Ψαρονέφρι κρασάτο με λάχανο και δυόσμο
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψαρονέφρι κρασάτο με λάχανο και δυόσμο
Ψαρονέφρι κρασάτο με λάχανο και δυόσμο
1 ώρα και 30'
προετοιμασία
40' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 10'
Υλικά
Μερίδες: 6Για το ψαρονέφρι
Για το αυγολέμονο
Για τον πουρέ σελινόριζας
Για το πρασοσέλινο σοτέ
Διαδικασία
Πουρές σελινόριζας
- Για το Ψαρονέφρι αυγολέμονο με πουρέ σελινόριζας ξεκινάμε με τον πουρέ και βάζουμε τους κύβους σελινόριζας σε μια μέτρια κατσαρόλα και ρίχνουμε γάλα τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά.
- Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά στην πιο χαμηλή βαθμίδα της κουζίνας μας και προσθέτουμε τα κυβάκια μήλου (στο στάδιο αυτό το γάλα θα «κόψει», αλλά δεν ανησυχούμε).
- Σιγομαγειρεύουμε για άλλα 10΄ και αποσύρουμε.
- Τα υλικά πρέπει να είναι μαλακά.
- Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ψιλό σουρωτήρι (σινουά ή σήτα).
- Τα πιέζουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, ώστε να στραγγίξουν από τα υγρά.
- Βάζουμε τη σελινόριζα και το μήλο στο μπλέντερ και τα δουλεύουμε για 5 - 7 λεπτά, προσθέτοντας σταδιακά τα κομμάτια βουτύρου ή τα 100 ml φρέσκο ζεστό γάλα (ο χρόνος είναι απαραίτητος για να γίνει ο πουρές λείος και βελούδινος).
- Αν δεν έχουμε μπλέντερ, κάνουμε τη διαδικασία στο μούλτι σε δόσεις.
- Αλατίζουμε τον πουρέ, ανακατεύουμε απαλά και τον διατηρούμε κατά μέρος.
- Πρασοσέλινο σοτέΖεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα για 10 - 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Στο διάστημα αυτό τα πράσα θα βγάλουν σταδιακά τα υγρά τους, που στη συνέχεια θα εξατμιστούν.
- Προσθέτουμε τα σελινόφυλλα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε μια φορά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Διατηρούμε το μείγμα κατά μέρος, σκεπασμένο.
- ΑυγολέμονοΒάζουμε το ζωμό να βράσει σε ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μειωθεί στο μισό.
- Στο μεταξύ, σε ένα μπολ χτυπάμε στο μίξερ ή με το σύρμα τα αυγά με το χυμό λεμονιού, ώσπου να ετοιμάσουμε ένα αφράτο μείγμα.
- Αρχίζουμε να ρίχνουμε πολύ αργά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Αλατοπιπερώνουμε το αυγολέμονο και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι που βράσαμε το ζωμό, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για να παραμείνει ζεστό αλλά να μην «κόψει».
- ΨαρονέφριΣε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα ψαρονέφρια για περίπου 15 λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Αν δεν έχουμε μεγάλο τηγάνι, τα φτιάχνουμε σε δόσεις.
- Τα μεταφέρουμε σε επιφάνεια κοπής, να «ξεκουραστούν» για 5΄.
- ΣερβίρισμαΚόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες πάχους 1½ - 2 εκ.
- Μοιράζουμε στα πιάτα, συνοδεύουμε με τα πράσα και τον πουρέ και περιχύνουμε με το αυγολέμονο.
- Οσο περισσέψει το βάζουμε σε μπολ για όσους θέλουν περισσότερη σάλτσα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 43.
