Η παντζανέλα είναι μια ψωμένια σαλάτα με καταγωγή από την Τοσκάνη, παρόμοια με την ακουασάλε της νότιας Ιταλίας.
Πρόκειται για σύνθετη λέξη που προκύπτει από το «pane» (ψωμί) και την «zanella», που είναι το μεγάλο πιάτο όπου σερβίρουν τη σαλάτα. «Την κλασική συνταγή την έμαθα πριν από πολλά χρόνια από έναν Ρωμαίο μάγειρα φίλο μου, τον Πάτρικ, ο οποίος πλέον ζει στο Λος Άντζελες. Την είχε φτιάξει ένα καλοκαίρι στις διακοπές μας. Αυτό που κάνω διαφορετικό εγώ είναι ότι χρησιμοποιώ σταρένια παξιμάδια φρεζέλε από το Σαλέρνο. Η Δωροθέα, πάλι, τη φτιάχνει με ένα ψωμί εξαιρετικής ποιότητας από πιστοποιημένα ιταλικά υλικά, το οποίο ξεροψήνει στον φούρνο, όπως συνηθίζουν στην Καλαβρία, και στη συνέχεια το ποτίζει με λάδι.
Παραδοσιακά βέβαια μουλιάζουν το ψωμί σε νερό και ξίδι, αλλά κι εγώ προτιμώ να βουτάω τα παξιμάδια μου στο ελαιόλαδο. Βάζω και μπουράτα, η οποία δεν υπάρχει στην παραδοσιακή συνταγή της cucina povera, γιατί μου αρέσει πολύ. Είναι μια ωραία σαλάτα που μπορείς να την ετοιμάσεις και να τη σερβίρεις τρεις ώρες μετά». Υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτής της σαλάτας και ο καθένας μπορεί να την προσαρμόσει σύμφωνα με τα γούστα του.
«Α, μάμα μία, η παντζανέλα του Αντρέα!» άρχισε να τραγουδάει η Δωροθέα Μερκούρη πριν καν αρχίσει να τη δοκιμάζει, καθώς ο Αντρέα μάς τόνισε πως η παντζανέλα πρέπει να μείνει για τουλάχιστον ένα τέταρτο πριν φαγωθεί, ώστε τα παξιμάδια να ρουφήξουν τα ζουμιά της ντομάτας.
Δείτε πως φτιάχνουμε τη σαλάτα παντζανέλα με burrata *, βήμα – βήμα:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Σε βαθύ μπολ βάζουμε τα παξιμάδια, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά ώστε το παξιμάδι να απορροφήσει μεγάλο μέρος των υγρών.
Προσθέτουμε τα σκόρδα, τις ελιές, την κάππαρη και τα αγγούρια και, προαιρετικά, όσο πεπεροντσίνο θέλουμε.
Ρίχνουμε και τις ντομάτες και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά.
Πασπαλίζουμε με τα φύλλα του βασιλικού μαδημένα με τα χέρια μας σε ακανόνιστα κομμάτια και τελευταία στιγμή πριν από το σερβίρισμα αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ελαιόλαδο κατά βούληση.
Ανακατεύουμε ξανά, βάζουμε στην κορυφή της παντζανέλα την burrata και σερβίρουμε ραντίζοντας με λίγο ακόμα ελαιόλαδο.
Για να φτιάξουμε σαλάτα παντζανέλα, σε βαθύ μπολ βάζουμε τα παξιμάδια, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά ώστε το παξιμάδι να απορροφήσει μεγάλο μέρος των υγρών.
Προσθέτουμε τα σκόρδα, τις ελιές, την κάππαρη και τα αγγούρια και, προαιρετικά, όσο πεπεροντσίνο θέλουμε.
Ρίχνουμε και τις ντομάτες και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
Αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά.
Πασπαλίζουμε με τα φύλλα του βασιλικού μαδημένα με τα χέρια μας σε ακανόνιστα κομμάτια και τελευταία στιγμή πριν από το σερβίρισμα αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ελαιόλαδο κατά βούληση. Δεν αλατίζουμε από την αρχή, για να μη βγάλουν τα υγρά τους οι ντομάτες και μαραθεί η σαλάτα.
Ανακατεύουμε ξανά, βάζουμε στην κορυφή της παντζανέλα την burrata και σερβίρουμε ραντίζοντας με λίγο ακόμα ελαιόλαδο.
Μυστικά
* Burrata: Τυρί του ιταλικού νότου από αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα το οποίο παράγεται κατά την παρασκευή της μοτσαρέλας. Το γάλα πήζει αργά, μόνο με πυτιά, και μόλις σχηματιστεί το τυρόπηγμα, το ρίχνουν σε ζεστό ορό γάλακτος και το ανακατεύουν μέχρι να γίνει μια μαλακή πάστα. Ο τυροκόμος τραβά τη μάζα με τα χέρια από όλες τις μεριές μέχρι να σχηματιστούν κλωστές και να αποκτήσει την επιθυμητή υφή, με μόνο οδηγό του την πείρα του για το πότε η υφή αυτή έχει φτάσει στο ιδανικό στάδιο. Έπειτα το πλάθει σε μπαλίτσα, τη γεμίζει με ίνες μοτσαρέλας και κρέμα γάλακτος και τη δένει στην κορυφή με σπάγκο, σαν πουγκί. Σε αυτή τη μορφή το βρίσκουμε και στην Ελλάδα, σε πολλά μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε τυροπωλεία και ντελί.
Μια ρετσίνα νέας εποχής.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 194.
Caprese: Η πιο διάσημη ιταλική σαλάτα έχει τα μυστικά της
