Πασχαλινό αρνάκι καραμελωμένο, με γλάσο σκόρδου και χόρτα φρικασέ
30'
προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά
Μερίδες: 4Για το αρνάκι
Για τη σάλτσα (προαιρετική)
Για το αυγολέμονο
Διαδικασία
Αρνάκι
- Για το αρνάκι με σελινόριζα και καρότα αυγολέμονο ξεκινάμε και πλένουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια του κρέατος.
- Τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαζί με την κομμένη σελινόριζα, το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο), τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα τριμμένα καρότα, τον άνηθο και το μαϊντανό, και ρίχνουμε αλάτι και τους κόκκους του πράσινου πιπεριού.
- Προσθέτουμε νερό ώσπου να καλύψει όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι τα υλικά να πάρουν μια βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν το κρέας και η σελινόριζα.
- Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, παίρνουμε περίπου 1 φλιτζάνι από το ζωμό της κατσαρόλας και το αφήνουμε κατά μέρος.
Σάλτσα
- Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) και το αλεύρι, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι το μείγμα να πάρει ανοιχτό καστανό χρώμα.
- Ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα τα 3/4 φλιτζανιού από το ζωμό της κατσαρόλας που αφήσαμε κατά μέρος, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ετοιμάσουμε ένα λείο μείγμα.
- Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το φαγητό, την ανακινούμε για να απλωθεί παντού και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
- Η τεχνική αυτή βοηθάει στο «δέσιμο» της σάλτσας του φαγητού, αλλά αυξάνει τα συνολικά λιπαρά στο φαγητό.
- Ενας ελαφρύτερος τρόπος είναι να πολτοποιήσουμε μέρος των λαχανικών της κατσαρόλας (κομμάτια σελινόριζας και ξερών κρεμμυδιών) στο μούλτι και να τα προσθέσουμε ξανά στην κατσαρόλα, αφήνοντας για λίγο στη φωτιά.
Αυγολέμονο
- Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά, μέχρι να αφρατέψουν, και προσθέτουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας.
- Παίρνουμε περίπου 3/4 φλιτζανιού από τη «δεμένη» σάλτσα της κατσαρόλας, τη ρίχνουμε στο αυγολέμονο σε αργή ροή, για να μην «κόψει» το αυγό, και ανακατεύουμε απαλά μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί και να γίνει λείο και αφράτο.
- Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την ανακινούμε για να πάει παντού η σάλτσα, αποσύρουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Το αυγολέμονο μας υποχρεώνει σε λευκές επιλογές.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 47.
