Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τα parathas, ξενικάμε ρίχνοντας στο κάδο του μίξερ το κοσκινισμένο αλεύρι, τα αυγά, το αλάτι και το νερό και ζυμώ- νουμε για αρκετά λεπτά με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια πολύ μαλακή, λεία ζύμη. Τη σκεπάζουμε με ένα νοτισμένο πανί και την αφήνουμε κατά μέρος για 30 λεπτά.
- Τη χωρίζουμε σε 12 ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε μπάλα. Παίρνουμε μία μπαλίτσα και την ακουμπάμε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια (αφήνουμε τις υπόλοιπες μπαλίτσες καλυμμένες με το νοτισμένο πανί μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε, για να μην ξεραθούν).
- Πιέζουμε με την παλάμη μας την μπαλίτσα, τραβώντας την κάθε τόσο με τα δάχτυλά μας από τις άκρες της, μέχρι να φτιάξουμε ένα παραλληλόγραμμο φύλλο με διαστάσεις περίπου 30 x 10 εκ.
- Βάζουμε στο κέντρο του 1 κουτ. σούπας ghee και το απλώνουμε με την ανάποδη ενός κουταλιού σε όλη την επιφάνεια του φύλλου. Έπειτα το πασπαλίζουμε αραιά με λίγο αλεύρι.
- Από τη μακριά του πλευρά αρχίζουμε να το διπλώνουμε σαν πλισέ, με προσοχή για να μη σχιστεί. Το διπλώνουμε δηλαδή με τον τρόπο που όταν ήμασταν παιδιά φτιάχναμε χάρτινες βεντάλιες, κάνοντας λεπτές, εναλλάξ δίπλες με ένα φύλλο χαρτί. Φτιάχνουμε έτσι ένα στενό και ψηλό πλισέ κορδόνι. Το ρολάρουμε από τη μία στενή του πλευρά ώστε να τυλιχτεί σε σαλίγκαρο, το ξαπλώνουμε και το πιέζουμε με την παλάμη μας ή με τον πλάστη για να ανοίξει σε στρογγυλό δίσκο με διάμετρο περίπου 15 εκ.
- Ζεσταίνουμε καλά ένα σκέτο αντικολλητικό τηγάνι. Μόλις κάψει, το αλείφουμε με λίγο ghee και απλώνουμε πάνω του το φύλλο paratha. To ψήνουμε χωρίς να το γυρίσουμε, μέχρι η κάτω πλευρά του να γίνει χρυσαφένια. Αλείφουμε την επιφάνειά του με λίγο ghee, το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και ψήνουμε μέχρι να χρυσίσει και η κάτω πλευρά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα μπαλάκια ζύμης.
- Σερβίρουμε ως συνοδευτικό σε πιάτα κάρι ή dal.
Μυστικά
Αν θέλουμε να γεμίσουμε τα parathas, θα βάλουμε τη γέμιση στο στάδιο κατά το οποίο έχουμε ανοίξει το μπαλάκι ζύμης σε παραλληλόγραμμο φύλλο, αφού το αλείψουμε με
ghee. Δεν πασπαλίζουμε με αλεύρι, αλλά απλώνουμε 1 κουτ. σούπας γέμιση σε όσο μεγαλύτερη επιφάνεια του φύλλου μπορούμε. Ίδανική γέμιση είναι αυτή των samosas, απλώς θα χρειαστεί να τη σπάσουμε λίγο με το πιρούνι για να μισολιώσουν οι πατάτες και ο αρακάς, ώστε να διπλωθεί έπειτα το φύλλο σε πλισέ.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 198.
Samosas κλασικά από το Παντζάμπ της Ινδίας, με γέμιση λαχανικών ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Mumbai: Ένα από τα καλύτερα ινδικά της Αττικής βρίσκεται στον Μαραθώνα Τα parathas είναι ίσως οι πιο πλούσιες και νόστιμες πίτες της ινδικής κουζίνας. Το ζυμάρι τους πριν από το ψήσιμο ανοίγεται σε λεπτότατο φύλλο, κάτι που πετυχαίνει ο ψήστης πετώντας το κυκλικά στον αέρα, όπως ένας pizzaiolo το ζυμάρι της πίτσας «ή ένας ψαράς το δίχτυ του», όπως λένε οι Ίνδοί. Ανοίγεται και με το χέρι, τραβηχτά, αλλά με προσεκτικές κινήσεις, για να μη σχιστεί, και αρκετή υπομονή. Η εύθρυπτη υφή τους οφείλεται στον τρόπο που ανοίγεται το τελικό φύλλο: διπλώνεται σε πλισέ, τυλίγεται σε ρολό σαλίγκαρο και ανοίγεται με το χέρι ξανά σε φύλλο. Στο ψήσιμο οι δίπλες ξεχωρίζουν και το πιτάκι γίνεται αφράτο, αέρινο και εμφανίζει ομόκεντρους κύκλους. Συνήθως τα φτιάχνουν σκέτα, συχνά όμως βάζουν και γέμιση, όπως αυτή των samosas, και γίνονται πιο χορταστικά.
