20'
προετοιμασία
18 ώρες και 55' μαγείρεμα
Σύνολο: 19 ώρες και 15'
Υλικά
Μερίδες: 6Για τη σάλτσα
Διαδικασία
- Για το ροστ μπιφ ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και καλύπτουμε ένα βαθύ ταψί με λαδόκολλα.
- Βάζουμε το κρέας στο ταψί και το ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο μαγειρικής (αν έχουμε, το μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος) να δείξει 55° C.
- Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ για 4-5 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει (ή με το χέρι, με το σύρμα).
- Προσθέτουμε τη φρυγανιά, το σκόρδο, το θυμάρι, το ξύσμα, το δεντρολίβανο, τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά.
- Βγάζουμε για λίγο το κρέας από τον φούρνο (αφού περάσει η 1 ώρα και τα 20 λεπτά ψησίματος), και το «χτίζουμε» με το μείγμα βουτύρου και αρωματικών (δεν βάζουμε στο σημείο με το κόκαλο).
- Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 30-40 λεπτά ή μέχρι η κρούστα να γίνει τραγανή και το θερμόμετρο να δείξει 60°-62° C (μέτρια ψημένο).
- Αν το θέλουμε καλοψημένο, θα πρέπει το θερμόμετρο να δείξει 68° C.Προσοχή, πάνω από 71°-72° C θα βγει στεγνό.
- Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μπήγουμε στο κρέας ένα μεταλλικό σουβλάκι. Αν βγει από την οπή κόκκινο ζουμί, είναι άψητο, ροζέ μέτρια ψημένο, αν βγει διάφανο ζουμί, καλοψημένο.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
- Κρατάμε τα υγρά από το ταψί για τη σάλτσα.
- Όση ώρα ψήνεται το κρέας, ετοιμάζουμε τη σάλτσα και σε μια κατσαρόλα βράζουμε τον ζωμό σε δυνατή φωτιά για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί τόσο και να μείνουν περίπου 150 ml.
- Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τη μουστάρδα και ανακατεύουμε να αναμειχθεί.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
- Ρίχνουμε το μπράντι, τα 150 ml ζωμό και τα υγρά από το ταψί και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της κατά 2/3.
- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα.
- Ρίχνουμε τα μανιτάρια στη σάλτσα με τα κρεμμύδια και απομακρύνουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
- Κόβουμε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει.
- Συνοδεύουμε το ροστ μπιφ με πουρέ πατάτας και, αν θέλουμε, με ολόκληρα ψητά καρότα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 139.