Και δυο λόγια να ανταλλάξεις με τον Λευτέρη Λαζάρου και για ώρες να μιλάς, έχει ένα δικό του τρόπο να σε παίρνει μαζί του και να σε σεργιανίζει. Τριάντα πέντε χρόνια κλείνει φέτος το Βαρούλκο του, η ιστορία του οποίου ξεκινάει και καταλήγει στην πόλη που γεννήθηκε, έχει όμως κι αρκετές ενδιάμεσες στάσεις. Το εστιατόριο που σφράγισε την ελληνική θαλασσινή γαστρονομία, έκανε διάφορους ελιγμούς πάνω στον άξονά του, έδεσε κάβο σε διάφορα σημεία της Αθήνας και της ιδιαίτερης πατρίδας του, του Πειραιά. Σε λίγο καιρό θα προσθέσει στις σελίδες του άλμπουμ του, για πρώτη φορά, και ένα κυκλαδονήσι. Η κουβέντα πάει αγκυροβόλι το αγκυροβόλι. Με τα τοπία του, τα πιάτα που γεννήθηκαν σε διάφορες εποχές κι είναι η ζωντανή του ιστορία, τους ανθρώπους που γέμισαν τη σάλα. Είναι μια πολύ γεμάτη διαδρομή.
Στη Διστόμου «κλέψαμε στη μεζούρα»
«Τη δεκαετία του ’80 ο γαστρονομικός χάρτης της Ελλάδας είχε ελάχιστα πράγματα, κυρίως ταβέρνες, καπηλειά και κάποια εστιατόρια με κάποια ελληνική κουζίνα, άλλες φορές καλή ‒ήμουν από τους φανατικούς του Ιντεάλ στην Πανεπιστημίου‒ άλλες φορές όχι. Ήταν δύσκολο να κάνεις αυτό που θέλεις όσον αφορά στη διαχείριση. Πάντα σε καπελώνανε», λέει, όταν ρωτάω πώς πήρε την απόφαση, το 1987, να ανοίξει το Βαρούλκο. «Διστόμου 14 και Κουντουριώτου, σε μια γειτονιά υποβαθμισμένη, κρυφή. Ήθελες τύχη για να το βρεις. Κι εκείνο τον χάρτη τον τόμο, που είχαμε εκείνη την εποχή. Κλέψαμε στη μεζούρα για να πάρουμε την άδεια λειτουργίας. Το μεγαλώσαμε λίγους πόντους γιατί ήταν πάρα πολύ μικρό», συνεχίζει. Επειδή είχε περάσει από τα σκάφη και τα βαπόρια ήταν γνωστός στον χώρο της ναυτιλίας, οπότε από τις πρώτες μέρες άρχισε να κυκλοφορεί ότι «ο μουστάκιας άνοιξε δικό του μαγαζί». Άρχισαν να γεμίζουν τα τραπέζια. Τότε, στην αρχή, είχε στηρίξει αρκετά την κουζίνα του σε γεύσεις της γαρίδας, είχε πάνω από 10 συνταγές. «Ιδίως εκείνη η γαρίδα που κάναμε με τυρί καυτερό, ζωμό από τα κεφάλια της γαρίδας και ζωμό από κότα άρεσε πολύ. Μετά άρχισε ο λαχανοντολμάς, ο μουσακάς με την καραβίδα κι εν συνεχεία η πεσκανδρίτσα στον αχνό, που την έβγαλε το Βαρούλκο στα σαλόνια», σημειώνει. Στα χρόνια που θα ακολουθούσαν έμελλε να ανεβάσει στο βάθρο κι αρκετά ακόμη «ταπεινά».
|
|
|
Στη Δεληγιώργη, «να χωρέσουν τα όνειρα κι οι φίλοι»
To εστιατόριο μετακόμισε το ’94 σε ένα χώρο πιο μεγάλο, στην οδό Δεληγιώργη «για να χωρέσουν τα όνειρα τα δικά μου, να χωρέσουν οι φίλοι». Το πρώτο Βαρούλκο είχε σαράντα καρέκλες, το δεύτερο τις διπλές. Τότε έβγαλε το περίφημο καλαμάρι πέστο, ένα από τα πιο μεγάλα του σουξέ, και τη δύσκολη για την εποχή μαύρη σούπα με το μελάνι της σουπιάς, που προκάλεσε ποικίλες αντιδράσεις. «Η πρώτη επαφή ήταν λίγο… σοκαριστική, ήταν όμως τέτοια η επιμονή μου που τους έπειθα εντέλει», γελάει, και πιάνει να μου λέει για ένα ψάρι που του έχει ζωγραφίσει ο Αλέκος Φασιανός καθισμένος σ΄ ένα από τα τραπέζια, στραβώνοντας ένα πιρούνι και βουτώντας το στην εν λόγω σούπα ‒τις τελευταίες πινελιές τις «σκάλισε» με μια οδοντογλυφίδα. Κι ότι χρόνια μετά, του έφτιαξε ένα ακόμη στο εργαστήριο για τα 20 χρόνια του εστιατορίου, είχε ψάρι, είχε κι ένα πρόσωπο αυτό, και του έφερε στην Πειραιώς. Και τότε του ζήτησε μελάνι. Εκεί στην Δεληγιώργη ήρθε το το αστέρι Michelin, που διατηρεί μέχρι σήμερα – ο Ζαν Ντε Γκριγιό που του έφερε τα νέα όρμηξε με μια σαμπάνια στην κουζίνα. Εκεί ο σπουδαίος Γάλλος σεφ Μπερνάρ Λουαζό του έδωσε «μεγάλη συμβουλή»: «”Τα πετυχημένα σου δεν θα τα βγάλεις ποτέ από τον κατάλογο, γιατί η μνήμη της γεύσης θα σου φέρει έναν άνθρωπο μετά από 10-15 χρονιά και θα τα ζητήσει”, μου είπε κι έτσι δεν τόλμησα ποτέ να βγάλω την πεσκανδρίτσα και τη μαύρη σούπα. Το καλαμάρι με το πέστο, τους λαχανοντολμάδες με την καραβίδα που τους έχω πάντα όταν βρίσκω ωραίο λάχανο. Αυτά τα μεγάλα σουξέ δεν τα σταμάτησα ποτέ, βγαίνουν ακόμα και σήμερα».
Στο Φάληρο, στον Ιστιοπλοϊκό και στην ταράτσα του La Notte
Ο χώρος στη Δεληγιώργη είχε ένα αίθριο, τα καλοκαίρια όμως δεν ήταν εύκολα. Στην αρχή ο κόσμος άκουγε ότι το Βαρούλκο είχε μια αυλή και πήγαινε, όπως διηγείται ο δημιουργός του, μετά, όμως που άρχισαν να κτίζονται και πολυκατοικίες τριγύρω, οι κρατήσεις λιγόστευαν. Άρχισε να σκέφτεται τη μεταστέγαση σε καλοκαιρινά μαγαζιά για τους θερινούς μήνες. Η πρώτη «εξόρμηση» έγινε το 2000 στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας, σε έναν κήπο κάτω από το Olympico, μπροστά στη θάλασσα – «καθιστός δεν την έβλεπες, την άκουγες, είχε τα μπλόκια και τον μόλο, όρθιος έβλεπες την Αίγινα μακριά», περιγράφει. Το καλοκαίρι του 2002 μετακόμισε στον Ιστιοπλοϊκό Όμιλο, πολύ κοντά στο σημείο που είναι τώρα, και το 2003 στο Moorings, στη Βουλιαγμένη. Εκεί σέρβιρε για πρώτη φορά ψητό ψάρι. Το 2004 εν όψει των Ολυμπιακών Αγώνων ‒τέσσερα χρόνια νωρίτερα είχε μαγειρέψει στο Σίδνεϊ για την Ολυμπιάδα‒ του ζήτησαν να το φέρει πιο κοντά στο Ολυμπιακό Στάδιο. Έτσι προέκυψε ένα Βαρούλκο στο Μαρούσι, στην ταράτσα του La Notte. «Είχε μια πισίνα, οπότε είχε ένα υγρό στοιχείο, τα τραπέζια τα βάλαμε σε επίπεδα, φωτίσαμε τα κτίρια γύρω γύρω, ήταν όμορφο το σκηνικό», λέει για αυτή την βερσιόν του Βαρούλκου, που ομολογώ ότι δεν την θυμόμουν, η οποία λειτούργησε από το Μάιο του 2004 μέχρι την Παραολυμπιάδα, τον Οκτώβριο. Ταυτόχρονα ξεκίνησαν τα έργα της Πειραιώς.
Από τον Πειραιά στην Πειραιώς
Το Βαρούλκο ήταν ήδη σχεδόν 20 χρόνια εστιατόριο όταν άνοιξε το Νοέμβριο της ίδια χρονιάς στην Πειραιώς. Το γυάλινο ασανσέρ –πολύ ωραία πινελιά– σ’ έβγαζε σε μια ταράτσα που είχε φάτσα κάρτα την Ακρόπολη. Ήταν για πρώτη φορά φτιαγμένο από μια τεχνική εταιρία κι ένα αρχιτεκτονικό γραφείο. Όλα τα προηγούμενα ο Λευτέρης Λαζάρου τα είχε φτιάξει μόνος του. Είχε και πατσά. Απρόσμενη κίνηση, κανείς δεν το περίμενε, είχε κάνει μεγάλη εντύπωση τότε. «Δεν είναι εύκολο για έναν Πειραιώτη να πάει στην Αθήνα. Έπρεπε με κάποιο τρόπο να… χρυσώσω το χάπι» εξηγεί. Ήθελε να προκαλέσει λίγο, να ταράξει λίγο τα νερά. Έβγαλε μια φωτογραφία που κρατούσε μια σούβλα, έγραψε από κάτω «η Ανάσταση του Λαζάρου» και έβγαλε ταχυδακτυλουργικά από το… μανίκι του πέντε πιάτα με κρέας: «Ήταν ο πατσάς ο κοκκινιστός στο ποτήρι του μαρτίνι, το κουνέλι με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένο βερίκοκο, ήταν το λουκάνικο που το είχα κάνει λεμονάτο με αρμπαρόριζα, το ριζότο με τη γίδα και τη σοκολάτα –είχε βγει τόσο ωραία αυτή η συνταγή– και τα γλυκάδια που ήταν δυο μέρες στο γάλα και μετά τα φτιάχναμε λεμονάτα στο τηγάνι και τα σβήναμε με μπράντι».
|
|
|
Ο πατσάς αλά Βαρούλκο έσπασε τα κοντέρ. Αλλά τα θαλασσινά, θαλασσινά. Στις σάλες και στην ταράτσα ο κόσμος έτρωγε λουκάνικο ψαριού και γαρίδας, φακή Εγκλουβής με μαγιάτικο ή λίτσα, ένα άλλο άγνωστο στον πολύ κόσμο ψάρι, αρκετά λιπαρό, «που θυμίζει λίγο το μανάλι» – όταν το ξεκίνησε κόστιζε 4 ευρώ το κιλό, μετά η τιμή του ανέβηκε, όπως έγινε και στις άλλες αντίστοιχες περιπτώσεις. Και τώρα όταν τις βρίσκει τις λίτσες, πάντα τις παίρνει. Στην Πειραιώς, το εστιατόριο δούλεψε και μετά τις 12. Ήταν μια άλλη εποχή. Ο κόσμος έβγαινε πιο αργά. Βοήθησε και το πετυχημένο σουβλάκι του ψαριού με γύρο και κιμά γαρίδας: «Ο κόσμος ερχόταν για αυτό αργά το βράδυ, έκλεινε τραπέζι μετά το σινεμά ή το θέατρο. Ζητούσε να του κρατήσουμε ένα τραπέζι για τις δώδεκα-δωδεκάμιση, έτρωγε μια σαλάτα, το σουβλάκι, έπαιρνε κι ένα μπουκάλι κρασί κι έμενε μέχρι τις δύο με δυόμιση το πρωί».
Σύμφωνα με τα λεγόμενά του, η Πειραιώς του έδωσε μεγάλες χαρές και μεγάλες πίκρες: «Το 2008 μετά τη δολοφονία του Γρηγορόπουλου, με την Αθήνα να καίγεται, άρχισε δημιουργείται τεράστιο πρόβλημα για τις επαγγελματικές στέγες λόγω των κινητοποιήσεων του κέντρου. Μετά συνέβη άλλο ένα τραγικό περιστατικό, το βιτριόλι στην Κούνεβα. Στο Υπουργείο Κοινωνικής Ασφάλισης στην Πειραιώς γινόντουσαν συνεχώς διαδηλώσεις. Ζήσαμε απίστευτα σκηνικά, με την πυροσβεστική να σβήνει φωτιές, το δήμο να καθαρίζει τους καμένους κάδους και τα ΜΑΤ από πίσω. Στρίψαμε το νόμισμα κι είδαμε ότι έπρεπε να μετακομίσουμε από την Πειραιώς, δεν γινόταν διαφορετικά», εξηγεί, σκοτεινιάζοντας για λίγο την ώρα που περιγράφει μια φουρτουνιασμένη, κι όχι μόνο για του Βαρούλκο, εποχή.
Τo Μικρολίμανο είναι «επιστροφή στο σπίτι»
Έτσι πήρε την απόφαση να ξαναδέσει στο λιμάνι του, στον Πειραιά. Είχαμε κάνει μια μεγάλη κουβέντα και τότε. «Επιστροφή στο σπίτι» το έλεγε σε μια σχετική κουβέντα που είχαμε κάνει τότε. Την ίδια φράση χρησιμοποιεί και τώρα. «Ήταν πολύ συγκινητικό να γυρίζω στην πόλη μου μετά από δέκα χρόνια. Τον Ιούνιο του 2014 ήρθα πίσω, σε μια γειτονιά που έχω γεννηθεί και μεγαλώσει ‒ εδώ έχω περπατήσει, έχω ματώσει, έχω κάνει κοπάνες από το γυμνάσιο. Εγώ γεννήθηκα στην Ευαγγελίστρια, αλλά σχολείο πήγαινα στο 6ο και στο 3ο, όποτε η βόλτα μου κι οι παρέες μου ήταν σ’ αυτά τα μέρη. Τις Δευτέρες δεν πηγαίναμε ποτέ στο μάθημα. Εδώ, πίσω από τον Όμιλο, στα βράχια και τα μπλόκια μαζευόμασταν, δεν χρειαζόταν καν να συνεννοηθούμε. Το χειμώνα στο δρόμο έψαχνα να βρω κανένα κούτσουρο γιατί πιάναμε ένα απάγκιο, ανάβαμε φωτιά να ζεσταθούμε κι αρχίζαμε τις ιστορίες μας».
Η αρχή στο Μικρολίμανο έγινε ακριβώς δίπλα, στα παλιά Τρεχαντήρια, μετά πήραν το κτίριο του άλλοτε Αγλαμαίρ. Ήταν η πρώτη φορά που το Βαρούλκο άνοιγε και μεσημέρι, με κοινό από τις ναυτιλιακές κι άλλες εταιρίες της περιοχής. Έφεραν στα τραπέζια του διαφορετικό κόσμο από αυτό που ερχόταν τα βράδια. Με τη σάλα να βουίζει χαρούμενα, ήρθε ένα νέο δημιουργικό σερί πιάτων. Ο Λευτέρης Λαζάρου στέκεται στη γαρίδα Κοιλάδας με εσπεριδοειδή και κρέμα σπανακόπιτας και στην καπνιστή σουπιά με ζωμό από μυρώνια του Θοδωρή Κυριακίδη, που έχει αναλάβει την κουζίνα, κι ένα άλλο πιάτο που έφτιαξαν μαζί, με καπνιστή μελιτζάνα, άγρια αγκινάρα από Τήνο και καπνιστό χέλι. «Τα πιάτα που έχουν να κάνουν με δυο φιλοσοφίες είναι πάντα πετυχημένα», μου λέει. Αναφέρεται και σε κάποια που βγήκαν με συνεργασία με τον Γιάννη Παρίκο, όπως το καλαμάρι με τον ταραμά, τα ζελεδάκια ούζου και το μαρούλι, που παραμένει στο μενού, μέρος της πρόσφατης ιστορίας του εστιατορίου κι αυτό, και στα πολύ ιδιαίτερα επιδόρπια του Θοδωρή Μωυσίδη. Η κουβέντα περνάει στο συκώτι της πεσκανδρίτσας, που «κάνει τη δική του πορεία». Το έχουμε δοκιμάσει σε διάφορες εκδοχές. Τώρα έχει παρέα του μαρμελάδα ξινόμηλο.
Μια που επιστρέψαμε στην πεσκανδρίτσα, σημειώνει ότι τώρα θέλει να βάλει στη διατροφή μας και το λεοντόψαρο: «Αυτόν τον εισβολέα που δημιουργεί μεγάλο πρόβλημα στους ψαράδες, για να τον αντιμετωπίσεις πρέπει να τον βάλεις στο φαγητό. Σαν εικόνα είναι λίγο τρομακτικό, όμως γευστικά είναι πολύ ωραίο. Το κρέας του θυμίζει το δάγκωμα της σκορπίνας και της δράκαινας. Είναι νόστιμο, έχει χυμούς, μόνο που θέλει λίγο αλάτι παραπάνω γιατί δεν έχει μεγαλώσει στις ελληνικές θάλασσες, που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι». Μετά περνάει στα στεριανά. Μου λέει ότι θέλει να έχει το κτήμα του. Έχει βρει με έναν παραγωγό στη Θήβα κι έναν ακόμη στα Μεσόγεια που μπορούν να φυτέψουν για τον ίδιο κι άλλους συναδέλφους, ό,τι τους ζητήσουν – «εγώ θέλω παραπούλες, ο άλλος κάτι άλλο». Έχει ήδη έρθει σε επαφή με κάποιους σεφ και ιδιοκτήτες γνωστών αθηναϊκών εστιατορίων προτείνοντάς τους να κινηθούν μαζί προς αυτή την κατεύθυνση.
Το Βαρούλκο «πιάνει» Σαντορίνη
Σε λίγες μέρες για πρώτη φορά θα δούμε το εστιατόριο του Λευτέρη Λαζάρου σε ένα πόστο εκτός πόλης, στη Σαντορίνη. Θα ξεκινήσει τη λειτουργία του στις 15 Απρίλη, στο ξενοδοχείο Grace στο Ημεροβίγλι, βάζοντας τη δική του πινελιά σε ένα νησί με μεγάλη γαστρονομική δυναμική. «Αν δεν ήταν το Grace δεν θα το έκανα», σημειώνει. Καθώς στην κουζίνα επικεφαλής θα είναι ο Κομνηνός Μουφλουζέλης, που ήταν στο πλάι του για πολλά χρόνια, νιώθει ακόμη με μεγαλύτερη σιγουριά: «Είναι παιδί του Βαρούλκου. Ξέρει πως σκέφτομαι, πως αναπνέω». Τα εμβληματικά πιάτα του εστιατορίου, όπως το τραγανό μπαρμπούνι ή το καλαμάρι πέστο θα δώσουν κι εκεί το «παρών», η κακαβιά επίσης, ίσως να επιχειρήσει να βάλει και τη μαύρη σούπα. Θα έχει όμως και νέα πιάτα αυτό το Βαρούλκο, με την ίδια φιλοσοφία και πρώτες ύλες από το νησί. Το άνυδρο ντοματάκι, τη φάβα, τη λευκή μελιτζάνα…
Μιλάει πολύ θερμά για τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη: «H Σαντορίνη του οφείλει. Την έκανε γαστρονομικό προορισμό», σημειώνει, προσθέτοντας ότι θέλει κι εκείνος να βαδίσει στον ίδιο δρόμο, αναδεικνύοντας υλικά από το νησί και τις τις Κυκλάδες εν γένει. Έχει σκοπό να ψάξει κι εκεί «ένα χωράφι κι έναν αγρότη μερακλή». «Πρέπει να στηριχτούμε πάνω στον πρωτογενή τομέα. Πάντα το υποστήριζα και το υποστηρίζω ότι τα εστιατόρια ανήκουν στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης. Όχι στο Υπουργείο Τουρισμού. Παραγωγοί, μάγειρες και εστιάτορες πάνε χέρι με χέρι. Δεν νομίζω ότι αντέχει άλλα υπόσκαφα η Σαντορίνη. Ό,τι χτίστηκε χτίστηκε, ό,τι είναι στα σκαριά ας χτιστεί, αλλά κάπου όλο αυτό πρέπει να σταματήσει. Κι εκεί και σε άλλους τουριστικούς προορισμούς πρέπει να σκεφτούμε τα απόβλητα, τη διαχείριση –αυτό θέλει βοήθεια από την πολιτεία σε οργάνωση σε γνώση– και, πράγμα πολύ σημαντικό, να δημιουργήσουμε συνέργειες. Να πείσουμε κάποιους ανθρώπους να ασχοληθούν με τη γη. Η γη και το τοπικό προϊόν δίνει υπεραξία σε κάθε εγχείρημα», τονίζει.
35 χρόνια σε ένα μενού
Τριάντα πέντε χρόνια κλείνει το εστιατόριο φέτος. Το πλάνο, όπως λέει ο καπετάνιος του, είναι από το φθινόπωρο να βγει ένα επετειακό μενού με τα πιάτα-σταθμούς, που θα τρέξει όλο το χειμώνα, παράλληλα με το κανονικό μενού. Να συναντηθούν τα πιάτα του τώρα και του άλλοτε, «να τα θυμηθούν οι παλιοί, να τα μάθουν τα νέα παιδιά». Ήδη έχει αρχίσει να τα φιλτράρει στο μυαλό του, αλλά θέλει πρώτα να τελειώσει η ανάπλαση του Μικρολίμανου –τώρα που μιλάμε ακόμη δεν έχουν μπει το πάτωμα και τα τζάμια στην πέργκολα στην απέναντι πλευρά του δρόμου, μπροστά στη θάλασσα– να ξεκινήσει στο νησί. Σκέφτεται πάντως ανά εβδομάδα να βγάζει ένα-ένα και τα πιάτα με το κρέας. «Θα έρθεις να φάμε και πατσά», μου λέει, «όταν τον πρωτοέβγαλα στην Πειραιώς, έτρωγα επί τρεις μήνες ένα πιάτο κάθε μεσημέρι». Πριν φύγω, μου δείχνει, καδραρισμένο, εκείνο το ψάρι του Αλέκου Φασιανού, στο αγκίστρι, που ζωγραφίστηκε με σούπα. Σε ένα άλλο κάδρο, μια αφιέρωση του Ζακ Κουστώ. Ένα μικρό δρομέα του Βαρότσου. Κι ένα σκίτσο του Λέοντος Καραπαναγιώτη. «Ήταν φανατικός του Βαρούλκου, πρέπει να το έχει φτιάξει το ’95 στη Δεληγιώργη». Είναι τρεις σειρές διαδηλωτών, καθεμιά με το πλακάτ της. Το πρώτο γράφει «Στη Δημαρχία με τη Ντόρα», το δεύτερο «στη Νομαρχία με τη Φώφη» και το τρίτο «Στο Βαρούλκο με τους Καραπαναγιώτηδες».
Varoulko Seaside, Ακτή Κουμουνδούρου 54, Μικρολίμανο, Τ/ 210-52.28.400.
