητα), προϊόν πολύ υποδεέστερο του αυθεντικού, με περιεκτικότητα σε αυγά ψαριού κάτω του 15%, αλλά και μη φυσικές χρωστικές και άλλες ουσίες, κυρίως διάφορα άμυλα. Άρα προτιμάμε πάντα τον λευκό ταραμά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ταραμοσαλάτα: 13 συνταγές για το πιο αγαπημένο έδεσμα της Καθαράς Δευτέρας
Από πού φαίνεται η καλή ποιότητα;
Ένα κόλπο για να ξεχωρίσουμε αν ο ταραμάς που πήραμε είναι καλής ποιότητας είναι το εξής: απλώνουμε μια ελάχιστη ποσότητα στην παλάμη μας και την περνάμε ελαφρά με το δάχτυλό μας – θα πρέπει τα αυγά να είναι ορατά, να ξεχωρίζουν, σαν τους κόκκους του σιμιγδαλιού στον χαλβά. Αν η υφή είναι πιο κρεμώδης τότε έχει προστεθεί και κάποιο άμυλο και η ποιότητά του πέφτει, ανάλογα με το πόσο άμυλο έχει προστεθεί.
Υπάρχει ο νωπός ταραμάς αλλά και αποψυγμένος
Ο λευκός ταραμάς συνήθως έρχεται στην Ελλάδα νωπός (συντηρείται έτσι κι αλλιώς πολύ καλά στο αλάτι που περιέχει), αλλά κάποιες φορές είναι και προϊόν απόψυξης, συνήθως μείγμα αυγών μπακαλιάρων Ισλανδίας και Νορβηγίας. Στην υφή ο νωπός και ο αποψυγμένος είναι πανομοιότυποι και η οπτική διαφορά δεν γίνεται αντιληπτή από τον καταναλωτή. Ωστόσο η διαφορά στη γεύση είναι σημαντική και αντιληπτή με την πρώτη μπουκιά. Ο καλός παντοπώλης προμηθεύεται συνήθως τον νωπό αλλά μπορεί να διαθέτει και κατεψυγμένο-ξεπαγωμένο, για ποικιλία στις ποιότητες και την τιμή.
Τι είναι η ταραμόγλωσσα;
Στην αγορά θα βρούμε και «ταραμόγλωσσα». Πρόκειται για το σύνολο των αυγών του ψαριού, μέσα στον υμένα τους, προϊόν τελείως ανεπεξέργαστο. Είναι η πλέον καθαρή και ατόφια μορφή ταραμά αλλά και η πιο δύσκολη στη διαχείριση, καθώς πρέπει να αφαιρέσουμε προσεκτικά τον υμένα και με ένα κουταλάκι να πάρουμε τα αυγά από τους εσωτερικούς θύλακες. Μπελαλίδικη δουλειά που απαιτεί υπομονή και εξοικείωση, αλλά το αποτέλεσμα αποζημιώνει.
Εκτός από ταραμοσαλάτα, τι;
Ο ταραμάς καταναλώνεται και σκέτος (πριν τον κάνουμε ταραμοσαλάτα δηλαδή), π.χ. σε ένα καναπεδάκι ή σε μπρουσκέτα, αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες. Είναι μερακλίδικος μεζές, με δυνατή, έντονα θαλασσινή νοστιμιά και άρωμα ιωδίου.
Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τα παντοπωλεία Benito, Αλεξανδρής, Λίγα και Καλά, Παραδοσιακό Μπακάλικο, που διαθέτουν και εξαίρετους ταραμάδες. Ταραμόγλωσσα θα βρούμε στον Αλεξανδρή και στα Λίγα και Καλά.
Οι διευθύνσεις των καταστημάτων
Αλεξανδρής, Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, Τ/ 210-99.18.730
Benito, Γρ. Λαμπράκη 63 & Αγ. Νικολάου 48, Γλυφάδα, Τ/ 210-96.04.700
Λίγα και Καλά, Αθηνάς 44, Βαρβάκειος, Τ/ 210-32.16.096
Παραδοσιακό μπακάλικο, Πλ. 28ης Οκτωβρίου 8, Ηλιούπολη, Τ/ 210-99.54.500
