Μπακλαβάς γιαννιώτικος

1. Για να φτιάξουμε γιαννιώτικο μπακλαβά, αρχικά λιώνουμε τα δύο βούτυρα μαζί σε μια μικρή κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά. Δεν αφήνουμε να κάψουν.
2. Αλέθουμε τα καρύδια στον πολυκόφτη που διαθέτουμε, μέχρι να γίνουν σκόνη, προσέχοντας να μην το παρακάνουμε και βγάλουν το λάδι τους, γιατί τότε θα γίνει μια υγρή πάστα. Είναι προτιμότερο να τα αλέσουμε λίγα λίγα και με διακοπτόμενη λειτουργία, ώστε να μη στριμωχτούν. Προσέχουμε επίσης να μη μείνουν χοντρά κομμάτια, γιατί θα εμποδίζουν τα φύλλα να κολλήσουν μεταξύ τους.
3. Ανακατεύουμε το τριμμένο καρύδι με την κανέλα σε ένα μπολ.
4. Με ένα πινέλο αλείφουμε με βούτυρο ένα παραλληλόγραμμο ταψί διαστάσεων περίπου 38 x 25 εκ. και απλώνουμε στο εσωτερικό του τα 10 φύλλα κρούστας, το ένα πάνω στο άλλο, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα καθώς τα βάζουμε.
5. Αν περισσεύουν από το ταψί, τα κόβουμε και τα κομμάτια αυτά τα στρώνουμε, δύο δύο ή τρία τρία μαζί, στις ενδιάμεσες στρώσεις των φύλλων.
6. «Ξαίνουμε» με τα χέρια το φύλλο κανταΐφι, για να ξεκολλήσουν οι ίνες μεταξύ τους.
7. Απλώνουμε το μισό από το φύλλο κανταΐφι στο ταψί, πάνω από τα φύλλα κρούστας, και το πιέζουμε προς τα κάτω με τις παλάμες μας.
8. Το ραντίζουμε με λιωμένο βούτυρο με ένα πινέλο, βρέχοντάς το παντού.
9. Σκορπάμε την καρυδόψιχα πάνω από το φύλλο κανταΐφι.
10. Καλύπτουμε με το υπόλοιπο κανταΐφι, το οποίο επίσης βουτυρώνουμε όπως προηγουμένως.
11. Στη συνέχεια στρώνουμε από πάνω τα άλλα 10 φύλλα κρούστας, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα.
12. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για περίπου 20 λεπτά, ώστε να παγώσει και να μπορέσουμε να το κόψουμε πιο εύκολα.
13. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
14. Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο ή την κατάψυξη και με ένα μαχαίρι το χαράσσουμε σε κομμάτια.
15. Ραντίζουμε την επιφάνεια με ελάχιστο νερό, ώστε να μην ανασηκωθούν τα φύλλα στο ψήσιμο και να γίνουν πιο τραγανά.
16. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και, λίγο πριν το βγάλουμε, ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σιρόπι

1. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 3 λεπτά (από το σημείο βρασμού).
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Βγάζουμε το γλυκό από τον φούρνο και το σιροπιάζουμε αμέσως, με το σιρόπι ζεστό.
4. Αφήνουμε τον μπακλαβά να κρυώσει για περίπου 3 ώρες και να απορροφήσει το σιρόπι.