Ριζότο με μουστάρδα και σαφράν

1. Για να φτιάξουμε το ριζότο, ξεκινάμε βάζοντας τις ίνες σαφράν στο κρασί και αφήνουμε στην άκρη το μείγμα για περίπου 1 ώρα, ώστε να αρχίσει να βγάζει το σαφράν το χρώμα του και το άρωμά του.
2. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ή σε ένα ανάλογο τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 – 3 λεπτά, ίσα να μαραθεί λίγο και να «γλυκάνει». Προσθέτουμε το ρύζι, το σκόρδο και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμη, ίσα να γυαλίσει και να αρχίσει να γίνεται διάφανο το ρύζι. Σβήνουμε με το μείγμα κρασιού-σαφράν και ανακατεύουμε μέχρι σχεδόν να απορροφηθεί από το ρύζι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε με μια κουτάλα το ζωμό σε δόσεις και ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να απορροφάται κάθε δόση προτού προσθέσουμε την επόμενη.
3. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τελειώσει το 1 λίτρο του ζωμού και το ρύζι να γίνει καταπώς πρέπει. Προσέχουμε να μην παραγίνει – πρέπει να είναι al dente, δηλαδή να «κρατάει» απολαυστικά στο δόντι, και το ριζότο να είναι ζουμερό, όχι σφιχτό. Υπολογίζουμε ότι η όλη διαδικασία από την αρχή του μαγειρέματος θα μας πάρει περίπου 20-25 λεπτά. Αν το ρύζι δεν έχει γίνει, προσθέτουμε σταδιακά, ανακατεύοντας, μικρές δόσεις από τον εναπομείναντα ζωμό.
4. Στο τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την παρμεζάνα και τη μουστάρδα και κάνουμε ένα γερό ανακάτεμα. Ελέγχουμε το αλάτι. Τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 4-5 λεπτά. Σερβίρουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Συνοδεύουμε με:

1. Αρνίσια παϊδάκια που έχουμε ψήσει (αλειμμένα με λάδι και μουστάρδα) ή με ένα καλό χωριάτικο λουκάνικο, ψημένο και κομμένο σε λεπτές φέτες.