30'
προετοιμασία
2 ώρες και 35' μαγείρεμα
8 ώρες και 20'
αναμονή
Σύνολο: 11 ώρες και 25'
Υλικά
Μερίδες: 6-8Για τη μαρινάδα
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Μαρινάδα
- Για να φτιάξουμε χοιρινό ρολό γεμιστό με δαμάσκηνα, ξεκινάμε από τη μαρινάδα. Αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα κατσαρολάκι, το κρασί μαζί με το σκόρδο, το κέδρο και τη δάφνη.
- Μόλις έρθει σε βρασμό, αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
- Βάζουμε το χοιρινό σε ένα σκεύος, το περιχύνουμε με τη μαρινάδα, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Γέμιση
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για ένα-δύο λεπτά.
- Στραγγίζουμε τα δαμάσκηνα, τα ρίχνουμε στο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
- Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη φρυγανιά, το φασκόμηλο και το βαλσαμικό.
- Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Γέμισμα+ψήσιμο
- Βγάζουμε το χοιρινό από τη μαρινάδα (την κρατάμε στην άκρη).
- Το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνουμε.
- Γεμίζουμε με το μείγμα και τυλίγουμε σε ρολό.
- Κάνουμε πυκνά, σφιχτά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής. (Εναλλακτικά, πάμε τη γέμιση σε τάπερ στον χασάπη μας και ζητάμε να μας το γεμίσει και να το περάσει σε ελαστικό δίχτυ).
- Τυλίγουμε με μια λαδόκολλα πολύ σφιχτά.
- Βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για περίπου 1 ½ ώρα ή μέχρι να γίνει.
- Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε τη λαδόκολλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο του ρολού για περίπου 10 - 15 λεπτά στους 200° C μέχρι να ροδίσει.
- Στο μεταξύ βράζουμε τη μαρινάδα σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, για περίπου 15 - 20 λεπτά ή μέχρι να ελαττωθεί στα 200 ml. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος ξαφριζουμε με ένα κουτάλι.
- Σουρώνουμε τη μαρινάδα από λεπτό σουρωτήρι σε μια άλλη κατσαρόλα, ρίχνουμε το ζωμό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι η σάλτσα να ελαττωθεί στα 250 ml και να έχει πυκνότητα σιροπιού.
- Aφαιρούμε τη λαδόκολλα και τους σπάγκους και κόβουμε το χοιρινό σε φέτες.
- Σερβίρουμε το γεμιστό με δαμάσκηνα χοιρινό ρολό σε πιατέλα, με τη συνοδεία της σάλτσας δίπλα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 117.