Η μεγάλη ζαχαροπλαστική της Άνδρου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η μεγάλη ζαχαροπλαστική της Άνδρου
Η μεγάλη ζαχαροπλαστική της Άνδρου
1 ώρα
προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
11 ώρες και 15'
αναμονή
Σύνολο: 13 ώρες και 15'
Υλικά
Μερίδες: 10-12Για το κέικ
Για την κρέμα πατισερί
Για τον κιγιέ *
Για το σιρόπι
Για το γαρνίρισμα
Διαδικασία
Κέικ
- Για να φτιάξουμε πουτίγκα ανδριώτικης έμπνευσης, αρχικά χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν καλά και να ασπρίσουν.
- Προσθέτουμε τα αμύγδαλα με το αλεύρι και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ μέχρι να γίνει ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
- Το αδειάζουμε σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ με τρύπα.
- Ψήνουμε στους 150°C για 1 ώρα.
- Το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στη φόρμα για 1 βράδυ.
Σιρόπι
- Την επόμενη μέρα φτιάχνουμε το σιρόπι, βάζοντας τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι να πάρουν μία βράση.
- Χωρίς να ξεφορμάρουμε το κέικ, του κάνουμε μικρές τρυπίτσες τσιμπητά εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι και το σιροπιάζουμε με όλο το σιρόπι ζεστό.
- Το αφήνουμε μέσα στη φόρμα για περίπου 15 λεπτά.
- Στη συνέχεια το τουμπάρουμε σε μια ρηχή πιατέλα, αλλά δεν το ξεφορμάρουμε.
- Για τις επόμενες δύο-τρεις ώρες περίπου το κέικ θα βγάζει όσο σιρόπι δεν χρειάζεται και πρέπει να έχουμε τον νου μας, γιατί θα ξεχειλίσει από την πιατέλα. Το σιρόπι που θα στραγγίσει, το πετάμε.
Κρέμα πατισερί
- Βάζουμε τη μισή ποσότητα της ζάχαρης μαζί με το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, και αφήνουμε να πάρουν βράση.
- Στο μεταξύ, βάζουμε σε ένα μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το αλεύρι και τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός.
- Προσθέτουμε λίγο από το βραστό γάλα από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας για να αραιώσει το μείγμα.
- Αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων μέσα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο βραστό γάλα και ανακατεύουμε γρήγορα πάνω στη φωτιά, μέχρι να πήξει και να γίνει μια παχιά, λεία κρέμα που κοχλάζει.
- Αποσύρουμε και προσθέτουμε τις βανιλίνες και το βούτυρο.
Κιγιές
- Ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη.
- Το αφήνουμε να βράσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 120°C (θα πρέπει να έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
- Τότε αρχίζουμε και χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια στην υψηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σφίγγει ελαφρά η μαρέγκα.
- Κατεβάζουμε το σιρόπι από τη φωτιά, το αφήνουμε για 1 λεπτό να σταματήσει να βράζει και το ρίχνουμε λίγο λίγο μέσα στη μαρέγκα με σταθερή ροή (να πέφτει αργά σαν κλωστή).
- Χτυπάμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει εντελώς η μαρέγκα.
Συναρμολόγηση
- Ρίχνουμε τον κιγιέ μέσα στη χλιαρή πατισερί και ανακατεύουμε με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) ή με μια κουτάλα με απαλές κυκλικές κινήσεις, από πάνω προς τα κάτω, μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη, λεία και απαλή κρέμα.
- Ξεφορμάρουμε το σιροπιασμένο κέικ και το περιχύνουμε με την κρέμα.
- Τη στρώνουμε ομοιόμορφα, έτσι ώστε να καλύψει το κέικ και στα πλάγια, και γαρνίρουμε με κερασάκια μαρασκίνο και αμύγδαλα.
Μυστικά
*Κιγιές είναι η ιταλική μαρέγκα, ένα από τα τρία είδη μαρέγκας που μπορούμε να φτιάξουμε. Το συγκεκριμένο είδος είναι σχετικά δύσκολο, γιατί χρειάζεται να φτιάξουμε σιρόπι σε συγκεκριμένη θερμοκρασία το οποίο ρίχνουμε στα ασπράδια. Είναι ωστόσο από τις πιο σταθερές μαρέγκες και επιπλέον έχει το πλεονέκτημα ότι δεν χρειάζεται ψήσιμο, καθώς τα ασπράδια παστεριώνονται από το καυτό σιρόπι. Συνήθως με αυτήν κάνουν μπεζέδες, αφρατεύουν μια κρέμα ζαχαροπλαστικής ή κάνουν την επικάλυψη στις lemon pies.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.
