«33 αυγά, όσα και τα χρόνια του Χριστού, παίρνει στη γέμισή του ο Λαμπριάτης», λέει ο Δημήτρης Γιγίνης, που μας ετοίμασε το γεμιστό αρνί σύμβολο του Πάσχα στις Κυκλάδες. «Η εκδοχή που σας προτείνω είναι η πιο διαδεδομένη, αλλά υπάρχουν παραλλαγές που δεν έχουν χορταρικά κι άλλες που περιέχουν σταφίδες και συκωτάκια. Η γέμιση, στην όψη της, μοιάζει με ομελέτα και στη μυρωδιά με μαγειρίτσα». Η γεύση του είναι ακόμη καλύτερη όταν το αρνάκι ψηθεί σε ξυλόφουρνο με κληματόβεργες.
Για να φτιάξουμε γεμιστό αρνάκι, αρχικά αχνίζουμε, σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει, τα σέσκουλα για 3-4 λεπτά, μέχρι να πέσει ο όγκος τους.
Στη συνέχεια, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη.
Σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και σοτάρουμε εκεί, στο ελαιόλαδο, τα ξερά κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον δυόσμο, τον άνηθο και ανακατεύουμε για λίγο.
Ρίχνουμε και το μαρούλι και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν οι πρασινάδες.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος.
Βράζουμε το ρύζι με τα 100 ml νερό σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να σωθεί όλο το νερό.
Προσθέτουμε το καυτό γάλα και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Αφήνουμε το ρύζι να απορροφήσει όλο το γάλα και να φουσκώσει και στη συνέχεια το ρίχνουμε στη λεκάνη όπου έχουμε βάλει τα σέσκουλα.
Προσθέτουμε τις σοταρισμένες πρασινάδες, το βούτυρο, τα αυγά, τη φέτα, τα τυριά, το μοσχοκάρυδο, μπόλικο πιπέρι, αλάτι (με φειδώ, γιατί τα τυριά είναι αλμυρά) και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Κατσικάκι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140° C.
Αλατοπιπερώνουμε το κατσικάκι.
Στη συνέχεια, το γεμίζουμε με το μείγμα στο άνοιγμα της κοιλιάς και ράβουμε με μεγάλη βελόνα και σπάγκο μαγειρικής ή γερή βαμβακερή κλωστή.
Βάζουμε το κατσικάκι στο μεγαλύτερο ταψί που διαθέτουμε και σκεπάζουμε πρώτα με μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας και στη συνέχεια τυλίγουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο για να συγκρατήσουμε στο εσωτερικό τους υδρατμούς.
Ψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το κατσικάκι να μαλακώσει καλά και το ψαχνό να ξεκολλά από τα κόκαλα.
Αν θέλουμε, βγάζουμε το καπάκι ή αφαιρούμε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το κατσικάκι για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Κόβουμε το κατσικάκι σε κομμάτια και το σερβίρουμε με την πλούσια γέμιση.
Μυστικά
* 33 αυγά (!) Και 3 κιλά τυρί (!) στη γέμιση;
Τα 33 αυγά ακούγονται εξωφρενικά μεγάλη ποσότητα και ναι... είναι! Το «ελαφρυντικό» της συνταγής είναι ότι μοιράζονται σε 16-20 μερίδες και άρα αναλογούν περίπου 1 1/2-2 αυγά σε κάθε άτομο. Επίσης στην κάθε μερίδα υπολογίζουμε λιγότερη ποσότητα κρέατος (είναι 5 κιλά αρνί με τα κόκαλα - πριν από το ψήσιμο - για τον αριθμό ατόμων που προαναφέραμε). Σε κάθε περίπτωση πρόκειται για μια ιδιαίτερα πληθωρική γέμιση η οποία κόβεται σε κομμάτια, όπως το σφουγγάτο. Τρώμε όση θέλουμε και αντέχουμε - την υπόλοιπη την κρατάμε για την επομένη. Κανείς βέβαια δεν μας εμποδίζει να μειώσουμε την ποσότητα των αυγών και των τυριών ακόμη και στο μισό - το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό, αλλά και πάλι πολύ νόστιμο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.
Το πάτουδο της Νάξου
