20' προετοιμασία
2 ώρες και 15' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 35 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τη σάλτσα

Διαδικασία

  1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C και καλύπτουμε ένα βαθύ ταψί με λαδόκολλα. Βάζουμε το κρέας στο ταψί και το ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο μαγειρικής (αν έχουμε, το μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος) να δείξει 55° C.
  2. Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ για 4-5 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει (ή με το χέρι, με το σύρμα). Προσθέτουμε τη φρυγανιά, το σκόρδο, το θυμάρι, το ξύσμα, το δεντρολίβανο, τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά.
  3. Βγάζουμε για λίγο το κρέας από τον φούρνο (αφού περάσει η 1 ώρα και τα 20 λεπτά ψησίματος), και το «χτίζουμε» με το μείγμα βουτύρου και αρωματικών (δεν βάζουμε στο σημείο με το κόκαλο). Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 30-40 λεπτά ή μέχρι η κρούστα να γίνει τραγανή και το θερμόμετρο να δείξει 60°-62° C (μέτρια ψημένο). Αν το θέλουμε καλοψημένο, θα πρέπει το θερμόμετρο να δείξει 68° C. Προσοχή, πάνω από 71°-72° C θα βγει στεγνό. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μπήγουμε στο κρέας ένα μεταλλικό σουβλάκι. Αν βγει από την οπή κόκκινο ζουμί, είναι άψητο, ροζέ μέτρια ψημένο, αν βγει διάφανο ζουμί, καλοψημένο. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Κρατάμε τα υγρά από το ταψί για τη σάλτσα.
  4. Όση ώρα ψήνεται το κρέας, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τον ζωμό σε δυνατή φωτιά για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί τόσο και να μείνουν περίπου 150 ml. Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τη μουστάρδα και ανακατεύουμε να αναμειχθεί.
  5. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το μπράντι, τα 150 ml ζωμό και τα υγρά από το ταψί και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της κατά 2/3. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στη σάλτσα με τα κρεμμύδια και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
  6. Κόβουμε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει. Συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας και, αν θέλουμε, με ολόκληρα ψητά καρότα.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών