Η γαστρονομία ενός τόπου είναι άρρηκτα δεμένη με τα προϊόντα, τις εποχές αλλά και την κοινωνική του ζωή, είναι μέρος του πολιτισμού του. Ο πυρήνας της μαγειρικής παράδοσης ενός λαού δημιουργείται στις επαρχίες της χώρας, δίπλα στην πρωτογενή αγροτική και κτηνοτροφική παραγωγή και τελειοποιείται στα μεγάλα αστικά κέντρα, όπου δέχεται τις παρεμβάσεις των επαγγελματιών της μαζικής εστίασης. Αυτό στις μέρες μας, καθώς στο παρελθόν το ρόλο των εστιατορίων στην τελική διαμόρφωση της γαστρονομικής κουλτούρας έπαιζαν οι κουζίνες των αυτοκρατόρων, των βασιλέων και των ευγενών. Ποτέ, μα ποτέ, δεν πρόκειται τα τσιγαριστά χόρτα σ’ ένα αστικό σπίτι να φτάσουν σε νοστιμιά αυτά που μαγειρεύονται σε κάποιο χωριατόσπιτο. Καθώς η μισή επιτυχία στη μαγειρική εξασφαλίζεται από τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης, τα αστικά κέντρα μειονεκτούν εμφανώς. Η συνθήκη «από το μποστάνι, πλύσιμο και στην κατσαρόλα κατευθείαν» δίνει αξεπέραστα αποτελέσματα. Από την άλλη, δύσκολα στην αγροτική κουζίνα θα συναντήσουμε τις τεχνικές στην εκτέλεση και τις νόρμες στους χρόνους, που συντελούν σε πιο φίνα αποτελέσματα.
Στην Ελλάδα η αγροτική κουζίνα μας είναι ρωμαλέα, με υψηλότατες στιγμές, είναι κουζίνα της λιτότητας, των διακριτών γεύσεων, των ακαριαίων συνδυασμών, νόστιμη και ευωδιαστή. Αστική κουζίνα δεν είχαμε ελλαδική, τη δανειστήκαμε από τους Σμυρνιούς και τους Κωνσταντινουπολίτες. Οι δικοί μας αστικοί πληθυσμοί, όταν άρχισαν να αποκτούν κρίσιμη μάζα, μαϊμούδιζαν συνήθως τις δυτικές γαστρονομικές πρακτικές. Οι βασιλείς μας ήρθαν από την Εσπερία, οι πρώτοι μας πλούσιοι έζησαν κυρίως έξω, σοβαρή εθνική αστική τάξη, κάποια ελίτ τέλος πάντων καλλιεργημένη που θα μπορούσε να αγαπήσει τα χειροποίητα θαύματα των αγροτικών πληθυσμών, δεν νομίζω ν’ αποκτήσαμε ποτέ. Οι μεταπολεμικές περιπέτειες του τόπου, τα δύσκολα μετεμφυλιακά χρόνια οδήγησαν τους πληθυσμούς της επαρχίας στην Αττική και στα άλλα μεγάλα αστικά κέντρα για μόρφωση και προκοπή. Αφήσαμε όμως πίσω στα χωριά όλη την πολύτιμη γαστρονομική παράδοση. Η Ελλάδα που προόδευε ήθελε να ξεχάσει ό,τι τη συνέδεε με το παρελθόν -φτώχεια, διωγμούς κόκκινους και γαλάζιους, αδελφοκτόνο πόλεμο-, πήρε η μπάλα και τις μαγειρικές. Η μοντέρνα Ελλάδα αφέθηκε αυτάρεσκα στις σελίδες του Τσελεμεντέ. Είναι καμιά εικοσαριά χρόνια τώρα που χάρη σε κάποιους λόγιους συγγραφείς, κουζινογράφους, ερευνητές και μάγειρες μπήκαν τα θεμέλια, καθαρογράφτηκαν οι κανόνες, μαγειρεύτηκαν τα πρότυπα για μια Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα. Πρωτοπόροι υπήρξαν οι Εύη Βουτσινά, Χρήστος Ζουράρις, Αλέξανδρος Γιώτης, καθώς και πολλοί άλλοι μάχιμοι αρχιμάγειρες, οι οποίοι, αφού σπούδασαν και εργάστηκαν στο εξωτερικό, γύρισαν στην Ελλάδα. Το πρώτο βήμα έγινε όταν αγαπήσαμε και πάλι την παράδοσή μας. Μένει να ολοκληρωθεί το δεύτερο: όλο και περισσότεροι από τους πανάξιους σεφ που διαθέτει η χώρα να μαγειρεύουν και να καθαρογράφουν την εξέλιξή της. Το αίτημα δεν είναι επιτακτικό μόνο επειδή ως τουριστική χώρα οφείλουμε μια συναρπαστική εθνική κουζίνα στους φιλοξενουμένους μας, αλλά και επειδή τη χρωστάμε στην εθνική μας αυτοπεποίθηση.
