15'
προετοιμασία
5 ώρες ψήσιμο
12 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 17 ώρες και 15'
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τη ρεβυθάδα
Για το προζύμι
Διαδικασία
Προζύμι:
- Για να ετοιμάσουμε ρεβυθάδα φούρνου με προζύμι εφτάζυμου ψωμιού ξεκινάμε να φτιάξουμε το προζύμι: σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά του προζυμιού μαζί μέχρι να γίνει ένας πυκνός χυλός.
- Τον αδειάζουμε σε γυάλινο βάζο που να κλείνει καλά (ψηλό ώστε να υπάρχει χώρος να διογκωθεί το προζύμι).
- Το αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 1 βράδυ. Πρέπει να αφρίσει στην επιφάνεια και ο αφρός να έχει πάχος τουλάχιστον 2 εκ.
Ρεβυθάδα:
- Την επόμενη ημέρα στραγγίζουμε τα ρεβύθια, τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε σε μια γάστρα (ή σε βαθύ, ευρύχωρο ταψί), μαζί με τα κρεμμύδια, τη δάφνη και το ελαιόλαδο.
- Προσθέτουμε 150 γρ. από το προζύμι και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 5 εκ.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί σφιχτά με αλουμινόχαρτο). Πρέπει να κλείσουμε το σκεύος όσο καλύτερα γίνεται ώστε να μην έχουμε απώλεια ατμού στη διάρκεια του ψησίματος. Ένας πολύ καλός τρόπος να σφραγίσουμε τη γάστρα είναι με ένα κορδόνι από ζυμάρι φτιαγμένο μόνο με αλεύρι και νερό, που θα εφαρμόσουμε στα χείλη της: το ζυμάρι όταν ψηθεί, θα σφραγίσει τελείως το σκεύος.
- Ψήνουμε για 5 ώρες.
- Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει χωρίς να το ξεσκεπάσουμε και σερβίρουμε. Ο ζωμός του φαγητού θα έχει χυλώσει ωραία, αλλά, αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε ελάχιστο νερό, αν είναι πολύ πυκνός.
Μυστικά
Ο σεφ προτείνει να βάλουμε το φαγητό για 24 ώρες στο ψυγείο και να το σερβίρουμε την επόμενη ημέρα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 171.
Η θρυλική ρεβυθάδα Σίφνου Ο δημιουργικός σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης, χρησιμοποιεί προζύμι ρεβυθιού, ένα ρευστό μείγμα με πολλά μπαχαρικά και μυρωδικά που μοσχοβολάει, για να ενισχύσει το φαγητό τόσο στη γεύση όσο και στην υφή. Το αποτέλεσμα είναι μια μοσχοβολιστή και πυκνή ρεβιθάδα, που αξίζει 100% να μαγειρέψετε.
