ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Αλέκος Φραγκιαδάκης – Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι

Ταβερνιάρης εν αποστρατεία, ο κυρ Αλέκος έχει προ πολλού παραδώσει στον γιο του τα ηνία της ταβέρνας του στους Αρμένους Ρεθύμνου.

14.03.2022| Updated: 16.03.2022
Φωτογραφίες: Έφη Παρούτσα
Αλέκος Φραγκιαδάκης – Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι

«Κανονικά είμαι 88, αλλά λέω πως είμαι 90. Τον Μάρτη κατά τσι 3, 7, κάπου εκεί έχω τα γενέθλιά μου. Δεν πάνε καλά και τα αντανακλαστικά μας… Επισήμως, γεννήθηκα το ’32 στους Αρμένους και ήμουν εδώ μέχρι και την πέμπτη τάξη. Μετά το σταμάτησα το σχολειό κι έτσι δεν κατέω και γράμματα».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
«Με τα πρωτοβρέξια βγαίνουν μουρμούρια και χοχλιοί» λέει ο κύρ Αλέκος
Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Ανθόγαλο με τα αυγά

«Από εδώ ήταν και οι γονείς μου. Γεωργοί και οι δύο. Βέβαια ο πατέρας μου είχε και το καφενείο. Αυτό που είχα κι εγώ μετά. Εκείνος σέρβιρε κρασί μόνο, όχι φαΐ. Ε, και καμιά ρακή, κάνα φιστίκι, κάτι τέτοια».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ανθόγαλο με αυγάΑνθόγαλο με αυγά
Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Η δημοσιογράφος του Γ, Νικολέτα Μακρυωνίτου, ταξίδεψε στους Αρμένους για να συναντήσει τον κυρ Αλέκο

«Στο σπίτι θυμάμαι πως μόνο μία φορά την εβδομάδα τρώγαμε κρέας (ζυγούρι δηλαδή). Κάθε Κυριακή το κάναμε, με ό,τι χόρτα βρίσκαμε στο βουνό: πρασάκια, σταφιλινάκους, ακουρνόποδι, μια ποικιλία ωραία».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Λάδι, κρασί, ξύδι, δεντρολίβανο κι αλάτι. Η Κρήτη σε ένα πιάτο

«Κάναμε τσιτσιριστά τα χόρτα, με το αλάτι ντονέ, το λάδι ντονέ, κι έπειτα μέσα στο τσουκάλι με το ζυγούρι. Ύστερα τις άλλες μέρες η μάνα μου μαγείρευε κουκιά, ραδίκια, χόρτα, φακές, φασόλες, φάβα. Όλα ήτανε ωραία τότε, γιατί εμείς επεινούσαμε στην Κατοχή. Το ’44 που φύγανε από εδώ οι Γερμανοί, εμείς επεινούσαμε και τρώγαμε ό,τι είχαμε».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Τακτοποιούμε τα σαλιγκάρια σε μονή στρώση το ένα δίπλα στο άλλο με το άνοιγμά τους προς τα κάτω. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και κρασί τόσο όσο θέλει για να τους καλύψει μέχρι το 1/3

«Ρόδια που ήταν ολόξινα, πορτοκάλια, τα κατεβάζαμε κι αυτά. Το καλύτερό μας φαγητό ήταν να βρούμε να φάμε. Άλλο τίποτα δεν είχαμε. Πατάτες τηγανητές εκάνανε, χορτόπιτες και πιταράκια εκάνανε, γιατί είχανε το γάλα, είχανε πρόβατα και εκάνανε και μυζήθρα. Βάνανε τα τυριά στα υπόγεια, ύστερα σε μια τσαντίλα και τα βάνανε στο λάδι, στο πιθάρι».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
«Εγώ είμαι καθηγητής στη δουλειά μου απάνω. Τρία πράγματα ξέρω. Είμαι καλός βοσκός, καλός κουρέας και καλός ταβερνιάρης. Για γράμματα μόνο μη μου πεις, έχω μεσάνυχτα. Εγώ τα έχω από πείρα όλα »

«Είχαμε θυμάμαι κι έναν μπάρμπα της μάνας μου που ήτανε κυνηγός καλός και έπιανε λαγούς, και τσι κάναμε τσιγαριαστούς. Δηλαδή στο τσικάλι με λάδι σκέτο κι έπειτα τσι βάζανε σε ένα κουρούπι και μέσα στο λάδι, δεν εχαλάγανε ποτέ. Έβαζαν καμιά δάφνη, κάνα κύμινο. Εκάνανε και λουκάνικα και απάκια από τους χοίρους που σφάζανε. Κάνανε και οματιές. Γεμίζανε το άντερο με ρύζι, σταφίδες και πορτοκαλόφλουδες. Απίθανος μεζές. Απ’ τη μάνα μου τα ξέρω εγώ αυτά».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Ο κυρ Αλέκος εν δράσει, στο κουζινάκι του. Είναι η ώρα που ετοιμάζονται τα αυγά με το ανθόγαλο

«Τώρα οι νέοι αθρώποι δεν τα κάνουνε. Μόνο οι παλιές γυναίκες. Η Μαρία στον Άη Γιώργη στα Μάταλα, η Μπαρμπούνενα, αυτοί μπορεί να κάνουνε τέτοιες οματιές».

«Μετά το σχολείο έβλεπα πρόβατα. Εκεί στον Παράδεισο στους Αρμένους, στις πλαγιές της Βρύσινας, έκανα 7 χρόνια. Έμενα εκεί με τον μπάρμπα μου και πηγαίναμε στα ζώα σε κάτι νοικιασμένα χωράφια. Τώρα που λες, πάω με το αμάξι στα πρόβατα, κάνω μια επιθεώρηση και φεύγω. Τότε ήταν αλλιώς…».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
«Καλά τα καταφέρνω ε; Να σπάσω κι ένα χαμόγελο; Άντε, να το σπάσομε κι αυτό» μας έλεγε καθώς τον φωτογράφιζε η νύφη του η Έφη

«Ύστερα, τέλος πάντων, εφύγαμε από κει και ήρθαμε εδώ στο χωριό πάλι. Κι ύστερα πήγα φαντάρος. Στη Θεσσαλονίκη, στη Χρυσούπολη, στη Βέροια, στη Νάουσα, στα Γιαννιτσά, στην Κοζάνη. Φασολάδες έκαναν εκεί και τους κυνήγαγες μετά με το τουφέκι να τους βρεις».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Τρυφερές μαγειρικές, φαγητά που φτιάχνονται από μνήμης, με αγάπη

«Όταν απολύθηκα, ήρθα πίσω στην Κρήτη. Στην αρχή ήμουν κουρέας. Στο μεταξύ είχε πεθάνει ο πατέρας μου και η μητέρα μου, χήρα πια, δεν ήθελε να κρατάει το μαγαζί. Το είχε νοικιάσει ενός. Εγώ το ξαναπήρα και άνοιξα και το κουρείο μέσα στο μαγαζί. Δεν ήτανε ακόμα ταβέρνα τότε».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Ο κούκλης με το πιλάφι θέλει τέχνη. Κι ο κυρ Αλέκος κατέει τη συνταγή απ’ έξω κι ανακατωτά

«Ταβέρνα έγινε από το ’70 και μετά, αφού πρώτα παντρεύτηκα τη Μαρία, το ’69. Εκείνη ήταν από τον Σωματά. Εγώ ήμουνα μεγάλος, είχα με τη γυναίκα μου 17 χρόνια διαφορά. Αν ζούσε, τώρα θα ήταν 70. Και πως είχαμε διαφορά, τι έγινε; Αγάπη υπήρχε. Κι άμα υπάρχει και υγεία, υπάρχουν όλα, ίντα πει μικρός, ίντα πει μεγάλος. Για δες, η Φραγκουδώ [σ.σ.: γειτόνισσα] ήτανε 103. Και δεν είχε πάει ακόμα σε γιατρό. Ούτε ασπιρίνη δεν είχε πιει ποτέ».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
«Δε θέλει τίποτα αυτό το φαγητό, έχει όλη τη νοστιμιά μέσα του» λέει ο κυρ Αλέκος. Τίποτα άλλο εκτός από μια φρατζόλα ψωμί, να συμπληρώσουμε εμείς

«Στον γάμο μας, λοιπόν, είχαμε τα συνηθισμένα. Ζυγούρια, τέτοια να πούμε, και πιλάφια. Στους γάμους δεν μπορείς να βγάλεις πολλά πράγματα, τι να βγάλεις; Τα πρώτα, δηλαδή κάτι τυριά, κάτι ανθοτύρους, τα εποχιακά που υπάρχουν, να βγάλεις και πιταράκια. Στους γάμους τότε ερχόντουσαν λίγα άτομα. Να ’τανε 100-150 άτομα, που τους βόλευες όπως ήθελες».

«Από το ’70 κι ύστερα, που λες, πιάσαμε εμείς το μαγαζί. Είχαμνε μπακαλιάρους, είχαμνε σαρδέλες, είχαμνε φιστίκια, είδη ζαχαροπλαστικής. Τουρλού πιπίμεμνε. Εγώ είχα πελατεία απ’ τη Χώρα. Κι από Ηράκλειο, από Χανιά, από Αθήνα είχα πελάτες».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Αυτό το πιλάφι έκανε ινσταγκραμική εμφάνιση

«Ήταν κάτι Αθηναίοι που τρελαθήκανε. Και έβγαλε φήμη το μαγαζί. Μια φορά μάλιστα έκανα το τραπέζι και στον Ούλοφ Πάλμε. Τον φέρανε στο μαγαζί και τους έκανα τραπέζι εγώ, το πιλάφι που σας κάνω τώρα. Έφαγε το πιλάφι μου και δεν το πίστευε και κατέβηκε στην κουζίνα και βρήκε τη γυναίκα μου. Αυτό το πράγμα δεν το είχε ξαναφάει στη ζωή του. Έτσι έλεγε. Έφαγε τέσσερα πιάτα πιλάφι. Στον λόγο μου, δεν έχω ξαναδεί κάτι τέτοιο. Τέσσερα πιάτα!».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Τους μπουμπουριστούς χοχλιούς έμαθε να τους φτιάχνει από τη μάνα του, τη γυναίκα του, την πεθερά του

«Εκτός από το πιλάφι, κάναμε και χοχλιούς κοκκινιστούς με μπελτέ, κουνέλι, λαγούς και κάτι κοκορετσάκια στα μαγκάλια τα εψήναμανε. Το πλείστον το κουνέλι το κάναμε στο τηγάνι».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Υπομονετικό και έμπειρο μαγείρεμα

«Αλλά για να το κάνεις στο τηγάνι, θέλει πολλή τέχνη. Δηλαδή, θέλει πολύ λάδι να χώνεται ούλο στο τηγάνι και σιγανή πολύ φωτιά, να το έχεις να ψήνεται καμιά ώρα. Όχι νερό. Η μεγάλη τέχνη όμως είναι να ψήσεις τον λαγό. Να του βάλεις τα μπαχαρικά, να του βάλεις το κρασί, να σβήσεις, να του βάλεις το νερό».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Δυό γενιές Φραγκιαδάκηδες. Ο κυρ Αλέκος με τον γιό του Μανώλη

«Του λαγού του βάνεις δάφνη, κανέλα ακοπάνιστη, ένα κομμάτι τόσο, πιπέρι, κύμινο, όχι πολλά μπαχαρικά. Και κάναμε και σύγλινα, που τα ψήναμε και τα βάναμε στο κουρούπι κι αυτά, κι ύστερα τα βγάναμε και τα βάναμε σε ένα τηγάνι και μερικά αυγά. Κάναμνε και τ’ ανθόγαλο με τα αυγά».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Κότα παχουλή, ζωμός ουσιαστικός, ρύζι για πιλάφι. Προς το τέλος του μαγειρέματος, ο κυρ Αλέκος μας είπε ότι «θέλω να κρατήσω το πιλάφι να μην πήξει, να γίνει απλωτό και να μη δέσει με μιας, να έχει το νερουλάι του»

«Άμα ήταν τα ραδίκια, κάναμε με το κρέας, άμα ήτανε χόρτα, κάμνανε τα τσιτσιριστά χόρτα, το εποχιακό πράμα που είχαμε. Και τη σαλάτα που είχαμνε. Είχαμνε ντομάτες δικές μας, μαρούλια δικά μας, πρασάκια και πολλά πράγματα. Το αγαπημένο μου φαγητό είναι το πιλάφι που κάνουμε κι οι μπάμιες με κοτόπουλο κοκκινιστό, που είναι ένα φαΐ που τρελαίνεσαι να το τρως. Αλλά να είναι ντόπια τα κοτόπουλα, όχι όπως τώρα δα που τα έχουνε κλεισμένα μέσα».

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι
Το ανθόγαλα λειτουργεί σαν βούτυρο. Μόνο που στο τέλος, εκτός από το λίπος έχουν μείνει και συμπαγή κομματάκια σαν λιπαρό τυρί, διαβολεμένα νόστιμα, θερμιδικές βόμβες συγκλονιστικής νοστιμιάς

«Γλυκά δεν κάνω. Λουκούμια και βανίλιες ετρώγαμε. Κάθε βδομάδα λένε να τρως ένα γλυκό είναι καλό. Εγώ μπορεί να περάσουνε δύο μήνες και να μη φάω γλυκό. Εγώ σου είπα είμαι καθηγητής στη δουλειά μου απάνω. Τρία πράγματα ξέρω: είμαι καλός βοσκός, καλός κουρέας και καλός ταβερνιάρης. Για γράμματα μόνο μη μου πεις, έχω μεσάνυχτα. Εγώ τα έχω από πείρα όλα. Αυτό που αγαπούσα το έκανα με την όρεξή μου. Ό,τι δεν αγαπούσα δεν το έκανα».

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών