Σπανακόρυζο με τραγανά τσιπς δυόσμου

1. Για να φτιάξουμε σπανακόρυζο με τραγανά τσιπς δυόσμου, αρχικά ανακατεύουμε, σε ένα μπολ, την ψιλοκομμένη ντομάτα με αλατοπίπερο και 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο.
2. Αφήνουμε στην άκρη να μαριναριστεί.
3. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια με αλάτι και πιπέρι για 5 λεπτά.
4. Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να δέσουν ελαφρά.
5. Προσθέτουμε το σπανάκι σε δύο-τρεις δόσεις, ανακατεύοντας κάθε δόση για λίγο, μέχρι να μαραθεί και να πέσει ο όγκος της, προτού ρίξουμε την επόμενη.
6. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
7. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Αν δούμε ότι το φαγητό στεγνώνει, ρίχνουμε τακτικά μικρές δόσεις από ζεστό νερό.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Τσιπς δυόσμου

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
2. Τηγανίζουμε τα ολόκληρα φύλλα δυόσμου για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνουν τραγανά.
3. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
4. Λίγο πριν σερβίρουμε, ρίχνουμε στο σπανακόρυζο την ψιλοκομμένη ντομάτα και ανακατεύουμε.
5. Μοιράζουμε σε πιάτα, σκορπίζουμε σε κάθε μερίδα μερικά τραγανά φύλλα δυόσμου και σερβίρουμε το σπανακόρυζο με τραγανά τσιπς δυόσμου.