Ο Λευτέρης Λαζάρου μαγειρεύει φιλέτα δράκαινας στο τηγάνι με κριθαράκι (βήμα βήμα)
Η δράκαινα τρομάζει τους κολυμβητές, αλλά οι καλοφαγάδες την αγαπούν. Ο Λευτέρης Λαζάρου την «ψήνει» στο τηγάνι, τη σερβίρει με μελωμένο κριθαράκι και εμείς απολαμβάνουμε.
Ο Λευτέρης Λαζάρου μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε φιλέτα δράκαινας στο τηγάνι με κριθαράκι:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Ξεκινάμε από το κριθαράκι
Για να φτιάξουμε φιλέτα δράκαινας στο τηγάνι με κριθαράκι, πρώτα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 4-5λεπτά, ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα για να μην κολλήσει.
Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τις ντομάτες.
Μόλις πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ήπια, ανακατεύοντας πολύ συχνά.
Παράλληλα, ρίχνουμε 100 ml από τον ζεστό ζωμό σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε τον πελτέ και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
Αποσύρουμε και ρίχνουμε το μείγμα στο κριθαράκι, μαζί με το θυμάρι.
Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε αργά και υπομονετικά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσει να σώνεται το υγρό.
Προσθέτουμε λίγο ακόμη ζωμό και σιγομαγειρεύουμε, με σχεδόν ασταμάτητο ανακάτεμα, προσθέτοντας τον ζωμό σε δόσεις, όπως στο ριζότο.
Καθώς ο ζωμός τελειώνει, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και δοκιμάζουμε κάθε τόσο το κριθαράκι να δούμε αν είναι έτοιμο: πρέπει να είναι μελωμένο αλλά ελαφρώς αλ ντέντε. Λίγο πριν από την τελευταία δόση ρίχνουμε την πάπρικα (αλάτι ρίχνουμε με την τελευταία δόση ζωμού).
Αποσύρουμε και αφαιρούμε τα κλαδάκια θυμαριού.
Συνεχίζουμε με το ψάρι
Βάζουμε τα φιλέτα σε ταψάκι, ρίχνουμε το μισό λάδι, το αλάτι και το περισσότερο εστραγκόν και ανακατεύουμε με τα χέρια.
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σκέτο, και, όταν κάψει καλά, βάζουμε εκεί τα φιλέτα με το δέρμα προς τα πάνω, σε μονή στρώση.
Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο εστραγκόν.
Ψήνουμε για άλλα 3-4 λεπτά ή μέχρι η κάτω πλευρά να έχει ροδίσει απαλά – ανασηκώνουμε ένα ένα τα φιλέτα, προσεκτικά, με μια σπάτουλα και ελέγχουμε.
Τα γυρίζουμε και τα ψήνουμε από την άλλη πλευρά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά. Τέλος, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Το σερβίρισμα
Μοιράζουμε το κριθαράκι σε 4 πιάτα και προσθέτουμε από 2 κομμάτια φιλέτου στο καθένα.
Αν θέλουμε, διακοσμούμε με κορφές φρέσκιας ρίγανης και ραντίζουμε με επιπλέον αγουρέλαιο.
Ρίχνουμε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Για να φτιάξουμε φιλέτα δράκαινας στο τηγάνι με κριθαράκι πρώτα σοτάρουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το κρεμμύδι στο λάδι σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα για να μην κολλήσει.
Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τις ντομάτες.
Μόλις πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ήπια, ανακατεύοντας πολύ συχνά.
Παράλληλα, ρίχνουμε 100 ml από τον ζεστό ζωμό σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε τον πελτέ και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
Αποσύρουμε και ρίχνουμε το μείγμα στο κριθαράκι, μαζί με το θυμάρι.
Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε αργά και υπομονετικά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσει να σώνεται το υγρό.
Προσθέτουμε λίγο ακόμη ζωμό και σιγομαγειρεύουμε, με σχεδόν ασταμάτητο ανακάτεμα, προσθέτοντας τον ζωμό σε δόσεις, όπως στο ριζότο.
Καθώς ο ζωμός τελειώνει, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και δοκιμάζουμε κάθε τόσο το κριθαράκι να δούμε αν είναι έτοιμο: πρέπει να είναι μελωμένο αλλά ελαφρώς αλ ντέντε.
Λίγο πριν από την τελευταία δόση ρίχνουμε την πάπρικα - αλάτι ρίχνουμε με την τελευταία δόση ζωμού.
Αποσύρουμε και αφαιρούμε τα κλαδάκια θυμαριού.
Δράκαινες
Βάζουμε τα φιλέτα σε ταψάκι, ρίχνουμε το μισό λάδι, το αλάτι και το περισσότερο εστραγκόν και ανακατεύουμε με τα χέρια.
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σκέτο, και, όταν κάψει καλά, βάζουμε εκεί τα φιλέτα με το δέρμα προς τα πάνω, σε μονή στρώση.
Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο εστραγκόν.
Ψήνουμε για άλλα 3-4 λεπτά ή μέχρι η κάτω πλευρά να έχει ροδίσει απαλά - ανασηκώνουμε ένα ένα τα φιλέτα, προσεκτικά, με μια σπάτουλα και ελέγχουμε
Τα γυρίζουμε και τα ψήνουμε από την άλλη πλευρά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά.
Τραβάμε από τη φωτιά.
Σερβίρισμα
Μοιράζουμε το κριθαράκι σε 4 πιάτα και προσθέτουμε από 2 κομμάτια φιλέτου στο καθένα.
Αν θέλουμε, διακοσμούμε με κορφές φρέσκιας ρίγανης και ραντίζουμε με επιπλέον αγουρέλαιο.
Ρίχνουμε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Μυστικά
Η ιδανική αναλογία ζυμαρικού-υγρού σε πιάτα όπως το κριθαράκι μαγειρεμένο σαν ριζότο είναι περίπου 1:2,5 (στα υγρά συνυπολογίζουμε το λάδι, το κρασί -όσο δεν εξατμιστεί και το ζουμί από τις ντομάτες). Αν τυχόν το κριθαράκι κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό, κρύο, και ανακατεύουμε γρήγορα. Θα ξεκολλήσει εύκολα χωρίς να διαλυθεί.
Ένα φρέσκο (2-3 ετών) Chardonnay περασμένο διακριτικά από βαρέλι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 178.
35 χρόνια Βαρούλκο: οι περιπλανήσεις του Λευτέρη Λαζάρου
