Νιόκι πατάτας

Για τα νιόκι

1. Πλένουμε τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, χωρίς να αλατίσουμε το νερό, για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν.
2. Σουρώνουμε τις πατάτες, τις καθαρίζουμε και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι ή με το ειδικό εργαλείο για πουρέ.
3. Δεν τις περνάμε από το μίξερ ή το μούλτι, γιατί ο πουρές θα γίνει κολλώδης και δεν θα μπορέσουμε να φτιάξουμε νιόκι. Μεταφέρουμε τον πουρέ σε ένα μπολ, τον αφήνουμε να κρυώσει καλά και σκεπάζουμε με μεμβράνη, για να μη δημιουργηθεί "κρούστα".
4. Αφού κρυώσει, μεταφέρουμε τον πουρέ σε έναν ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο ή σε μια ανοξείδωτη λεκάνη, σχηματίζοντας μια λακκούβα στο κέντρο του.
5. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο.
6. Ρίχνουμε τον κρόκο αυγού και την παρμεζάνα και τα "ενσωματώνουμε" στον πουρέ.
7. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι.
8. Ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά, μέχρι να έχουμε μια "ζύμη" που δεν κολλάει στα δάχτυλα.
9. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και αρκετά εύπλαστη και τη χωρίζουμε σε πολλές μπάλες διαμέτρου περίπου 5-7 εκ.
10. Ρολάρουμε τις μπάλες στην αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να έχουμε ένα κορδόνι ζύμης διαμέτρου περίπου 2 εκ. (αυτή θα είναι και η διάμετρος των νιόκι μας Μπορούμε, αν θέλουμε, να τα κάνουμε και λίγο παχύτερα).
11. Κόβουμε το κορδόνι σε μικρούς κυλίνδρους μήκους περίπου 2 εκ. για να τους δώσουμε το χαρακτηριστικό ριγέ σχήμα τους, είτε τα πιέζουμε στο ειδικό ξύλινο εργαλείο είτε απλώς σχηματίζουμε τις ρίγες με ένα πιρούνι.
12. Βάζουμε τα νιόκι πάνω σε μια πετσέτα κουζίνας, σε απόσταση το ένα από το άλλο για να μην κολλήσουν και καλύπτουμε με μια δεύτερη πετσέτα, μέχρι την ώρα που θα τα μαγειρέψουμε.
13. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τα νιόκι και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά.
14. Είναι έτοιμα όταν αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού.
15. Προσοχή, δεν πρέπει να τα παραβράσουμε.
16. Τα βγάζουμε αμέσως και τα απλώνουμε σε μια πιατέλα που έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο.
17. Τα σερβίρουμε με σάλτσα ντομάτας ή με παρμεζάνα ή με κεφαλοτύρι, με φρέσκα ψιλοκομμένα μυρωδικά ή τα σοτάρουμε σε καυτό ελαιόλαδο.