ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο ελληνικό χειρόγραφο μαγειρικής στα τέλη του 18ου αιώναΤο ελληνικό χειρόγραφο μαγειρικής στα τέλη του 18ου αιώνα Την αρχική εκδοχή αυτής της συνταγής ανακάλυψε ο παλαιογράφος Αγαμέμνονας Τσελίκας σε ένα χειρόγραφο που τιτλοφορείται «Βαρήνις ὁ Γαλικὸς μάγιρας καὶ ἄλα». Το εν λόγω χειρόγραφο είναι μετάφραση στα ελληνικά μιας ιταλικής έκδοσης του 1781 με τίτλο «Il Cuoco Francese», που σημαίνει «ο Γάλλος μάγειρας». Πρόκειται για το βιβλίο του François Pierre de la Varenne (1615-1678), γνωστού Γάλλου σεφ της εποχής, το οποίο μεταφράστηκε σε πολλές γλώσσες. Συγκρίνοντας ωστόσο το ελληνικό χειρόγραφο με την ιταλική και τη γαλλική έκδοση συνειδητοποιεί κανείς ότι ο Έλληνας συγγραφέας και κατά πάσα πιθανότητα και μάγειρας είχε κάνεις τις δικές του προσθήκες, εμπλουτίζοντάς το με πάνω από 300 πρωτότυπες συνταγές, προερχόμενες από περιοχές του μείζονος ελληνισμού. Τη συνταγή όπως είναι γραμμένη στο βιβλίο θα τη διαβάσετε ακριβώς από κάτω. Και πιο κάτω, μετά από λίγα λόγια για το ρύζι και την ενσωμάτωσή του στην ελληνική διατροφή, θα βρείτε μια προσαρμογή της στο σήμερα από τον σεφ Αστέριο Κουστούδη.

Χταπόδι βρασμένο καὶ πῶς νὰ τὸ κάμεις μὲ ρύζι ἢ καὶ σούπα καὶ ἢ μὲ χόρτα

Κόψε πολλὰ κρεμμύδια φέτες, βάλ ̓ τα μὲ λάδι ἀρκετὸ καὶ βάλε καὶ τὸ χταπόδι κομμένο κομμάτι, καβουρντισέ το καλὰ μαζὶ ἕως ὁποὺ νὰ γένει τὸ κρεμμύδι. Μετὰ ταῦτα βάλε του τὸ πιπέρι του, ἂν θὲς καὶ κανένα γαρόφαλον, καὶ τὸ νερὸ ἢ καλλίτερα κρασὶ ἄσπρο, ὅσον ἀρκεῖ, ἢ καὶ νερόκρασο. Βράσε το ἕως ὁποὺ νὰ γένει, ἤτοι νὰ μαγερευτεῖ. Ἐτότες τὸ κενώνεις διὰ τὸ τραπέζι. Ἂν θὲς νὰ τὸ κάμεις μὲ τὸ ρύζι, βάνεις ὀλιγότερο κρεμμύδι καὶ κομμάτι μπόλικο ζουμὶ καὶ ὡσὰν εἶναι μαγερεμένο τὸ χταπόδι, ἂν θές, ἔβγαλ ̓ το χώρια καὶ εἰς τὸ ζουμὶ βράσε τὸ ρύζι, εἰ δὲ βάλε τὸ ρύζι καὶ ἂς βράσου ὅλα μαζί. Οἱ σουπιὲς τὰ καλαμάρια ὡς ἄνωθεν γένονται. Διὰ νὰ τὸ κάμεις μὲ χόρτα, κόψε καὶ πλύνε τὰ χόρτα ὅπου θές, καὶ ὡσὰν πάρει βράση κομμάτι τὸ χταπόδι, ρίξε μέσα τὰ χόρτα καὶ ἂς βράσει μαζί. Ἂν βάλεις μοναχὰ μάραθα, γένεται ἐξαίρετο. Διὰ νὰ τὸ κάμεις σούπα, κόψε τὸ ψωμὶ καὶ κάμε καθὼς ἄνωθεν εἴπαμεν διὰ τὴν σούπα τοῦ ψαριοῦ.

Λίγα λόγια για το ρύζι στην ελληνική μαγειρική

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΧταπόδι κονφί στη γάστραΧταπόδι κονφί στη γάστραΤο ρύζι είναι ένα νεότερο συστατικό της ελληνικής διατροφής, μετρά πολύ λιγότερο από έναν αιώνα και μέχρι περίπου τη δεκαετία του 1960, τα γεμιστά, τα πιλάφια και άλλα παρόμοια φαγητά που σήμερα τα γνωρίζομε με ρύζι, μαγειρεύονταν κυρίως με στάρι (πλιγούρι ή τραχανά). Δεν ήταν μεν άγνωστο, ήταν όμως σπάνιο. Η συστηματική καλλιέργειά του στην Ελλάδα ξεκίνησε με το περίφημο «Σχέδιο Μάρσαλ» και τον Αμερικανό γεωπόνο Ουόλτερ Πάκαρντ, ο οποίος υπέδειξε στους αγρότες πώς να καλλιεργούν το ρύζι γύρω από το δέλτα του ποταμού Σπερχειού, ώστε να αυξήσουν το εισόδημά τους και να έχουν πρόσβαση σε μια θρεπτική και οικονομική τροφή.

15' προετοιμασία
1 ώρα και 20' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 35'

Υλικά

Μερίδες: 4

Διαδικασία

  1. Για να φτιάξουμε την συνταγή χταπόδι με ρύζι στη γάστρα αρχικά πλένουμε το χταπόδι, το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι. 
  2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το χταπόδι σε δυνατή φωτιά, για 4-5 λεπτά.
  3. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά και ρίχνουμε τα γαρίφαλα και τη δάφνη.
  4. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους, σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να φύγει η αψάδα τους, ξύνοντας παράλληλα τυχόν καμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας, με ξύλινη κουτάλα, για να διαλυθούν στο υγρό.
  5. Προσθέτουμε 2 νεροπότηρα ζεστό νερό, αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο σκεύος περίπου 50 λεπτά -1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει αρκετά- δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμο, τρυπώντας το με ένα μαχαίρι: αν γλιστρήσει από τη λάμα, είναι έτοιμο.
  6. Βγάζουμε τα στερεά υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.
  7. Μετράμε τον ζωμό της κατσαρόλας: πρέπει να είναι 4 φλιτζ. τσαγιού. Αν είναι λιγότερα, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.
  8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C, βάζοντας να ζεσταθεί μαζί και μια μέτρια γάστρα. 
  9. Μόλις ο φούρνος είναι έτοιμος, βγάζουμε προσεκτικά τη γάστρα, ρίχνουμε τον ζωμό του χταποδιού, το ρύζι και το χταπόδι με τα κρεμμύδια που αφήσαμε στην πιατέλα.
  10. Προσθέτουμε τις φλούδες λεμονιού, πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε ελαφρά και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της.
  11. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.
  12. Αν θέλουμε, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα το τελευταίο 5λεπτο, για να πάρει ωραίο χρώμα το χταπόδι.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 179.

Άρθρα και Συνταγές με Ρύζι

Άρθρα και Συνταγές με Χταπόδι

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών