Τσάτνεϊ: Το ταξίδι τους από την Ινδία στην Ευρώπη

Γεννήθηκαν στην ινδική υποήπειρο πριν από περίπου 2.000 χρόνια και έφτασαν να γεμίζουν τα ράφια των πιο ακριβών ντελικατέσεν του πλανήτη. Μιλούμε για τα τσάτνεϊ, που οι Βρετανοί αποικιοκράτες έφεραν στη Βρετανία και τα οικειοποιήθηκαν, αλλάζοντας σημαντικά τη δομή και την παρασκευή τους. Οι Ινδοί τα χρησιμοποιούσαν είτε σαν κύριο πιάτο είτε σαν σάλτσα για να βουτούν μέσα τηγανητό κρέας, για να κάνουν πιο λαχταριστές τις μπουκιές και να εκμεταλλευτούν την αφθονία των εποχικών τους φρούτων. Η ρίζα άλλωστε της λέξης σημαίνει πάνω κάτω «κάτι που τρως με λαχτάρα».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΝτομάτα όλο τον χρόνο: Φτιάχνουμε πελτέ, μαρμελάδα, τσάτνεϊ και κέτσαπ

Τα αυθεντικά τσάτνεϊ της ινδικής υποηπείρου, αλλά και της Αφρικής και της Καραϊβικής, είναι ένα μείγμα φρέσκων φρούτων ή λαχανικών, με μπαχαρικά. Εδώ έγκειται η μεγάλη διαφορά τους με τα σημερινά: τα τσάτνεϊ σήμερα δεν αποτελούνται από φρούτα ή λαχανικά ωμά, αλλά σιγομαγειρεμένα. Αυτή η διαφοροποίηση οφείλεται στους Βρετανούς αποικιοκράτες που αναζητούσαν τρόπο να μεταφέρουν τα τσάτνεϊ από την Ινδία στη χώρα τους, σε αποστάσεις μεγάλες, χωρίς να αλλοιωθούν αλλά και για να μπορούν να τα εμπορευτούν, να μείνουν δηλαδή για καιρό στα ράφια των καταστημάτων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤσάτνεϊ, οι γλυκοπικάντικες μαρμελάδες: 4 γρήγορες συνταγές γεμάτες γεύση Αρχικά, η γνωριμία των Βρετανών με τα τσάτνεϊ δεν ήταν ενθουσιώδης, καθώς μόλις είχε εφευρεθεί το ψυγείο πάγου και όλοι στη Βρετανία προτιμούσαν να αγοράζουν φρέσκα προϊόντα και να τα συντηρούν εκεί. Έτσι, τα τσάτνεϊ υποβιβάστηκαν σε τροφή για τα βρετανικά στρατεύματα, αφού δεν χρειάζονταν συντήρηση και ψύξη. Γύρω στο 1780, όμως, άρχισε να γίνεται μόδα η ιδιαίτερη γεύση τους, κυρίως σαν ορεκτικό ή σαν συνοδευτικό για τα αγαπημένα τους κρύα κρέατα. Δεν τα αποκαλούσαν όμως τσάτνεϊ, αλλά «μείγματα τύπου μάνγκο», καθώς η λέξη «τσάτνεϊ» ήταν ταυτισμένη με τις χαμηλές κοινωνικές κάστες της Ινδίας. Μάλιστα λέγεται ότι ένας Βρετανός αξιωματικός, ενθουσιώδης λάτρης των τσάτνεϊ, έφερε μια συγκεκριμένη φόρμουλα στη χώρα του, γνωστή ως Major Grey’s Chutney, με βάση το μάνγκο, σταφίδες, κρεμμύδια, ξίδι και γλυκαντικά και, αδιαφορώντας πλήρως για κατοχύρωση της συνταγής του, την πούλησε σε μεγάλη εταιρεία τροφίμων που την έκανε διάσημη.

Αρκετά νωρίτερα, πάντως, με την εισβολή των Ισπανών στη νεοανακαλυφθείσα Αμερική, ένας εκ των κονκισταδόρ που γνώρισε εκεί τις καυτερές πιπεριές σκέφτηκε να τις μεταφέρει πίσω στην Ευρώπη, σε μεγάλες ποσότητες. Αποξήρανε ένα μέρος, αλλά το μεγαλύτερο το έφερε συντηρημένο σε ένα μείγμα που έμοιαζε με τσάτνεϊ. Με άλλα λόγια, από Δύση και Ανατολή, το τσάτνεϊ εισέβαλε στην Ευρώπη και την κατέκτησε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ55 κόλπα για να οργανώσουμε την κουζίνα και τα μαγειρέματά μας

Χάρη στους Βρετανούς, σήμερα στα τσάτνεϊ χρησιμοποιείται μια τεράστια γκάμα υλικών: μήλα και αχλάδια, ντομάτες κόκκινες και πράσινες, κρεμμύδια, σταφίδες μαύρες και ξανθές, σύκα, ροδάκινα, μελιτζάνες, δαμάσκηνα, βερίκοκα, κορόμηλα, λάιμ, ανανάς, πιπεριές γλυκές και καυτερές. Όσο για τα μπαχαρικά και τα αρτύματα, η γκάμα είναι επίσης μεγάλη: τζίντζερ ξερό ή φρέσκο, σκόρδο, κόλιανδρος ξερός, κύμινο, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κανέλα, ξύσμα εσπεριδοειδών, μουστάρδα σε σκόνη, φρέσκια μέντα.

Τα φρούτα ή τα λαχανικά μπαίνουν σε μια κατσαρόλα, χοντροκομμένα, μαζί με τα μπαχαρικά και τα αρτύματα, ζάχαρη μαύρη ή καστανή και κάμποσο ξίδι, απλό ή μηλόξιδο, και αρχίζει ένα υπομονετικό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά και με τακτικό ανακάτεμα. Είναι σαν να φτιάχνουμε μαρμελάδα αλλά πικάντικη, καυτερή και ξινούτσικη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΧοιρινοί κεφτέδες με πάπρικες και γρήγορο τσάτνεϊ κυδώνι