Λέγεται ότι ζαμπόν Πάρμας είχε σερβιριστεί στον Αννίβα σε ένα συμπόσιο στην πόλη το 217 π.Χ. Σήμερα παρασκευάζεται με ειδική άδεια και η ονομασία απονέμεται μόνο στο ζαμπόν της Εμίλια-Ρομάνια, το οποίο σφραγίζεται με το έμβλημα του δουκάτου της Πάρμας.

30' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 4

Διαδικασία

  1. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 220° C (σκάλα 7 στο γκάζι). Μουλιάζουµε το ψωµί στο γάλα. Βάζουµε µια µεγάλη κατσαρόλα µε νερό να πάρει βράση. Τρυπάµε το δέρµα της πάπιας παντού και την βάζουµε µέσα στο βραστό νερό µε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Την αφήνουµε να βράσει για 10-12 λεπτά. Στραγγίζουµε την πάπια σε ένα σουρωτήρι, µε την κοιλιά προς τα κάτω, για περίπου 10 λεπτά. Στεγνώνουµε την πάπια καλά παντού, µέσα και έξω, µε απορροφητικό χαρτί.
  2. Ψιλοκόβουµε 2 φέτες από το ζαµπόν Πάρµας και το ανακατεύουµε µε το σκόρδο, τον χοιρινό και τον µοσχαρίσιο κιµά, τα κρεµµύδια, την παρµεζάνα, τον µαϊντανό και το αυγό. Στύβουµε το ψωµί και το προσθέτουµε στο µείγµα, µαζί µε αλατοπίπερο. Ανακατεύουµε καλά, γεµίζουµε την κοιλιά της πάπιας µε το µείγµα και τη ράβουµε µε σπάγκο κουζίνας.
  3. Βάζουµε το λάδι, το βούτυρο και το δεντρολίβανο σε ένα ταψί και τα ζεσταίνουµε στον φούρνο για 5 λεπτά. Βάζουµε την πάπια στη µέση, µε το στήθος προς τα πάνω, και την ψήνουµε για 10 λεπτά. Την αλείφουµε µε τα υγρά του ταψιού και απλώνουµε τις υπόλοιπες φέτες ζαµπόν Πάρµας πάνω στο στήθος και στα µπούτια. Χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία στους 190° C (σκάλα 5 στο γκάζι) και την ψήνουµε για άλλη 1 ώρα, αλείφοντάς τη µε τα υγρά του ταψιού, τακτικά. Βγάζουµε το ζαµπόν Πάρµας, αυξάνουµε τη θερµοκρασία στους 210° C (σκάλα 6-7 στο γκάζι) και την ξαναβάζουµε στον φούρνο για 10 λεπτά, µέχρι να ροδίσει.
  4. Ξεφουρνίζουµε, βγάζουµε την πάπια σε έναν δίσκο κοπής και την αφήνουµε να σταθεί για 10 λεπτά. Αφαιρούµε το λίπος από το ταψί µε ένα κουτάλι και σουρώνουµε τα υπόλοιπα υγρά σε µια µικρή κατσαρόλα. Ρίχνουµε το µπράντι και το κρασί και βράζουµε σε δυνατή φωτιά, για περίπου 5 λεπτά, µέχρι να µείνει η µισή ποσότητα υγρού. Προσθέτουµε 150 ml νερό, αλατοπίπερο και µαγειρεύουµε για άλλα 5-6 λεπτά, µέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουµε την κρέµα, αφήνουµε να πάρει µία βράση και αδειάζουµε σε σαλτσιέρα. Αφαιρούµε τον σπάγκο από την πάπια, την κόβουµε και τη σερβίρουµε σε πιατέλα µε τη συνοδεία της σάλτσας.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών