Μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα ξιδιού και πουρέ σελινόριζας

Πουρές

1. Για να φτιάξουμε μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα ξιδιού και πουρέ σελινόριζας, αρχικά, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240° C.
2. Στη συνέχεια, τυλίγουμε τις σελινόριζες σε αλουμινόχαρτο.
3. Τις ψήνουμε για 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Ελέγχουμε τρυπώντας τες με ένα λεπτό μαχαίρι (πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία).
4. Τις ξεφουρνίζουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια.
5. Αλέθουμε τη σελινόριζα στο μπλέντερ, σε δόσεις, με το βούτυρο και το γάλα, μέχρι να προκύψει ένας βελούδινος πουρές.
6. Αδειάζουμε σε μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια, για να μην πιάσει κρούστα.

Σάλτσα

1. Βράζουμε τον ζωμό σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί πολύ και να μείνουν 200 ml (υπολογίζουμε περίπου 25-30 λεπτά).
2. Στο μεταξύ, βάζουμε τη ζάχαρη με 50 ml νερό σε ένα τηγάνι και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά.
3. «Βράζουμε» μέχρι να προκύψει μια καραμέλα με σκούρο ξανθό χρώμα (να μη σκουρύνει πολύ, γιατί θα γίνει πολύ βαριά).
4. Προσθέτουμε το ξίδι πάρα πολύ προσεκτικά: το υγρό θα κοχλάσει ζωηρά και οι αναθυμιάσεις θα είναι πολύ έντονες.
5. Βράζουμε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή σιροπιού, για περίπου 5 λεπτά.
6. Αποσύρουμε.
7. Ενώνουμε το σιρόπι με τον δυνατό ζωμό κότας.
8. Προσθέτουμε το θυμάρι και το πιπέρι και η σάλτσα είναι έτοιμη.

Φιλέτο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C.
2. Αλατοπιπερώνουμε καλά το μοσχαρίσιο φιλέτο από όλες τις πλευρές.
3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο.
4. Έπειτα, σοτάρουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο για 5-6 λεπτά, γυρνώντας το από όλες τις πλευρές (αν δεν χωράει στο σκεύος, μπορούμε να το κόψουμε σε δύο κομμάτια) μέχρι να ροδίσει καλά.
5. Μεταφέρουμε σε μια γάστρα και σκεπάζουμε.
6. Ψήνουμε για 20-35 λεπτά, ανάλογα με το πώς το τρώμε *. Καλό είναι να έχουμε ένα θερμόμετρο για κρέας, το οποίο βυθίζουμε στο κέντρο του μοσχαρίσιου φιλέτου.
7. Κόβουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο κατά μήκος στη μέση και μετά σε φιλετάκια (για να πάει η σάλτσα καλύτερα παντού).
8. Σερβίρουμε με τον πουρέ και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.