ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Αρνί: Το μαστόρικο ψήσιμο στη σούβλα

Η Ντίνα Νικολάου και ο Ντίνος Κιούσης μάς δείχνουν βήμα-βήμα πώς να ψήσουμε σωστά το αρνί.

18.04.2022
Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Η Ντίνα Νικολάου και ο Ντίνος Κιούσης μάς δείχνουν βήμα-βήμα πώς να ψήσουμε σωστά το αρνί. Για ένα αρνί 8 – 10 κιλών υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε γύρω στα 15 κιλά κάρβουνα. Η προετοιμασία της φωτιάς θα μας πάρει περίπου 30 – 45 λεπτά, ειδικά αν δεν έχουμε εμπειρία.

Η πρώτη φάση του ψησίματος

Υπολογίστε ότι ένα αρνί γάλακτος 8 – 10 κιλών θα χρειαστεί περίπου 4 – 5 ώρες. Για μεγαλύτερο σε ηλικία ζώο, ακόμα και το ίδιο βάρος να έχει, χρειάζεται περισσότερος χρόνος (γύρω στις 6 ώρες). Ο χρόνος ψησίματος, βέβαια, εξαρτάται από τη δύναμη της φωτιάς και, φυσικά, την ένταση του αέρα. Αν φυσάει πολύ και η ψησταριά δεν έχει πλάτη ή δεν είναι σε σημείο απάνεμο, τότε εξαντλείται η δύναμη της φωτιάς, τα κάρβουνα καίγονται πιο γρήγορα και το αρνί αργεί να ψηθεί.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Βιδώνουμε το μοτέρ πάνω στη σούβλα, σφίγγοντας τις βίδες πολύ καλά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε συνεχώς μήπως χαλαρώσουν οι βίδες και σταματήσει το γύρισμα.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Βάζουμε τη σούβλα στην πιο ψηλή θέση και περνάμε τη διχάλα του μοτέρ ανάμεσα στο σίδερο που είναι στο πλάι της ψησταριάς.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Στερεώνουμε τη διχάλα σφιχτά πάνω στην ψησταριά με λίγο σύρμα για να μην κουνιέται το μοτέρ. Βάζουμε το μοτέρ στην μπαλαντέζα και το θέτουμε σε λειτουργία, αρχικά στη γρήγορη ταχύτητα (για να μην προλάβει να αρπάξει το αρνί).

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Τακτοποιούμε τα κάρβουνα σε δύο στοίβες, τη μία κάτω από τα μπούτια του αρνιού και την άλλη στη σπάλα και στο κεφάλι. Αφήνουμε κενό το σημείο κάτω από τη μέση του αρνιού (νεφραμιά), που ψήνεται γρήγορα και μπορεί να σπάσει. Πολλοί μάλιστα συμβουλεύουν να βάζουμε στο κέντρο μια μεγάλη πλακέ πέτρα ή ένα πλακάκι, για να μην υπάρχει φωτιά. Το ίδιο κόλπο μπορούμε να κάνουμε και αργότερα στο ψήσιμο, βάζοντας την πέτρα κάτω από σημεία που έχουν αρπάξει πολύ.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Για να ελέγξουμε αν η δύναμη της φωτιάς είναι σωστή, βάζουμε το χέρι μας σε ύψος 50 εκ. από τα κάρβουνα• θα πρέπει να αντέχουμε για μερικά δευτερόλεπτα. Αν είναι πολύ δυνατή, βγάζουμε λίγα κάρβουνα σε μια βοηθητική ψησταριά (ή σε ένα βαρέλι ή σε ένα λάκκο στο χώμα) και από πάνω προσθέτουμε καινούργια, ώστε να έχουμε να συμπληρώνουμε κατά το ψήσιμο.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Για να ανάβουν πιο γρήγορα τα κάρβουνα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα πιστολάκι για τα μαλλιά ή το ειδικό ηλεκτρικό πιστόλι αέρα. Δεν το χρησιμοποιούμε στην ψησταριά που έχουμε το αρνί, για να μην «ανασηκώσουμε» στάχτη που θα κολλήσει πάνω στο κρέας.

Η δεύτερη φάση του ψησίματος

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Μόλις το αρνί αρχίσει να ιδρώνει, να στάζει και έχει πάρει ένα απαλό ρόδινο χρώμα (περίπου στα 45 λεπτά – 1 ώρα από τη στιγμή που το βάλαμε. Αυτό εξαρτάται, βέβαια, από τις συνθήκες που επικρατούν• αν φυσάει πολύ εκείνη τη μέρα και η ψησταριά δεν είναι προφυλαγμένη, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος), το κατεβάζουμε μία σκάλα. Στερεώνουμε ξανά το μοτέρ με συρματάκι και χαμηλώνουμε την ταχύτητα.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Σπρώχνουμε τα κάρβουνα κάτω από το αρνί και κατά διαστήματα προσθέτουμε καινούργια. Πώς ξέρουμε πότε πρέπει να προσθέσουμε; Αν δεν υπάρχουν «ζωντανά», κόκκινα, πυρωμένα κάρβουνα και τα περισσότερα πάνε να γίνουν στάχτη. Πριν συμβεί αυτό, συμπληρώνουμε μέχρι το σημείο να αντέχει το χέρι μας, αν το βάλουμε στο ύψος του αρνιού. Δεν βάζουμε κάρβουνα κάτω από τη μέση του αρνιού.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Το ζητούμενο στο σουβλιστό αρνί είναι να μη βγει ωμό. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να το αφήσουμε σε αυτήν τη θέση για περίπου 2½ – 3 ώρες (για αρνί γάλακτος 8 – 10 κιλών, περισσότερο για μεγαλύτερο ζώο ή αν φυσάει πολύ), ώστε να ψηθεί καλά στο εσωτερικό του. Αν το κατεβάσουμε νωρίτερα, μπορεί να μας ξεγελάσει, γιατί θα ροδοκοκκινίσει γρήγορα χωρίς να είναι έτοιμο. Αφού περάσουν οι 2½ – 3 ώρες, το κατεβάζουμε στην πιο χαμηλή σκάλα και το ψήνουμε σε γρήγορη ταχύτητα για περίπου 45 λεπτά.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Ακόμη και οι πιο έμπειροι ψήστες μπορεί να «την πατήσουν» στο ψήσιμο των μπουτιών. Είναι το πιο απαιτητικό κομμάτι, γι’ αυτό κατά διαστήματα το τροφοδοτούμε με κάρβουνα.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Για να γίνει η πέτσα του αρνιού ωραία και τραγανή, πολλοί το αλείφουν προς το τέλος με λίγο λάδι, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο ή μια στυμμένη λεμονόκουπα καρφωμένη σε πιρούνι.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε χρησιμοποιώντας ως πινέλο μερικά κλωνάρια φρέσκου δεντρολίβανου ή θυμαριού ή όποιου άλλου φρέσκου μυρωδικού μας βρίσκεται.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Στην τελευταία αυτή φάση του ψησίματος, μπορούμε να ρίξουμε πάνω στα κάρβουνα κλαδιά φρέσκων μυρωδικών (δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, λουίζα κ.ά.). Αυτά καπνίζουν αμέσως και δίνουν στο αρνί μια ανεπαίσθητη, όμως φίνα, καπνιστή γεύση.

Πότε είναι έτοιμο το αρνί;

Ψήσιμο, πότε είναι έτοιμο το αρνί

Πώς καταλαβαίνουμε ότι το αρνί είναι έτοιμο; Κατ’ αρχάς πρέπει το κρέας στη σπάλα να έχει αρχίσει να «σκάει». Επιπλέον, το δέρμα στη ράχη πρέπει να έχει ανοίξει.

Ψήσιμο, πότε είναι έτοιμο το αρνί

Οι αρθρώσεις στα χέρια και τα πόδια πρέπει να έχουν φανεί.

Ψήσιμο, πότε είναι έτοιμο το αρνί

Στα πόδια πρέπει να έχουν ξεχωρίσει καλά οι τένοντες.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Ένας επιπλέον τρόπος να το ελέγξουμε είναι να πιέσουμε το δάχτυλό μας στο εσωτερικό του μπουτιού. Αν το διαπερνά με ευκολία, σημαίνει πως έχει ψηθεί. Αν κάποιο σημείο του αρνιού δεν έχει ψηθεί καλά, βγάζουμε τα κάρβουνα κάτω από τα σημεία που έχουν ψηθεί και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Αυτά είναι τα βασικά σημάδια ότι το αρνί είναι έτοιμο. Τονίζουμε όμως και πάλι ότι, αν οι συνθήκες εκείνη τη μέρα δεν είναι ιδανικές, αν το ζώο είναι μεγάλο ή αν βιαστήκαμε να το κατεβάσουμε σκάλα, είναι καλύτερα να το ψήσουμε κι άλλο, στη μεσαία θέση, ακόμη κι αν ξεροψηθεί αρκετά, παρά να το βγάλουμε ωμό. Δεν έχει φόβο να στεγνώσει.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Βγάζουμε το αρνί και το τοποθετούμε σε όρθια θέση με το κεφάλι προς τα κάτω, πάνω σε λαδόκολλες ή σε ένα ταψί. Το αφήνουμε για λίγο να κρυώσει ελαφρώς και να μπορέσουμε να το κόψουμε.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Βάζουμε το αρνί με τη σούβλα πάνω σε λαδόκολλες. Κόβουμε τα ράμματα της κοιλιάς και αφαιρούμε τις δαγκάνες. Επίσης κόβουμε με μια πένσα τα σύρματα.

Το μαστόρικο ψήσιμο, αρνί

Κόβουμε τον τένοντα του ενός ποδιού με ένα μαχαίρι και ξεμπλέκουμε τα πόδια. Τραβάμε τη σούβλα μαζί με την πιρούνα προς τα έξω.

Πώς κόβουμε το αρνί

Την ώρα που βγαίνει το αρνί, οι περισσότεροι πεινούν και είναι ανυπόμονοι. Γι’ αυτό και συνήθως το αρνί μεριδοποιείται με το χέρι. Δεν είναι δύσκολο, αφού το καλοψημένο κρέας γλιστράει εύκολα από τα κόκαλα. Με λίγη υπομονή όμως μπορούμε να το κόψουμε καλύτερα με ένα μαχαίρι και ένα μπαλταδάκι:

  • Αρχικά κόβουμε το αρνί στα δύο κατά πλάτος, για να μπορέσουμε μετά να το χειριστούμε καλύτερα.
  • Χωρίζουμε τα μπούτια και τα μπροστινά πόδια από τον κορμό και τα κόβουμε στις αρθρώσεις και μετά σε επιμέρους κομμάτια.
  • Τα παϊδάκια τα κόβουμε με το μαχαίρι ανά 3, σπάζοντας προσεκτικά τη ραχοκοκαλιά με τον μπαλτά.
  • Αν, μέχρι να το κόψουμε, το αρνί κρυώσει, το ζεσταίνουμε στο φούρνο στους 150° C για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει λαμπερή πάλι η πέτσα του.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 47.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών