Τα γλυκά και τα ψωμιά της χριστιανικής παράδοσης: Κόλλυβα, φανουρόπιτα, πρόσφορο…

Η Ορθόδοξη Ανατολική Εκκλησία λειτούργησε καταλυτικά στη διαμόρφωση κανόνων διατροφής, πολύ περισσότερο μάλιστα όταν ο λαός μαστιζόταν από στερήσεις, καταπιέσεις, βιαιότητες ή και θεομηνίες. Το εορτολόγιο σε συνδυασμό με τις περιόδους των νηστειών καθόριζαν το καθημερινό ή και το εορταστικό πιάτο των συμπατριωτών μας. Αν όμως η Εκκλησία όριζε κάποιους κανόνες, η φαντασία και η δημιουργικότητα των ανθρώπων γεννούσε γαστρονομικά θαύματα. Το σιμιγδάλι απογειώνεται στον χαλβά, ο ταπεινός παστός μπακαλιάρος που πρωταγωνιστεί τη Σαρακοστή και του Ευαγγελισμού, στην Κεφαλονιά γίνεται μια εξαιρετική μπακαλιαρόπιτα που αφήνει το στίγμα της για μέρες μετά τη δοκιμή. Ο τραχανάς που συναντάμε σχεδόν παντού, έχει από τόπο σε τόπο τη διαφορετικότητά του και φυσικά τη διατροφική και γευστική αξία του. Πίτες υπάρχουν πολλές και παντού, αλλά η φανουρόπιτα φτιαγμένη με θεία ελπίδα καταπραΰνει  την αγωνιώδη προσδοκία. Ψωμί παρασκευάζεται παντού, σε ποικιλία γεύσεων, σχημάτων και βάσης δημητριακών. Αλλά το πρόσφορο, κοινώς η λειτουργιά, που προσφέρεται στην εκκλησία της γειτονιάς ή του προσκυνήματος, έχει την ιδιαίτερη προσοχή και προσευχή του ζυμωτή, κυρίως της γυναίκας του σπιτιού, μαμάς ή γιαγιάς. Ο κατάλογος είναι ατελείωτος, με είδη διατροφής που το ένα συναγωνίζεται το άλλο σε ιστορία, παράδοση, θρησκευτικό συναίσθημα, μοναδικότητα. Τελευταίο αλλά όχι έσχατο θα σταθούμε στο «κουρμπάνι», στο γευστικό πανηγύρι που κλείνει κάθε σύναξη θρησκευτικής γιορτής, όταν μαζεύονται όλοι οι κάτοικοι της περιοχής του πανηγυριού αλλά και πολλοί επισκέπτες, και με την ευλογία των ιερουργούντων από νωρίς στήνονται τα καζάνια και οι φωτιές για την ετοιμασία του τελετουργικού φαγητού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς η νηστεία διαμόρφωσε τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων

Το ψωμί και οι παραλλαγές του στη λαϊκή παράδοση

Το ψωμί υπήρξε η κύρια βάση διατροφής από αρχαιοτάτων χρόνων. Και από τις πρώτες στιγμές της χριστιανοσύνης συνδέθηκε σχεδόν απόλυτα με το θρησκευτικό συναίσθημα των πιστών αφού ταυτίστηκε με το Σώμα του Χριστού στη Θεία Ευχαριστία. Η ιδιαίτερη αυτή σχέση έφερε το ψωμί στην πρωτοκαθεδρία των ειδών διατροφής: ψωμί βρίσκεται σε κάθε τραπέζι, πλούσιο ή φτωχικό, απαιτητικό ή αναγκαίο. Και εξ αυτού του λόγου αυτονόητη ήταν η ποικιλομορφία της παρασκευής και της διάθεσής του από τους φούρνους ή και από τη φαντασία ή την όρεξη του οικιακού φούρναρη. Έτσι από το βασικό καρβέλι ή το «πλαστό», το «χωριάτικο» όπως πρέπει να ήταν κάποτε, σήμερα έχουμε φτάσει σε μια πανσπερμία παραλλαγών που υπακούουν είτε στην πολύχρονη παράδοση είτε στην εφευρετικότητα των παρασκευαστών. Έχουμε, λοιπόν, και λέμε: τις χωριάτικες κουλούρες, λίγο ή πολύ παντού, το περίτεχνα στολισμένο Χριστόψωμο, για τις χριστουγεννιάτικες γιορτές, τις Λαγάνες παντός σχήματος και σύστασης για την Καθαρά Δευτέρα, το ψωμί αργής ωρίμανσης για τους απαιτητικούς, τα σικάλεως, βρώμης ή και κριθαρένια που τα προτιμούν εναλλακτικά, εκείνα χωρίς το κλασικό αλεύρι, αλλά με καλαμποκάλευρο, το ψωμί ολικής αλέσεως για καλή δίαιτα, τα πολύσπορα, τα μοναστηριακά, τις μπαγκέτες Μετσόβου, τα λεγόμενα πολυτελείας, το κουλούρι Θεσσαλονίκης. Και πάει λέγοντας…

Το πρόσφορο

Μια ιδιαίτερη ποικιλία ψωμιού, ή ορθότερα άρτου, είναι το πρόσφορο, η λειτουργιά στην απλή γλώσσα. Η ονομασία πρόσφορο προέρχεται από την συγγενή λέξη προσφορά και υποδηλώνει το δώρο που κάνει ο προσερχόμενος πιστός στην εκκλησία για να τελεσθεί η Θεία Ευχαριστία με τη μετουσίωση του άρτου σε Σώμα Χριστού. Η παρασκευή του πρόσφορου γίνεται με ιδιαίτερη φροντίδα και λίγο πριν από το φούρνισμά του τίθεται με αρκετή πίεση στο πάνω μέρος η σφραγίδα για να αποτυπωθούν εμφανώς πάνω στο ζυμάρι τα εγχάρακτα γράμματα και σχήματα που φέρει. Το πρόσφορο τοποθετείται στην Πρόθεση εκεί όπου θα ξεκινήσει από τον ιερέα λειτουργό η διαδικασία της Προσκομιδής που θα κορυφωθεί με την ένωση του άρτου του προσφόρου (ως Σώμα) με τον οίνο (ως Αίμα Χριστού). Στη βάση αυτής της διαδικασίας ο ιερέας αποσπά από το πρόσφορο τμήματα άρτου ακολουθώντας επακριβώς τα σύμβολα και σχήματα που έχουν χαραχθεί στην επιφάνεια όταν έγινε το σφράγισμα. Αυτά τα σύμβολα είναι: στο κέντρο ο Αμνός, δηλαδή ο Μεσσίας, και στο κεντρικό τετράγωνο τα γράμματα ΙΣ ΧΣ ΝΙ ΚΑ, δηλαδή ο Ιησούς Χριστός Νικά. Στα δεξιά είναι η τριγωνική παράσταση της Παναγίας με τα γράμματα Μ και Θ, δηλαδή Μήτηρ Θεού. Επίσης υπάρχουν εννέα τριγωνάκια, αφιερωμένα στους αγγέλους και προσφέρονται για τη μνημόνευση των αγίων, των Αποστόλων και του Αγίου της ημέρας. Ενώ άλλα τριγωνάκια είναι για τη μνημόνευση των αγαπημένων πεθαμένων των πιστών του εκκλησιάσματος. Ο ιερέας αποσπώντας αυτά τα μέρη του προσφόρου τα τοποθετεί τεμαχισμένα μέσα στο Άγιο Δισκοπότηρο για τη Θεία Μετάληψη. Επειδή τα προσφερόμενα πρόσφορα είναι πάντα περισσότερα, κόβονται σε μικρά τεμάχια και προσφέρονται ως αντίδωρο στη λήξη της Θείας Λειτουργίας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠρόσφορα με προζύμι με συνταγή από τη Μονή Σινά

Παραδοσιακά γλυκά και νηστίσιμη γεύση

Λένε πως η ζαχαροπλαστική είναι χημεία και η ακρίβεια στις δόσεις των υλικών πρέπει να τηρείται με ευλάβεια. Και με σύνεση, μια και αρκετά από τα υλικά βάσης, όπως η ζάχαρη και το βούτυρο, μπορεί να μην ενδείκνυνται για όλους μας. Αλλά πώς είναι δυνατόν να κλείσουμε τα μάτια –και το στόμα– σε γλυκές λιχουδιές που μας βομβαρδίζουν πανταχόθεν, πολύ περισσότερο μάλιστα που πολλές από αυτές ανάγουν την προέλευσή τους σε πολλά πολλά χρόνια πριν από μας, εδραιώνοντας μια στέρεη παράδοση. Πώς συμβιβάζεται όμως η επιθυμία μας για γλυκό, με τη νηστεία; Αφενός, σε ημέρες και σε περιόδους νηστείας, το βούτυρο και τα άλλα απαγορευμένα υλικά αντικαθίστανται με νηστίσιμα. Και αφετέρου, με την παρασκευή γλυκών που συνδέονται άμεσα με τη θρησκευτική παράδοση, γλυκά όμως που εντάχθηκαν άνετα στον ήδη μακρύ κατάλογο των άλλων γλυκών. Όπως, για παράδειγμα, οι βασιλόπιτες, η φανουρόπιτα, η βαρβάρα και άλλα.

Τα κόλλυβα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚόλλυβα, ένα έθιμο με αρχαίες καταβολές (+δύο συνταγές)

Ένα ιδιαίτερο γλύκισμα που επιβλήθηκε από τη θρησκευτική παράδοση αλλά περιορίστηκε να προσφέρεται απόλυτα και μόνο στο πλαίσιο μιας ειδικής τελετής είναι τα κόλλυβα. Έχουν ως βάση το σπόρο του σιταριού, απαιτούν προσεκτική προετοιμασία και συντήρηση και αρκετή τέχνη στο συνταίριασμα των μυρωδικών – κυρίως της κανέλας, των ξηρών καρπών (καρυδόψυχας, αμυγδαλόψυχας, σουσαμιού κ.ά.), της ζάχαρης, κρυσταλλικής και άχνης. Παρασκευάζονται στο σπίτι, αλλά και σε ειδικά εργαστήρια, και ευλογούνται από τον ιερέα στη μνήμη θανόντα πεφιλημένου προσώπου, στην εκκλησία, στον τάφο ή και στο μνημόσυνο. Επίσης, υπάρχουν και τα κόλλυβα στη μνήμη των αγίων της Εκκλησίας και ευλογούνται για να διανεμηθούν την ημέρα της γιορτής τους. Για αυτά η προετοιμασία και η παρασκευή τους είναι η ίδια αλλά συνηθίζεται στην επάνω επιφάνεια του δίσκου που τα φέρει να σχεδιάζεται με μοναδική τέχνη και χρώματα –που αποδίδονται από λεπτές γραμμές σκόνης κανέλας, σπόρους από ρόδια και ξηρούς καρπούς– είτε η μορφή του αγίου ή της αγίας είτε κάτι που να σχετίζεται με αυτούς. Κόλλυβα επίσης παρασκευάζονται και διανέμονται στους πιστούς στα Ψυχοσάββατα, στις εκκλησίες.

Η «βαρβάρα»

Είναι ένα γλυκό που διαπερνά ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο και παρασκευάζεται παραδοσιακά την παραμονή και ανήμερα της γιορτής της Αγίας Βαρβάρας, στις 4 Δεκεμβρίου. Η σχέση με την Αγία Βαρβάρα ξεκινά από την εποχή των διωγμών των Χριστιανών στην Ανατολή όταν η Βαρβάρα, κόρη του τότε ηγεμόνα της περιοχής, απέτρεψε την εξόντωση των Χριστιανών προτρέποντάς τους να κάνουν έναν οικιακό γλυκό χυλό με το σιτάρι που υπήρχε στο σπίτι τους και να μην προμηθευτούν τα δηλητηριασμένα ψωμιά που είχε παραγγείλει στους φουρνάρηδες ο πατέρας της. Σε ανάμνηση του γεγονότος και με εκκίνηση από την Ανατολή, το γλυκό εξαπλώθηκε και στον ελλαδικό χώρο. Εντυπωσιακός είναι ο αριθμός των παραλλαγών του: από τη Θράκη ως τη νότια Ελλάδα, από τα νησιά μέχρι την ηπειρωτική χώρα, τη Μακεδονία και τα Ιόνια, η βάση μπορεί να είναι σιτάλευρο ή σουσάμι ή και νισεστές, καβουρντισμένα ή όχι, ζάχαρη ή ταχίνι, μέλι σε διάφορες αναλογίες και μεγάλη ποικιλία ξηρών καρπών και φρούτων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΒαρβάρα χωρίς ζάχαρη

Η φανουρόπιτα και τα μυστικά της​

Έστω ότι φέρνουν μπροστά σας μια ολόκληρη φανουρόπιτα. Σας δίνουν και το «δικαίωμα» να την κόψετε σε κομμάτια, να ανοίξετε το καθένα ξεχωριστά, να περιεργαστείτε τη σύνθεσή της, να απολαύσετε το άρωμά της, που προέρχεται από την καρυδόψιχα, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τον χυμό πορτοκαλιού, τις σταφίδες και τα άλλα μυρωδικά που προστίθενται μαζί με τα βασικά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, το λάδι και τη ζάχαρη. Όσο, όμως, κι αν ψάχνετε δεν θα βρείτε ούτε τα κρυμμένα μυστικά που σας αφορούν ούτε προσφιλή αντικείμενα που αναζητάτε. Αν και η φανουρόπιτα συνδέεται με όλα αυτά, ο Άγιος Φανούριος από τον οποίο παίρνει το όνομά της η γλυκιά, νηστίσιμη πίτα, δεν ασχολήθηκε με διερεύνηση μυστικών και ανεύρεση χαμένων προσφιλών αντικειμένων. Το συναξάρι του Αγίου Φανουρίου του Νεοφανούς περιορίζεται στο να αναφέρει το μαρτύριό του στη ρωμαϊκή περίοδο και την ημέρα που η Εκκλησία τιμά τη μνήμη του (27 Αυγούστου). Αλλά λαός και Εκκλησία έχουν τη δική τους άποψη για τον Άγιο Φανούριο και την πίτα του. Μάλιστα η Εκκλησία έχει και ειδική ευχή που διαβάζεται από τους ιερείς όταν οι πιστοί προσέρχονται στους ναούς για να ευλογήσουν τη φανουρόπιτά τους. «Φανέρωσον, δι᾿εὐχῆς τοῦ Μεγαλομάρτυρος πᾶν κεκρυμμένον ἢ ἀπολεσθὲν ἐπιθυμητὸν ἀγαθόν, φανέρωσον πρόσωπον ποθητόν, φανέρωσον ὁδὸν ἀγαθήν, ἐν ᾗ δεῖ πορευθῆναι αὐτοὺς ἀσφαλῶς, φανέρωσον πᾶσαν ἐν τῷ μέλλοντι χαράν, φανέρωσον τὸ ἔκπαγλον καὶ θεῖον Πρόσωπόν Σου, χαρμοσύνως καὶ κατανυκτικῶς, καταλαμπρύνον καὶ κατευφραῖνον τὴν ζωὴν αὐτῶν». Η ευχή τα λέει όλα και το Συναξάρι του Αγίου περιττεύει. Βάλτε ένα κομμάτι φανουρόπιτας κάτω από το προσκεφάλι και μυστικά, γαμπροί ή νύφες, χαμένα προσφιλή αντικείμενα θα αποκαλυφθούν μόλις ξυπνήσετε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα παραδοσιακά γιορτινά γλυκά των Ελλήνων: Έθιμα από όλη την Ελλάδα και συμβολισμοί

Η ποικιλία των παραδοσιακών γλυκών ανά την Ελλάδα

Απ’ άκρη σε άκρη σε όλο τον ελλαδικό χώρο, είτε λόγω της τήρησης των παραδόσεων, είτε γιατί η ποιότητα και η γεύση περισσεύουν, υπάρχει μια πανσπερμία παραδοσιακών γλυκών που μας προσκαλούν να τα γνωρίσουμε και βεβαίως να τα τιμήσουμε. Θα αφήσουμε κατά μέρος τα περισσότερο γνωστά και κοινά σε πολλές περιπτώσεις, όπως τα τσουρέκια, τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες, και θα σταθούμε σε εκείνα που χαρακτηρίζουν ιδιαίτερα τον τόπο προέλευσής τους. Έτσι όταν μιλάμε για λαλάγγια ή τηγανίδες ή και λαλαγγίδες αναφερόμαστε στη Μάνη. Αλλά το ίδιο συμβαίνει και όταν γευόμαστε τα ξεροτήγανά της και τις γευστικές δίπλες, παραπέμποντας ευθέως στην Κρήτη. Περνώντας από Κοζάνη θα σταθούμε στους κουραμπιέδες της, όχι στους κοινά γνωστούς, αλλά στους μοναδικούς σιροπιαστούς. Κάτι ανάλογο ισχύει με τα γεμιστά με λογιών λογιών καλούδια νηστίσιμα σκαλτσούνια σε διάφορες περιοχές της Πελοποννήσου αλλά και σε αιγαιοπελαγίτικα νησιά. Ευχάριστη αντιγραφή από τον Πόντο και την Καππαδοκία της Μικράς Ασίας είναι το ισλί, χειροποίητο ελάχιστα σιροπιαστό γλυκό που αναπαράγεται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, όπως και τα σμυρναίικα φοινίκια. Να προσθέσουμε τα μικρασιατικά κάλαντα, όχι τα τραγούδια, αλλά τα γλυκά που προσφέρονταν όμως με τα κάλαντα, καραμελωτά με καρυδόψυχα. Ευδοκιμούν στα νησιά του Βόρειου Αιγαίου, εισαχθέντα από τους πρόσφυγες. Ακόμη, τους χατάδες της Καρπάθου, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί με ζάχαρη από πάνω, τα ψαράκια της Τήνου, γλυκά του τηγανιού γεμιστά με καρύδι και άχνη ζάχαρη. Κάπου στη Μακεδονία συναντάμε τη συκότουρτα, εννοείται με σύκο αλλά και με σταφίδες, στη Λευκάδα τη λαδόπιτά τους που παραπέμπει σε χαλβά και στην ακριτική Θράκη συναντάμε τον «ζερντέ», κρέμα με σαφράν. Σταματάμε εδώ, βέβαιοι ότι έχουμε αφήσει αρκετή Ελλάδα απέξω.