Αρνάκι ή κατσικάκι τσιγαριαστό με στάκα (Στάκα με το κρέας)
Το τσιγαριαστό είναι το πιο κλασικό πιάτο του καφενείου του Μπουλταδάκη. Το κρέας, αρνάκι ή ριφάκι, θέλει συχνό γύρισμα και σιγομαγείρεμα, κι η στάκα που μπαίνει στο τέλος το νοστιμεύει ακόμη πιο πολύ.
Το τσιγαριαστό δεν θέλει νερό, πρέπει να γίνει μόνο με ελαιόλαδο και με το «λάδι» του, δηλαδή το λίπος του ζωντανού, γι’ αυτό φτιάχνεται πάντα με αρνάκι ή εριφάκι, αλλά όχι του γάλακτος, λίγο μεγαλύτερης ηλικίας, να έχει πιάσει ξίγκι. Μυστικά δεν υπάρχουν, μονάχα μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά και πολύ συχνό γύρισμα στο αρχικό τσιγάρισμα, για να μη ροδίσει και αρπάξει και να προλάβει να βγάλει τους λιπαρούς χυμούς του μέσα στους οποίους θα σιγομαγειρευτεί.
Επίσης, εδώ δεν τσιγαρίζουν μαζί κρεμμύδι ούτε σβήνουν με κρασί ούτε αρταίνουν με (α)ρίγανη. Στο τέλος μπαίνει η στάκα («η τσίπα του γαλάτου»), που εδώ είχαμε την τύχη να τη δοκιμάσουμε σπιτική, μαγειρεμένη πρώτα στο τηγάνι με τρόπο ώστε να βγάλει το λάδι της (δηλαδή το μέρος της που λιώνει) και να μείνει μόνο το λευκό, στερεό της μέρος. Αυτή είναι η σωστή τεχνική στη χρήση της στάκας, που αφήνει τελικά μια μικρή ποσότητα με την πιο θαυμαστή γεύση και υφή. Η διαδικασία αφήνει πολλή φύρα, γι’ αυτό και την ακολουθούν περισσότερο στα σπίτια και σε μερακλίδικα καφενεία, όπως του Μπουλταδάκη στον Πρασέ Χανίων, που μας έδωσε αυτή την συνταγή. Το υγρό μέρος της στάκας που μένει είναι το στακοβούτυρο, που φυλάσσεται για άλλες μαγειρικές, π.χ. στη μακαρονάδα ή στο πιλάφι – η ευωδιά του είναι αξέχαστη. Βιβή Κωνσταντινίδου
10'
προετοιμασία
2 ώρες και 15' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 25'
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε αρνάκι ή κατσικάκι τσιγαριαστό με στάκα (στάκα με το κρέας), ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος, γυρίζοντάς τα πολύ συχνά, ώστε να μη ροδίσουν, αλλά απλώς να ψηθούν ελαφρά, για περίπου 10 λεπτά.
Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για 1 1⁄2-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά και να μείνει με το λαδάκι του.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τη στάκα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να λιώνει, να βγάλει το «λάδι» της, δηλαδή το διάφανο λίπος της που θα λιώσει, και να μείνει μόνο το στερεό της μέρος.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι (ίσως δεν χρειαστεί όλο) και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι στο στερεό μέρος της στάκας.
Στο τέλος της διαδικασίας, το διάφανο, ρευστό μέρος (το στακοβούτυρο δηλαδή) θα ανέβει στην επιφάνεια του τηγανιού και χαμηλότερα θα μείνει το στερεό μέρος, δεμένο με το αλεύρι.
Αυτό το στερεό μέρος το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το έτοιμο κρέας, αφήνουμε να πάρει μία βράση σε μέτρια φωτιά και αποσύρουμε.
Σερβίρουμε το φαγητό αμέσως, κατά προτίμηση με τηγανητές πατάτες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 208.
Τσιγαριαστό (σφακιανό)
