ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑυγά ποσέ με ψητά σπαράγγια και σάλτσα «ολαντέζ» με ελαιόλαδοΌσο μεγάλο τηγάνι και αν διαθέτουμε, δεν θα φτάσει για μια ομελέτα, γι’ αυτό θα την ετοιμάσουμε σε δύο δόσεις. Έτσι κι αλλιώς είναι συνταγή της στιγμής και σε λίγα λεπτά θα ετοιμαστούν και οι δύο πανεύκολα και γρήγορα. Το μυστικό εδώ είναι, βέβαια, τα άγρια σπαράγγια. Η γεύση τους δεν συγκρίνεται με των καλλιεργημένων, γι’ αυτό, αν έχουμε την τύχη να μένουμε εκτός των τειχών, είναι ευκαιρία να τα αναζητήσουμε στην εξοχή. Συχνά, τα εντοπίζουμε και σε κάποιες λαϊκές αγορές, συνήθως από συλλέκτη άγριων χόρτων, οπότε μπορούμε να κάνουμε την παραγγελία μας. Θα χρειαστούμε δύο μάτσα, ένα για κάθε ομελέτα. Διαφορετικά θα χρησιμοποιήσουμε τρία μάτσα καλλιεργημένα. Τα άγρια δεν χρειάζονται καθάρισμα, απλώς τα κόβουμε με πολύ συγκεκριμένο τρόπο για να πάρουμε μόνο το πιο τρυφερό τους στέλεχος: λυγίζουμε ένα σπαράγγι απαλά, από την κορυφή προς το κοτσάνι, κι εκεί που θα σπάσει από μόνο του, είναι το κατάλληλο, τρυφερό τμήμα. Τα κοτσάνια ασφαλώς δεν τα πετάμε! Τα βράζουμε για λίγα λεπτά κι έχουμε έναν πεντανόστιμο ζωμό για ριζότο, πιλάφι, σούπες κ.ά. Ο Παναγιώτης λέει πως το πιάτο αυτό στην Κρήτη το φτιάχνουν και με φύλλα από περατζούνια, μικροσκοπικές άγριες αγκινάρες, που αφθονούν σε συγκεκριμένες περιοχές του νησιού. Τα φύλλα τους είναι τρυφερά και πεντανόστιμα. Τονίζει επίσης ότι δεν πρόκειται για ομελέτα: «Δεν χτυπάμε τα αυγά, τα ρίχνουμε ολόκληρα στο τηγάνι και απλώς τα σπάμε και τα ανακατεύουμε ελαφρά με το πιρούνι, ώστε να μένουν διακριτά τα διαφορετικά χρώματα και οι γεύσεις του κρόκου, του ασπραδιού και των σπαραγγιών».

20' προετοιμασία

10' τηγάνισμα

Σύνολο: 30'

Υλικά

Μερίδες: 6-8

2 γεμάτες χούφτες άγρια σπαράγγια ή 3 μάτσα καλλιεργημένα (κόβουμε και πετάμε 2 εκ. από τη βάση των σπαραγγιών. Στη συνέχεια «ξεφλουδίζουμε» τα 4-5 εκ. της βάσης με το ειδικό εργαλείο (peeler), για να απομακρύνουμε τις ενοχλητικές ίνες, αφήνοντας ανέπαφες τις ευαίσθητες κορυφές)
10 αυγά
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε τα σπαράγγια με αυγά ξεκινάμε και χωρίζουμε όλα τα υλικά μας στη μέση για να φτιάξουμε κάθε ομελέτα ξεχωριστά.
Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει.
Ρίχνουμε τα μισά σπαράγγια και τα αφήνουμε να ροδίσουν, ανακατεύοντας απαλά για να μη διαλυθούν, ιδιαίτερα τα άγρια. Μόλις πάρουν λίγο χρώμα παντού, ρίχνουμε στο τηγάνι 5 αυγά, σκόρπια εδώ κι εκεί.
Με ένα πιρούνι τα σπάμε και ανακατεύουμε απαλά ώστε να σχηματιστούν «νερά» σαν του μαρμάρου, λευκά από το ασπράδι, κίτρινα από τον κρόκο.
Αλατοπιπερώνουμε, μετριάζουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι η κάτω πλευρά της «ομελέτας» να στερεοποιηθεί.
Σκεπάζουμε το τηγάνι με μεγάλο καπάκι και αναποδογυρίζουμε το τηγάνι ώστε η άψητη πλευρά να πέσει στο καπάκι. Την αφήνουμε να γλιστρήσει ξανά στο τηγάνι για να ψηθεί και αυτή.
Σερβίρουμε τα σπαράγγια με αυγά σε πιατέλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.

ΑΥΓΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΟΡΕΚΤΙΚΟ / ΜΕΖΕΣ ΠΡΩΙΝΟ ΣΝΑΚ ΣΝΑΚ